«Siamo inondati da preparati freddi chiamati indistintamente gelato e che spesso sono altro; per riconoscerne le qualità, occorre comprendere a fondo il prodotto e le sue declinazioni territoriali e le leggi che si nascondono dietro alla sua apparente semplicità».
Roberto Lobrano,
Direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria di Torino
Per l’87% della popolazione italiana il gelato è parte integrante della dieta. Certo, forse nella nostra dieta non occuperà lo stesso posto di pasta e verdura ma insomma, secondo una ricerca di Eurisko/Igi, è un alimento che mangiamo con regolarità.
Il gelato, quello artigianale, risultato del saper fare di esperti artigiani, è uno di quegli alimenti tanto diffusi nel nostro Paese e nella nostra cultura gastronomica da non renderci neanche più conto di quanto possa essere eletto a simbolo dell’italianità al pari della pizza o della pasta.
Il lavoro del gelataio artigiano è paragonabile a quello di uno chef: è imprescindibile un’abilità nel combinare gusto e struttura attraverso una corretta e sapiente lavorazione delle materie prime, che vanno conosciute molto bene se si vuole ottenere da esse un risultato finale equilibrato e soprattutto unico e distintivo.
Ecco allora che il gelato è una preparazione solo in apparenza semplice e pertanto diventa necessaria una raccolta di consigli, che speriamo possa esservi utile a capire come scegliere un gelato buono, pulito e giusto.
Partiamo dalle basi: le materie prime
Gli ingredienti di un buon gelato artigianale dovrebbero essere freschi. Ancora meglio se legati alla produzione tipica del territorio e della stagione.
Cosa c’è dentro il mio gelato? La lista degli ingredienti
La tattica migliore per capire cosa c’è dentro il gelato, e se sono stati utilizzati ingredienti freschi, è leggere il libro degli ingredienti che, per ogni gusto, elenca tutti i componenti. Ogni gelateria è obbligata a esporlo: la presenza di coloranti artificiali o di grassi idrogenati è indice dell’utilizzo di prodotti semilavorati industriali utili a una preparazione più rapida del gelato che però paga il prezzo nel gusto.
Chiudi gli occhi, cosa senti?
Se a occhi chiusi riuscite appena, o per niente, a distinguere i gusti scelti, magari perché entrambi sanno solo di dolce, significa che l’ingrediente principale di quel gelato non è fresco e che probabilmente il primo ingrediente del vostro gelato alla crema non sono nemmeno le uova, ma lo zucchero.
Gelato o snack?
Se i gusti riprendono pari pari quelli delle merendine che troviamo nei supermercati, con i nomi registrati delle stesse, allora si tratta di prodotti processati e zuccherosi declinati in gelato.
Osserviamo il nostro gelato
I colori sono sempre belli, ma il bancone della gelateria non è la tavolozza di un pittore. Non fatevi trarre in inganno da colori troppo accesi o visibilmente falsi. Il puffo non esiste in natura e un cioccolato troppo scuro non per forza è simbolo di qualità, anzi, spesso il colore dei migliori cacao tende al rossiccio.
Un altro aspetto visivo da considerare è il volume del gelato. Quando il prodotto supera di molto la linea naturale della vaschetta e si erge fino quasi a toccare il vetro probabilmente è arricchito da ingredienti “gonfianti” che lo trasformano in una schiuma invitante e colorata ma dal sapore evanescente. E se non è possibile osservare il volume del gelato perché nascosto in cellette chiuse, forse anche questa può essere un’indicazione della sicurezza del gelataio che, sicuro del suo prodotto, non sente il bisogno di attrarre i clienti con l’inganno della vista.
Difetti
Il gelato è un dolce, ma quanto dolce?
La dolcezza è un parametro che può essere più o meno gradito in modo soggettivo. Occorre però sottolineare che se esagerata può essere fastidiosa. La giusta dose di dolcezza è quella che non copre i sapori ma li esalta, senza la necessità di bere appena finito il gelato.
E quanto cremoso?
La cremosità è data dalla fusione omogenea degli elementi (grassi, proteine e zuccheri). Un gelato equilibrato nella sua componente grassa deve dare sensazioni di cremosità ma non di untuosità o pesantezza.
La cristallizzazione
La presenza di cristalli di ghiaccio percepibili nel gelato è un difetto. Può essere indice di una cattiva conservazione (ricristallizzazione da sbalzi termici), di un’eccessiva presenza di acqua o di una mantecazione non corretta (per esempio interrotta e ripresa). O, ancora, può essere sintomo di gelato vecchio.
Gelato: approfondimenti
Se siete appassionati o tanto curiosi non può mancare nella vostra biblioteca Il mondo del Gelato – Storia, scienza, produzione e degustazione – di Slow Food Editore. Roberto Lobrano, autore del manuale, racconta come è nato il gelato, come si produce oggi, come scegliere un prodotto di qualità e raccoglie 110 ricette di base e creative.
Come capire se una gelateria fa un buon gelato?
Il gelataio che è certo dell’artigianalità e della qualità del suo prodotto non nasconde il proprio operato. Anzi, lo mette in mostra in ogni modo possibile, cogliendo la curiosità del cliente come opportunità per raccontare il suo lavoro. Come dicevamo, nella gelateria è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti. Una lista chiara e ben in vista farà collezionare molti punti alla gelateria che la espone.
Un altro aspetto – non obbligatorio ma sicuramente utile – per capire se una gelateria lavora bene è la possibilità di scorgere le preparazioni all’interno del laboratorio. Vedere i prodotti che vengono utilizzati può darci indicazioni preziose, non solo sul processo ma anche sugli ingredienti: riuscite a scorgere latte fresco o a lunga conservazione? Uova fresche o pastorizzate? Frutta fresca oppure surgelata o concentrata?
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Fonti
Il mondo del Gelato, di Slow Food Editore