Combattiamo freddo e noia in cucina. Gita al mercato e via al cimento culinario!

Scandagliando le voci dai mercati, non troviamo grandi novità rispetto a ciò che vi abbiamo raccontato le settimane scorse. Poche patate e carciofi, arrivano le arance rosse, i mandarini tradivi prendono il posto delle clementine, la verdura scarseggia un po’, anche dal Meridione, ma radicchi e cavoli settentrionali resistono bene.

Visto che il freddo ancora non è passato, vi invitiamo tutti al cimento culinario: tornare ai fornelli per lunghe preparazioni ci pare una forma di resistenza all’omologazione ed educazione alimentare che tutti dovremmo praticare di più. Così preferiamo una ricetta complessa, invernale, che richiede la presenza della verza ma che è anche un trionfo della carne di maiale, tradizionalmente macellato proprio in questi mesi.

Ci orientiamo a nord e invitiamo anche i lettori di altre regioni a eseguire la ricetta, per loro non tipica: la casoeûla. Piatto lombardo dei mesi freddi, scegliamo la ricetta presente nel volume Ricette di Milano e Lombardia di Slow Food Editore, quella firmata dall’osteria Alla Grande di Milano e molto filologica. Non spaventatevi e affidatevi al macellaio.

Per quattro persone occorrono sette etti di costine, due etti di cotenne, mezzo chilo tra musetto e orecchio e un piedino di maiale. Poi quattro “verzini” che sono piccoli salamini freschi di carne magra del maiale e quattro etti di luganiga, una tipica salsiccia lunga e stretta. Se non avete a disposizione il prodotto esatto, potete cercare delle alternative analoghe del vostro territorio. Poi serve un cavolo verza oltre a carote, sedano cipolla, salvia e rosmarino per i battuti, e del brodo di carne. Facoltativo è il pomodoro pelato. Le costine andranno sgrassate in forno a 200° fino a quando non sfrigoleranno. In tre diverse pentole con abbondante acqua si lessano invece per un’ora cotenne, musetto e orecchie in una, il piedino in un’altra e i verzini nella terza. La luganiga si cuoce per 40 minuti con olio e trito di cipolla, in pezzi da sei centimetri circa. Poi in una casseruola principale soffriggete il battuto di aromi e trasferite tutti gli ingredienti sgrassati, cotti o lessati. Una bella girata e si copre tutto di brodo, facendo cuocere per 45 minuti. Si aggiunge la verza tagliata a listarelle e si cuoce ancora per 15 minuti. Fate riposare un attimo e poi servite ben caldo. Buon inverno!

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

 

 

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