Cibo e salute: un binomio che non può escludere il piacere. Anticipazioni dal terzo appuntamento di Food to Action

Quante volte caschiamo nel tranello dell’associazione tra dieta sana e privazione o monotonia? 

Salute e privazione non sono un binomio. Anzi, Slow Food promuove uno stile sano che è anche vario, ricco di biodiversità, fonte di piacere e gioia. Perché il cibo che fa bene a noi, fa bene anche all’ambiente e alla comunità.

Di questo discutiamo martedì 26 marzo alle 18 in collegamento streaming per il terzo appuntamento di Food to Action Academy, Noi diffondiamo la cultura della salute, la formazione gratuita per i soci Slow Food e chi vorrà diventarlo.

Ne parliamo con Andrea Pezzana, Direttore della Struttura complessa di nutrizione clinica, Asl Città di Torino e referente scientifico di Slow Food per il tema Cibo e salute, Carol Povigna, gastronoma, responsabile del Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ed Elena Sandrone, referente Slow Food per l’area tematica Cibo e salute.

Intanto, abbiamo voluto chiacchierare con Elena Sandrone e Carol Povigna per avere qualche anticipazione e arrivare preparati.

Elena, perché è importante diffondere la cultura della salute?

ES: L’Oms (Organizzazione mondiale della sanità) definisce la salute non soltanto come “l’assenza di malattia” bensì come uno stato di benessere fisico, mentale e sociale. Con l’avvento della pandemia di Covid-19, nella comunità scientifica si è rafforzato anche un altro concetto, meno antropocentrico e più completo, di “One Health”: una salute unica che vede interconnessi il benessere dell’uomo, dell’ambiente e degli animali. La cultura della salute deve, pertanto, occuparsi di tutti questi ambiti, guardando al disegno complessivo. 

Il cibo naturalmente è al centro di questi ragionamenti ed è causa e vittima del cambiamento climatico. La perdita di biodiversità è dovuta principalmente alle diete che adottiamo (su 300.000 piante edibili, ne consumiamo circa 150) e al sistema alimentare globale, orientato all’allevamento industriale, che contribuisce fino a un quinto delle emissioni di gas climalteranti, inquinando acqua e aria, depauperando la fertilità del suolo.

Gli effetti dei sistemi del cibo insostenibili ricadono sulle comunità più fragili, esacerbando l’iniquità sociale ed economica, facendoci ammalare, tutti. 

Il cibo però rappresenta ancora una grande occasione per invertire la rotta: le nostre scelte hanno un peso determinante sulla “Salute Unica” e ognuno di noi può agire, tutti i giorni, un pasto alla volta. 

Nella nostra chiacchierata con Carol partiamo dalla fine: il piacere. Un aspetto del nutrimento che può apparire secondario rispetto ad altri, come la salute o la sostenibilità, ma non al Food Lab. Nel laboratorio di ricerca applicata dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, Carol si occupa anche di culinary medicine: ovvero di come i cibi che trasformiamo possono avere un impatto sulla nostra salute e il nostro benessere anche in ottica di stili di vita, di prevenzione e diritto al piacere.

Carol, quale ruolo credi che abbia il piacere in una dieta che sana?

CP: Io sono figlia di Slow Food, il mio percorso ha preso il via da lì. Sono convinta che senza piacere tutto decada, qualsiasi argomento pratico o teorico. Nelle nostre ricerche al Food Lab possiamo applicare gli studi e i metodi più strutturati ma se non teniamo conto della variabile piacere, se un cibo non è buono, il risultato del nostro lavoro non può funzionare.

Non mi riferisco solo al piacere della tavola ma anche al piacere di cucinare il proprio cibo, di andare al mercato, di scegliere la frutta e la verdura di cui nutrirci, di tornare a casa e decidere cosa mangiare. Tutto questo è piacere e, perché una dieta sia sana, è imprescindibile che ci sia.

Al Food Lab svolgi anche attività di ricerca per trovare associazioni positive tra sapori e preparazioni che siano adatte alle necessità e limitazioni causate da alcune malattie anche gravi, senza mai escludere il piacere. Perché proprio la cucina può avere un impatto sul percorso di cura di una persona malata?

CP: Nella nostra vita quotidiana di persone sane non ci pensiamo, ma insieme alla malattia arrivano anche le limitazioni dall’esterno. Siamo legati alle indicazioni del medico e perdiamo autonomia: non ci si può più nutrire di alcuni alimenti o assumere preparazioni classiche ma siamo costretti a prodotti disegnati da altri per noi. Così le persone malate smettono di capire cosa hanno nel piatto e, perdendo la possibilità di cucinare il proprio cibo, sono private della relazione con se stessi e con la famiglia. Ecco perché, soprattutto in caso di persone malate,

non solo l’azione di mangiare con piacere ma anche riappropriarsi del proprio cibo attraverso l’atto di cucinare per sé e per i propri cari deve essere un piacere e un diritto. 

Ad esempio al Food Lab ci è capitato di studiare le ricette più adatte per i pazienti oncologici che hanno problemi di deglutizione ma necessità di un pasto ad alto contenuto calorico. Quindi ci siamo interrogati su quali ricette si possono proporre che siano adatte al paziente ma anche al resto della famiglia: che siano gratificanti per tutti senza però richiedere troppo sforzo o aggiunta di addensanti esterni. Tutto ciò per permettere ai pazienti di mantenere l’autodeterminazione del proprio pasto e il piacere di cucinare.

Consumiamo tanti pasti in casa ma altrettanti nelle mense, da bambini, e nella ristorazione collettiva da adulti. Quale credi sia il ruolo delle mense nella diffusione della consapevolezza del legame cibo e salute?

CP: La mensa è un luogo che si differenzia dalla ristorazione classica. Quando mangiamo in mensa dobbiamo ritrovare la nostra quotidianità alimentare, ovvero le stesse cose che prepareremmo per noi stessi se potessimo definire il nostro pasto: in termini di qualità nutrizionale, piacere, riconoscibilità e comfort. Inoltre, il pasto in mensa deve inserirsi in una logica più ampia della giornata: la proposta deve essere corretta per poter permettere di continuare a svolgere la giornata lavorativa.

Infine, la mensa può – e deve – porsi come modello educativo poiché l’esperienza è reiterata e non è un’occasione isolata e ludica come quella che si ha, ad esempio, al ristorante. Per tutto ciò il cuoco di una mensa è una figura di educatore che svolge un ruolo molto importante.

Mensa dell’Università di Scienze Gastronomiche

Elena, puoi anticiparci di cosa parleremo nella prossima lezione di Food to Action?

ES: Possiamo sostenere che un cibo buono, pulito e giusto è anche un cibo sano. Uniremo allo sguardo lungimirante della dietologia e della medicina di Andrea Pezzana le competenze gastronomiche di Carol Povigna per capire come questa chiave di lettura può contribuire alla promozione della salute. Infine, forniremo alcuni spunti di riflessione sulle azioni più significative e accessibili che ognuno di noi può compiere e promuovere, nel quotidiano. 

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Reale Mutua sostiene il tema Cibo e salute

Sul tema Cibo e salute, Slow Food ha avviato nel 2019 un lavoro di ricerca e sviluppo a livello internazionale grazie al contributo di Reale Mutua, Sostenitore ufficiale di Slow Food Italia.

Inoltre, Reale Mutua partecipa all’incontro di martdì 26 marzo con:

  • Anna Gioannini, RM wellbeing director
  • Lucio Berta, RM group head of brand marketing communication & social media