Oggi ci ha lasciato Pina Bongiovanni, cuoca dell’Osteria dell’Unione di Treiso dove nella seconda metà degli anni Ottanta fu pensato e prese vita il Manifesto di Slow Food. Non una cuoca ma la cuoca che in quegli anni – insieme a Maria Pagliasso dell’Osteria del Boccondivino – era il punto di riferimento per i primi soci e fondatori di Slow Food, allora ancora Arcigola. Pina fu presente in ogni momento storico fondamentale per la nostra associazione: da Treiso venne anche a Parigi a cucinare i suoi mitici ravioli del plin, in occasione della firma del Manifesto che ha segnato l’inizio dell’associazione per come la conosciamo ancora oggi.
A Pina Slow Food ha dedicato l’ultimo palcoscenico nel luglio 2022, in occasione di un altro importantissimo momento nella storia della chiocciola: il passaggio di consegne tra Carlo Petrini ed Edie Mukiibi. Immancabile in un’occasione storica tanto importante quanto quella della firma a Parigi. La cena di apertura di quel Congresso, a Fontanafredda, infatti, fu pensata per celebrare i due momenti fondativi: la nascita di Arcigola nelle storiche cantine di Serralunga, e la firma del Manifesto Slow Food a Parigi, dove Pina fu protagonista con i suoi famosi agnolotti del plin sapientemente serviti a 700 ospiti durante la cena di gala.
Oltre trent’anni di storia che Pina ha attraversato accanto a Slow Food, a Carlin, ma soprattutto nella cucina della sua Osteria, insegnando alla nuora e alle altre persone che hanno avuto la fortuna di passare dalla sua cucina.
Ciao Pina, cuoca della rivoluzione slow e levatrice della filosofia arcigolosa. Ti ricorderemo sempre con tutto l’amore che mettevi nella tua cucina.
Da Piccola storia dei tajarin di Slow Food Editore
Maria, classe 1921, da Roreto di Cherasco, ci metteva 40 rossi d’uovo per chilogrammo. Pina, più giovane di vent’anni, da Treiso, aveva dimezzato la dose: 18 uova. Sono due ricette di tajarin, la pasta fresca tipica piemontese, preparati da un impasto tirato sottilissimo con il matterello e poi tagliato a mano libera a coltello. Se le Gemelle Nete hanno fornito la colonna sonora per gli esordi di Slow Food, Maria Pagliasso vedova Proglio, dolcissima “mamma” di tutti gli arcigolosi, e Pina Bongiovanni in Marcarino, energica militante dei fornelli, ne sono state le vivandiere e le ispiratrici gastronomiche. […]
Pina e Maria sono state l’anima autentica di due dei quattro locali “storici” allora gestiti da “quelli di Bra”: l’Osteria dell’Unione, aperta il primo maggio del 1982 da Pina Bongiovanni e da suo marito Beppe Marcarino, come circolo Arci; il Boccondivino nel cortile di Via Mendicità Istruita, aperto il primo dicembre 1984 con Maria Pagliasso ai fornelli e Carlin Petrini, Silvio Barbero, Gigi Piumatti, Marcello Marengo a servire in sala; l’Osteria dell’Arco, aperta il primo aprile 1986 in un vicolo del centro storico
di Alba, con il cuoco Beppe Barbero (allievo di Maria) ai fornelli e Firmino Buttignol (ex operaio in cassa integrazione) in sala; infine l’Arcangelo di Bra (dal marzo 1987 al giugno 1994), elegante villa in collina che ospitava un ristorante di buon livello, aperto dallo chef e pasticciere Carlo Arpino, fratello dello scrittore Giovanni.Pina Bongiovanni veniva da una famiglia di osti: il padre Cesare negli Anni Trenta aveva rilevato quel piccolo locale con davanti una graziosa topia (il pergolato di foglie di vite vergine) dove, a Treiso, gli anziani si trovavano a bere un bicchiere di Barbaresco giocando a carte. Durante la guerra arrivò Radio Londra e i rastrellamenti dei repubblichini, con la grande paura di essere portati in Germania soltanto perché avevano dato da mangiare ai partigiani.
La Pina era bambina, aveva quattro anni quando arrivò la Liberazione, ma il padre decise di chiudere tutto e così l’Osteria dell’Unione rimase abbandonata per trent’anni. Pina e Beppe incontrarono Carlin alla Cooperativa Libraria La Torre di Alba e da lui furono convinti a riaprire la trattoria di famiglia. Racconta Pina: «La licenza era scaduta e il Comune non ce la voleva concedere. Fu lui che disse: facciamo un circolo Arci, sarà un posto dove porteremo i compagni a mangiare. E così fu. Vennero tutti, da Luciano Lama, segretario della Cgil, a Ermete Realacci, segretario della Legambiente, da Diego Novelli sindaco di Torino, a Massimo D’Alema e Valter Veltroni, a tanti altri. Nei primi anni per mangiare da noi bisognava avere la tessera. Servivo soltanto pane e salame, poi arrivarono i tajarin, gli agnolotti del plin (sono quelli minuscoli con il pizzicotto per chiuderli, NdA), il coniglio in umido e il vitello tonnato». Scrisse Folco Portinari che là si mangiava il miglior coniglio del mondo.
E fu a quei tavoli che nacquero l’Arcigola e il manifesto di Slow Food nel 1989.
Guara la video intervista di Granai della Memoria a Pina Bongiovanni
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