Ci vuole fegato: trucchi e segreti su una delle frattaglie più amate

lacuisinedebernardPoco grasso e ricco di vitamina B e di ferro, il fegato (specie quello bovino) è la frattaglia più utilizzata in cucina. Quello più apprezzato, per il colore chiaro e il gusto delicato, è quello di vitello. Al momento dell’acquisto, controllatene consistenza, turgidezza e colore: chiazze paonazze o violacee e bordi più scuri indicano che non è propriamente fresco. Prima di utilizzare il fegato di bovini adulti, è meglio mondarlo della pellicina che lo ricopre e delle vene più grosse e dure. Adatto a cotture con fondi aromatici forti o con il vino, è anche ottimo in padella, fritto alla griglia, trasformato in paté. Lo sposalizio perfetto è con le cipolle (come nel caso del celebre fegato alla veneziana), ma anche l’abbinamento con ingredienti dolci (fichi, vini passiti, agrumi) dà eccellenti risultati. Occhio ai tempi di cottura: se si eccede, la consistenza diventa dura e asciutta, il gusto forte e sgradevole. Infine, salate sempre dopo la cottura, onde evitare un precoce indurimento. Specie in Centro Italia è apprezzato il fegato di maiale, sia in paté o sotto forma di salumi (come la rara mortadella di fegato), sia fresco. La ricetta più tipica, che con alcune varianti è presente anche in Lazio, Umbria, persino Sicilia, è quella toscana dei fegatelli nella rete: sorta di polpette di fegato avvolte nell’omento (la “rete”, appunto) dell’animale, che possono essere fritte o cotte in tegame; in quest’ultimo caso, possono essere poi conservate sotto strutto in vasi di vetro o di terracotta. Se invece parliamo di fegatini, ci riferiamo a quelli degli animali da cortile, come pollo o coniglio. Apprezzati fin dal Rinascimento, di solito entrano nella composizione di sughi, magari insieme ad altre frattaglie, o di paté per i crostini tipicamente umbri e toscani. Raramente utilizzati dalla cucina italiana sono i fegati di pesce: fanno eccezione quello di merluzzo, affumicato e conservato sott’olio, e quello di rana pescatrice, che si cucina fresco.

Per trovare i locali migliori presso cui gustare le ricette tradizionali a base di fegato, affidiamoci come sempre all’edizione 2015 della guida Osterie d’Italia edita da Slow Food Editore. Per cominciare con la pietanza forse più nota, il fegato alla veneziana, uno dei luoghi migliori è senz’altro l’Ostaria da Mariano di Mestre (via Spalti 49); una gustosa variante preparata con il fegato di agnello d’Alpago (Presidio Slow Food) è protagonista presso il ristorante La Ragnatela di Scaltenigo di Mirano (via Caltana 79). Una sontuosa preparazione toscana è quella dei petti di piccione arrosto farciti con il fegato al Vin Santo, realizzati dal ristorante Il tirabusciò di Bibbiena (via Scoti 12). Il classico fegato di maiale nella rete è proposto sia dalla trattoria molisana La Grotta da Concetta di Campobasso (via Larino 9) sia dal ristorante Acquarius di Santo Stefano Quisquina (via Attardi 62) in Sicilia. Merita infine una citazione il raro crostino con fegato di pescatrice della marchigiana trattoria Pennesi a Pedaso (via Battisti 50).

Da Rsera, 4 marzo 2015

Foto: lacuisinedebernard.com

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