Cavolo: mille varietà e mille ricette da provare

Se l’anno appena finito si può a buon titolo definire un anno del cavolo, esorcizziamo allora questo inizio pieno di tante speranze consigliando al mercato proprio questa verdura.

Economica e versatile, in questo momento è prodotta su tutto il territorio nazionale e avvantaggiata nelle sue caratteristiche organolettiche dalle temperature invernali.

Mille cavoli…

Tra i cavoli da foglia troviamo il cavolo crespo di cui si consumano i giovani getti e il cavolo nero che se un tempo era più tipicamente di provenienza toscana oggi si è diffuso in tutti gli orti, anche quelli settentrionali, ed è molto più facile da trovare rispetto al passato. Quest’ultimo sarà il più costoso, anche sui tre euro al chilo, mentre per tutte le altre varietà i prezzi si aggirano tra i 70 centesimi e un euro e 20 al chilo. Abbiamo il cavolo cappuccio e il cavolo verza che sono i più diffusi, con tante sottovarietà. I cappuccio sono disponibili in tante gradazioni del verde e anche rossi, varietà rubra, e questi ultimi stanno sempre più incontrando il favore del pubblico.

cavolo nero toscano

Vanno bene per fare i crauti, ottimo contorno per le carni o per irrobustire un panino con wurstel o salsiccia, mentre i rossi si consumano volentieri anche crudi, tagliati fini fini e conditi con un’emulsione di olio e acciughe. I cavoli verza, di cui in questo periodo c’è la moda di consumarli anche “brinati”, cioè con le foglie indurite da gelo che li rendono molto delicati e di veloce cottura, sono perfetti per piatti come la casoeula lombarda (che vi invitiamo calorosamente a preparare in questi giorni) o per i fantastici capunet (o pes-coi) piemontesi, anche se la moda di usarli per gli involtini è diffusa in tutta Italia e ci sono anche ottimi esempi nelle tradizioni balcaniche e mediorientali.

e mille ricette

Insomma, gli spunti per le nostre ricette da lockdown sono tantissimi e ci danno l’occasione di sperimentare sempre qualcosa di nuovo: da una semplice fetta di pane con cavolo nero a una minestra con riso, fegatini e verza tipica de cremasco, dai pizzoccheri valtellinesi alla seupa vapellenentse valdostana, dalle verze sofegae nel lardo venete alla mitica ribollita toscana (provate a farla!) che mescola cavolo nero e verze oltre a fagioli cannellini, pomodori, bietole, aromi vari e un po’ di cipollotto fresco.

Lasciamoci alle spalle l’anno del cavolo e divertiamoci un po’ ai fornelli, sfruttiamo questa verdura povera ma dignitosissima e gustosa,
che ha sfamato intere generazioni quando da mangiare in inverno c’era davvero ben poco.

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