{"id":9465,"date":"2016-09-08T08:33:17","date_gmt":"2016-09-08T06:33:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slowfood.it\/campania\/?p=9465"},"modified":"2016-09-08T08:33:17","modified_gmt":"2016-09-08T06:33:17","slug":"pizza-tartufo-grani-antichi-connubio-possibile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/campania\/pizza-tartufo-grani-antichi-connubio-possibile\/","title":{"rendered":"Pizza, tartufo e grani antichi: connubio possibile"},"content":{"rendered":"

In occasione della sagra del Tartufo, che si terr\u00e0 a Cervinara, sabato 10 e domenica 11 settembre, le Condotte Slow Food Tammaro Fortore e Taburno Valle Caudina affrontano il tema: l\u2019uso delle farine di grani antichi, l\u2019obbiettivo \u00e8 quello di informare i consumatori affinch\u00e9 possano avere una reale conoscenza dei grani antichi e di chi li produce.<\/p>\n

\u201cLa nostra unica arma sono i consumatori informati.\u201d Spiega Armando Ciardiello – della Condotta Taburno Valle Telesina. \u201cChi coltiva grani antichi per produrre alimenti sani, produce travolta meno, ma i prodotti hanno caratteristiche di grande valore: maggiore rusticit\u00e0 e capacit\u00e0 di resistere alle diverse avversit\u00e0 climatiche, qualit\u00e0 nutritive pi\u00f9 equilibrate, aromi pi\u00f9 complessi e intensi.<\/p>\n

Lo scopo del laboratorio \u00e8 proprio quello di conferire ai consumatori gli elementi base che possano mettere loro in condizione di capire la differenza tra: le farina di grani cosiddetti antichi, meglio se molite a pietra e farine di altra derivazione.<\/p>\n

Al momento \u00e8 ancora una strada in salita, tante di queste variet\u00e0 non sono in commercio, e gli agricoltori devono farsi carico della riproduzione.\u201d<\/p>\n

Le farine usate saranno di Spiga Bruna, azienda agricola bio che coltiva i suoi campi sulle collina di Pietrelcina dove \u00e8 ancora possibile produrre grano in modo incontaminato e biologico. Sono circa dieci anni che l’azienda semina le variet\u00e0\u00a0di grano Senatore Cappelli e Gentilrosso, inoltre dalla molitura che effettua, non estrae il germe di grano, la parte pi\u00f9 viva del chicco, piena di vitamine ed oligoelementi.<\/p>\n

Cimentarsi nella pizza con farine di grani antichi vuol dire solo una cosa: amore per la propria terra.<\/p>\n

\u201cLa minore presenza di glutine all\u2019interno delle farine di grani antichi produce una pizza non ruffiana: con alveolature non esagerate \u201c\u2013 Ci racconta Francesco Cioffi, giovane pizzaiolo con una passione verace per la pizza \u2013 \u201cho sperimentato la differenza tra le farine di grani moderni con un glutine molto forte e quelle di grani antichi ed \u00e8 stata una rivelazione. I grani antichi hanno odori e sapori che l\u2019industria del grano moderno non ha. Gli utenti consumatori si dovranno abituare a vedere nel piatto una pizza poco affascinante, ma sicuramente buona, sana e digeribile con un aspetto diverso da quello a cui il mercato ci ha abituati.<\/p>\n

Purtroppo, i grani antichi, non sono sempre di facile reperibilit\u00e0, in questo Slow Food \u00e8 stata preziosa. Determinanti per la realizzazione di una pizza sono gli altri ingredienti: l\u2019acqua, il lievito, l\u2019olio, il pomodoro e la mozzarella.\u201d<\/p>\n

Per il laboratorio sar\u00e0 usata l\u2019acqua di fonte di Sassinoro, gi\u00e0 Paese dell\u2019acqua, un lievito madre del Fortore di 25 anni, l\u2019olio extravergine di oliva Ortice Caretti Presidio Slow Food, Pomodoro Agrigenus e il fiordilatte di Airola dell\u2019azienda agricola Ciaramella.<\/p>\n

La sfida \u00e8 realizzare una pizza, prodotto di uso quotidiano, con i prodotti dei progetti Slow Food delle Comunit\u00e0 del cibo, dei Presidi e dell\u2019agricoltura familiare in maniera da contribuire al processo di tutela della biodiversit\u00e0 dei territori.<\/p>\n

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