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Osterie d’Italia: le novità della provincia di Caserta

OContinuiamo a scoprire le Osterie d’Italia 2021 della Campania.

Questa volta a raccontare tre novità della provincia di Caserta è Alessandro Manna.

È strano parlare di ristoranti e osterie in questo nuovo lockdown: eppure passerà questo periodo terrifico e torneremo a uscire. Nel frattempo è arrivata nelle librerie l’edizione 2021 della più diffusa e più amata guida del buon mangiar: Osterie d’Italia di Slow Food. In tanta tristezza, però, sono tre (su 10 totali in Campania) le nuove presenze della nostra provincia, che dunque diventano (pizzerie a parte) quindici.

Katakrì, a Piedimonte Matese (Via di Matteo 66), è il primo del tris, ed è anche il meno recente di apertura, risalendo al 2012: in quell’ anno Danilo De Cristofaro – che da brillante studente dell’Alberghiero si era poi costruito un percorso onorevole, fino alla collaborazione con lo stellato Antonello Colonna – ritorna alla ristorazione dopo circa 10 anni di altre attività. Cucina italiana con grande attenzione ai prodotti locali e specialmente dell’Alto casertano, e, ovviamente, ai Presìdi Slow Food; tradizioni da rivisitare, come uno dei piatti firma, la “Genovese BBQ”, in cui la carne della salsa passa prima per il barbecue, o come uno dei monumenti della cucina italiana, il risotto, che da Katakrì ha un a parte sul menù con la Carta dei risotti: qui oltre le proposte dello chef (da menzione quello con pancetta, gorgonzola e porcini) c’è la possibilità di costruirsi il proprio scegliendo gli ingredienti da una lista. Alternative anche a chi preferisce il pescato, e anche qui i piatti mutano con la stagione. Infine, un bel numero di scelte sia nella “Carta degli Olii EVO”, con oltre 15 possibilità sia in quella dei vini, che contava 160 etichette, ma sarà ottimizzata alla nuova riapertura post Codiv. E così, quando potremo rigirare, avremo un motivo in più per andare nel Matesino: “Noi resistiamo”, afferma giustamente il cuoco patron.

I Cacciagalli a Teano (S.P. 91, Borgonuovo – Cipriani) è l’agriturismo della omonima azienda vinicola (anzi, agricola) di Diana Iannaccone e Mario Basco. Dai vini alla ristorazione il passo (come vedremo anche dopo) sembra facile, ma non è sempre così. La coerenza che nasce dai vini si esprime anche nella proposta gastronomica. Mario Basco parla di cerchi concentrici, a partire dal più prossimo che è formato dai prodotti della loro azienda: vino e olio, in origine, e poi gli orti, le nocciole e le castagne, i Ceci di Teano (Presidio Slow Food), ma anche la pasta, realizzata da un pastificio locale con il grano “Senatore Cappelli” coltivato all’interno dell’azienda dove, in futuro, ci sarà anche un piccolo allevamento di maiali razza “Pelatella di Teano” (uno dei sinonimi del vero Suino Casertano), di galline e di anatre. Il secondo cerchio è la materia prima di prossimità, il terzo quello appena più lontano, ma sempre di tradizione, come il baccalà, unico pesce tra le proposte. Il menù affidato a Roberto Parolise in cucina non reinterpreta la tradizione, cerca di attualizzarla, alleggerendola: il tutto in casale immerso in una territorio da rivalutare e assai curato nei dettagli.

Pure Don Lisandro, a Caserta (via Verdi 86) è l’approdo in cucina della quasi omonima Cantina di Lisandro. La sua “Osteria moderna” Almerigo Bosco la definisce “rispettosa ma non schiava della tradizione”: anche qui le materie prime, la loro calendarizzazione e la ricerca di tesori nascosti intorno a noi, sono il filo rosso della proposta. E così insieme è nata la ricerca dello Zafferano di Terra di Lavoro, del fagiolo Cerato di Alife o delle patata di Letino e la centralità del pesce azzurro nel menù di mare. Francesco Grieco in cucina attualizza, più ancora dei singoli piatti, la filosofia della tradizione, forte di una creatività ben tenuta in pista dalla sensibilità e dalla conoscenza. E allora le alternative non mancano neanche qui, in questo locale quasi di confine tra la Reggia e la città, tra il turista attento e il buongustaio curioso. Ovviamente c’è un grande e attenta carta dei vini, a partire da una specie di enciclopedia dei Pallagrello, con quasi tutte le aziende in lista.

«Cuoco che bella, parola» diceva il Principe, Osterie, che bel posto, in cui tornare appena sarà possibile.

 

(pubblicato su Il Caffè del 21.11.2020)