Caciocavallo podolico: il cacio che profuma di macchia mediterranea

Il caciocavallo podolico è il simbolo della tradizione casearia della Basilicata.

Nasce da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. Il caciocavallo podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate: il latte con cui viene fatto è quello delle vacche podoliche, da cui prende il nome, una razza che vive in condizioni di libertà uniche che permettono a questo cacio così iconico di avere un sapore deciso, che lascia il segno.

Francesco Pecorelli è un allevatore e casaro di Rivello, in provincia di Potenza. Qui porta avanti l’azienda agricola ereditata dal padre e si prende cura di 100 vacche podoliche. Francesco ci racconta la sua storia e come è arrivato a preparare il caciocavallo da autodidatta.

Il documentario è stato possibile grazie al lavoro di ricerca e raccolta di testimonianze realizzato dal Geoportale della Cultura Alimentare (GeCA), progetto promosso dall’Istituto Centrale per il Patrimonio Immateriale (Icpi) e finanziato dal PON (Programma Operativo Nazionale) Cultura e Sviluppo di cui Slow Food è partner.

Il progetto e la collaborazione tra Icpi e Slow Food saranno presentati a presentato a Terra Madre Salone del Gusto nell’ambito dell’incontro Dall’Arca del Gusto ai Presìdi, come salviamo la biodiversità, sabato 24 settembre alle 18:30.

Conosciamo la razza podolica

La bovina podolica è una razza pregiata e unica per diverse motivazioni. Infatti è una delle poche vacche che predilige un allevamento allo stato brado. Allevata in Basilicata, Abruzzo, Calabria, Campania, Molise e Puglia, a oggi si contano circa 25.000 capi. Inizialmente, la podolica era utilizzata come animale da lavoro per il suo fisico molto resistente e agile negli ambienti più difficili. Questa sua natura selvatica, infatti, la rende poco adattabile ai sistemi di allevamento intensivi.Caciocavallo podolicoSi riconosce per il manto tendente al grigio ma soprattutto per le lunghe corna, che possono arrivare fino a 100 cm: mentre per le femmine sono a forma di lira, per i maschi sono a mezza luna.

Gli animali di questa razza pascolano in aperta natura e si nutrono esclusivamente di erbe e arbusti spontanei. Muovendosi molto e mangiando solo ciò che sceglie lei, questo tipo di vacca cresce molto più lentamente di quelle allevate secondo modelli intensivi e produce poco latte. Tutte caratteristiche che restituiscono un latte di una qualità e bontà eccezionali. Grazie alle erbe selvatiche della macchia mediterranea di cui si alimenta, nel latte si sprigionano sentori, profumi, e sapori irripetibili.

Il caciocavallo podolico

Il caciocavallo podolico è un formaggio a pasta dura e a latte crudo, con molti anni di stagionatura (anche cinque o sei). La forma è tondeggiante come una scamorza, con una testina che gli permette di essere legato e appeso “a cavallo del bastone”, da cui deriva il nome caciocavallo. La crosta nella fase iniziale di stagionatura è liscia, sottile e di colore giallo paglierino, ma con il tempo tende a divenire più dura e a scurirsi.

Caciocavallo podolico

La congiunzione di razza, territorio, tipo di allevamento, tecnica di produzione e stagionatura gli conferisce una serie di qualità sensoriali che richiamano il pascolo e la macchia mediterranea, unite a una persistenza gustativa unica. Il sapore del caciocavallo podolico, inizialmente dolce, burroso e delicato, diventa con il tempo piccante, caratteristico e aromatico.