On My Plate è una sfida internazionale che Slow Food ha voluto lanciare in tutto il mondo per aumentare la consapevolezza e la potenza delle nostre scelte alimentari. Per sei settimane seguiremo il viaggio del cibo verso le nostre tavole, attraverso contenuti e attività online che possano aiutarci ad ampliare le nostre possibilità di scelta e tutti insieme cambiare (in meglio) il sistema di produzione del cibo.
Lo faremo approfondendo i pilastri di Slow Food del buono pulito e giusto. L’obiettivo è condividere strumenti e informazioni con la nostra comunità globale che ci aiutino a capire come funziona il nostro sistema alimentare e a unirci alla lotta globale per un sistema alimentare migliore. Perché il cambiamento può diventare realtà se agiamo insieme!
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Con le storie che state per leggere vogliamo condividere con voi tre esperienze molto diverse. Eppure tutte hanno qualcosa in comune: ciò che è buono per noi, è buono anche per il pianeta e per la nostra società.
Gísli Matthías Auðunsson
È buono se non danneggia la natura, se frutto delle stagioni, se (e solo se) rispetta i consumatori e i produttori. Sono Gísli Matthías Auðunsson, sono un cuoco, vivo e lavoro a Heimaey, piccola isola di pastori e pescatori a sud dell’Islanda, nel remoto arcipelago di Vestmannaeyjar
«Non posso dire di avere un piatto preferito. Amo e scelgo preparazioni e ingredienti con un senso di appartenenza. Per me un cibo è buono quando è unico. Il vero lusso è poter mangiare qualcosa che esiste solo in un luogo in quel momento dell’anno. Non ho davvero interesse per cibi costosissimi che si possono trovare ovunque nel mondo. Il cibo è cultura, una parte importante della nostra storia, identità, conoscenza. Se perdessimo la nostra tradizione gastronomica, rinunceremmo a parte di noi stessi. Un cibo buono, certo è un cibo delizioso che appaga tutti i nostri sensi, ma per essere buono deve avere un significato. È buono se non danneggia la natura, se frutto delle stagioni, se (e solo se) rispetta i consumatori e i produttori.
Sono Gísli Matthías Auðunsson, sono un cuoco, vivo e lavoro a Heimaey, piccola isola di pastori e pescatori a sud dell’Islanda, nel remoto arcipelago di Vestmannaeyjar.
Qui, forse più che altrove, la natura influisce profondamente nel nostro quotidiano. Siamo circondati dal mare: è naturale portare in cucina i suoi frutti. Come per esempio l’alga dulsa (söl in islandese, un’alga rossa dal sapore deciso, bello sapido e piccante), poco conosciuta e sottovalutata. Un altro cibo che rappresenta l’Islanda e in particolare l’arcipelago, è forse l’harðfiskur, pesce essiccato al vento invernale: viene esposto in speciali casupole, protette dalla neve ma aperte al vento. Lo mangiamo con pane e burro, un piatto molto semplice con una storia secolare. Rispetto molto il mare e i suoi frutti, del pesce mangiamo tutto, c’è una ricetta per ogni parte.
Chiunque venga nel nostro ristorante assaggerà solo prodotti locali e stagionali, non troverà certo caviale o tartufo, o altri cibi considerati di lusso. Perché si possono assaggiare ovunque nel mondo, ma è solo qui che puoi assaggiare la pelle o la testa di merluzzo, magari glassata al miele con erbe spontanee, o le nostre alghe che raccolgo d’estate e faccio essiccare al sole personalmente. Il mio menù parla di Islanda e ed è legato alla mia isola. Cambia ogni settimana: sono gli ingredienti a dettarlo e non viceversa.
Facciamo largo uso di erbe selvatiche, ho imparato a conoscerle: quando abbiamo aperto il ristorante raccoglievamo 4 o 5 tipi di aromatiche da inserire nella nostra cucina, oggi ne lavoriamo almeno 50. Con il tempo abbiamo imparato che cosa cresce nell’isola e quando, raccolto le storie e le ricette che indicano gli usi di ciascuna erba, da sempre conosciute come curative. Io ho imparato facendo.
Certo ho frequentato la scuola di cucina, ma in quelle scuole non si impara la tradizione locale. Eppure mi sarebbe piaciuto avere più insegnamenti sulla nostra tradizione culinaria. Penso che non abbia molto molto senso che nelle nostre scuole si insegni la storia della cucina francese, ad esempio, trascurando la nostra. Non c’è niente di male a imparare le tecniche e la storia della grande cucina internazionale, anzi. Ma si può imparare in ogni angolo del mondo. Ma nessuno racconterà – se non noi stessi – la storia gastronomica dell’Islanda. Ed è quello che cerco di fare ogni giorno»
Gísli Matthías Auðunsson, è un giovane chef che fa parte con il suo Slippurinn, dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. Vive a Heimaey, isola dell’arcipelago islandese di Vestmannaeyjarnel.
Antonuela Ariza
Un cibo per me è buono se rappresenta una comunità, se racconta una storia, un luogo, o anche un lavoratore, un contadino con cui possiamo instaurare un rapporto di reciproca fiducia, scambiare opinioni, lavorare insieme.
Mangiamo zuppe in tutto il Paese: da Nord a Sud, con qualunque clima. Son davvero importanti per noi, sono il simbolo della nostra cultura gastronomica, sono un pezzo della nostra Colombia.
Sono Antonuela Ariza, chef a Bogotà, oggi vi parlo di cosa significa per me un buon cibo.
Prima di tutto è un piatto che può parlare della sua qualità da solo, fatto di ingredienti sani, naturali. È qualcosa che arriva grazia a qualcuno che conosce bene il suo mestiere e che esprime, nel modo migliore, nel suo lavoro, origine e identità. Se puoi mangiarlo direttamente dalla pianta è semplicemente perfetto. Un cibo per me è buono se rappresenta una comunità, se racconta una storia, un luogo, o anche un lavoratore, un contadino con cui possiamo instaurare un rapporto di reciproca fiducia, scambiare opinioni, lavorare insieme. Un cibo è buono se quando lo mettiamo in tavola, stiamo mettendo nel piatto anche un pezzo di natura e biodiversità. Una parte importante della nostra cultura.
Io e il mio gruppo di lavoro ci siamo presi il tempo per viaggiare e conoscere il nostro Paese, di visitare comunità di agricoltori e pescatori. Un lungo viaggio che ci ha fatto porre una domanda importante: perché siamo un Paese così inconsapevole della propria ricchezza culturale? Cercando una risposta, abbiamo capito di poter porre almeno in parte rimedio attraverso il racconto che parte dal cibo, attraverso la nostra cucina e gastronomia.
E così ora ogni prodotto che scegliamo e proponiamo nel nostro ristorante racconta una storia, un luogo, una cultura, uno spirito. Porto come esempio un sorprendente ingrediente, il chili nero, ricavato dalla manioca velenosa, ci racconta la filosofia dei popoli amazzonici che hanno saputo vivere in equilibrio in questo complesso ecosistema. Frutti che crescono ovunque e che risvegliano i nostri sensi e ci insegnano il sapore, l’acidità, la dolcezza e tanti gusti diversi. La ricerca della geografia del nostro cibo ci ha aiutato a chiarire qual è il nostro posto nel mondo. La nostra premessa, in tutti questi anni, è stata quella di cucinare cibi che sorprendano le persone e che le facciano ritrovare nella ricchezza della nostra trrra, ricordando loro l’importanza di prendersene cura, di promuoverne e condividerne i meravigliosi tesori.
Antonuela Ariza è una chef, leader Slow Food, Leader, proprietario del ristorante MiniMal di Bogotà il cui menù è dedicato a prodotti provenienti da diverse aree della Colombia (sopratutto Amazzonia e Costa del Pacifico) e fondatrice della fabbrica di gelato di alta qualità Selva Nevada
Sara El Sayed, Egitto
Ma per me un buon cibo non può essere solo calorie o la sua impronta di carbonio. Per me il buon cibo comprende anche una comprensione moderna con la tradizione e della cultura. E quindi i sapori, le storie, i luoghi che ci sono dietro sono davvero preziosi.
Ho la fortuna di essere egiziana e italiana, influenzata da entrambe le culture. Anche nel cibo, naturalmente. Penso che nel mio piatto ora ci sarebbe un assortimento di fermentati: un po’ di formaggio, magari una fetta di pizza a lievitazione naturale e qualche sottaceto. Un inno alla fermentazione naturale.
Che cosa vuol dire cibo buono per me? Prima di tutto un cibo alla sua storia, alla cultura e alle tradizioni di un popolo.
In questo momento assisto a un grande movimento che sostiene che il cibo buono è vegetariano o vegano, perché più sostenibile. Un fatto vero sotto molti punti di vista. Ma per me un buon cibo non può essere solo calorie o la sua impronta di carbonio. Per me il buon cibo comprende anche una comprensione moderna con la tradizione e della cultura. E quindi i sapori, le storie, i luoghi che ci sono dietro sono davvero preziosi. Il mio invito è di scavare un po’ più a fondo, non solo riempire la pancia e mangiare un pasto che sia buono dal punto di vista nutrizionale o che sia sostenibile; esistono molte più sfumature nel buon cibo.
Agricoltori e produttori di cibo tradizionale sono garanzia affinché che ci sia buon cibo nel nostro mondo. Sono loro a sfamare la maggior parte delle persone e spesso attraverso modelli e tecniche ecologici che non gli vengono riconosciute. Pacciamatura e policolture semplici esempi di tecnologie che preservano l’ecosistema e la struttura del suolo. È naturale che diano vita a una maggiore qualità. E sono tecniche che aumentano la resilienza degli ecosistemi rendendoli più forti di fronte alla sfida della crisi climatica. Dovremmo sostenere questo tipo di innovazioni e utilizzare la scienza e la tecnologia di oggi per comprendere e migliorare le tecniche tradizionali, quelle che fino ad ora hanno conservato ambiente ed ecosistemi.
Sara Aly El Sayed è una giovane attivista, rappresentante di Slow Food International, ricercatrice e dottoranda alla Arizona State University.
On My Plate è la sfida proposta da Slow Food che ci permette:
Connetterci con altre persone a livello locale, nazionale e globale che hanno a cuore la creazione di un mondo migliore attraverso il cibo.
Imparare di più sul cibo buono, pulito e giusto.
Agire insieme e condividere le esperienze con tanti attivisti in tutto il mondo.
Durante le sei settimane dedicate alla sfida On My Plate Slow Food vi guiderà in un viaggio che rivelerà il percorso che il cibo deve percorrere per arrivare alle nostre tavole, il suo significato in diverse culture e latitudini, il rapporto con l’ambiente. Per non perdere nemmeno un contenuto iscrivetevi qui onmyplate.slowfood.com