La buona lista della spesa – La birra

La Guida alle birre d’Italia 2023 è finalmente in libreria e nel nostro shop on line. Questa edizione si presenta con tantissime novità, come la sezione dedicata ai produttori di fermentati di mela e di pera.

456 i birrifici recensiti, ben 2346 birre descritte, anche attraverso semplici ma efficaci parole chiave. E ancora 700 locali – beer shop, pub, osterie e altro – dove consigliamo di bere e acquistare birre artigianale.

Buona lista della spesa oggi a cura di Luca Giaccone, curatore della Guida alle birre, è quindi dedicata alla birra, proprio per darvi qualche dritta in più, liberarci da luoghi comuni e godere appieno di quella che in Italia è diventa una produzione davvero interessante.

Per chi volesse già mettersi sotto con lo studio, l’appuntamento è a Roma alla Città dell’Altra Economia – Ex Mattatoio di Testaccio, i prossimi 3 e 4 giugno con la Grande degustazione di Birre d’Italia (clicca sul titolo per scoprire i birrifici presenti)

Degustazione Birre d'Italia Slow Food a Roma

Artigianale o industriale?

L’Italia è il primo paese al mondo ad avere una legge sulla birra artigianale, definita tale se prodotta in piccoli birrifici indipendenti (max 200 000 hl annui) e non sottoposta a pastorizzazione o microfiltrazione. Scegliendo una birra artigianale si ha quindi la certezza di avere un prodotto vivo, di norma più interessante a livello organolettico. Attenzione anche alle indicazioni del tipo “filtrata a freddo”, “con x luppoli”, “cruda”, “non filtrata” che hanno più attinenza col marketing che con le tecniche produttive e che sono purtroppo piuttosto diffuse su alcune tipologie industriali.

Dove la compro?

Quando è possibile, il nostro consiglio è sempre quello di comprare direttamente dal produttore (in Italia ci sono più di 1000 birrifici, 456 sono selezionati dalla Guida alle birre 2023), per avere la possibilità di parlare direttamente con il produttore. Nessuno può dare migliori indicazioni del birraio: va bevuta fresca o posso tenerla in cantina? In quale bicchiere? Con quali cibi la posso abbinare? Tutte domande molto importanti, cui sarebbe meglio avere delle buone risposte.

Chiara o scura?

Chiariamo subito un punto. Non c’è alcun legame tra il colore della birra e la sua forza alcolica. Le sfumature cromatiche possono andare dal giallo paglierino all’ebano, passando per ambrati chiari e scuri e dipendono essenzialmente dai malti utilizzati. La temperatura dell’essiccatura dell’orzo germinato determina il colore del malto (chiaro, caramello, scuro) e conseguentemente il colore della birra. I malti chiari daranno leggere sensazioni mielate e di panificato, quelli ambrati più intense note di frutta secca e caramello, mentre quelli scuri possono offrire ricordi di caffè, cioccolato o liquirizia. Ma attenzione, perché una birra chiara può superare i 10 gradi alcolici e una birra scura può essere sotto ai 3.

Dolce o amara?

Il colore non c’entra col grado alcolico, ma nemmeno con la dolcezza o l’amarezza della birra. In più ci sono birre acide, birre salate, insomma… ce n’è davvero per tutti i gusti! Lo spettro gustativo coperto dalle birre è estremamente ampio e quindi può essere difficile orientarsi. Per aiutare i neofiti, nell’ultima edizione della Guida alle birre d’Italia abbiamo aggiunto, per ogni birra, due o tre descrittori: dolce, amara, complessa, facile da bere, fruttata, floreale, tostata.

Che stile è?

Un altro strumento molto importante è quello dello “stile”. Si tratta di una categorizzazione molto utilizzata, che racchiude implicitamente tante informazioni. Se leggo ad esempio “bock” so che avrò di fronte una birra ambrata maltata, rotonda, calda, adatta ad abbinare un buon arrosto. Se invece c’è scritto “blanche” sarà una birra molto chiara, leggera, acidula, fresca, perfetta per abbinare un crudo di pesce. Se trovo “imperial stout” allora sarà una birra scura, impegnativa, profonda, adatta all’invecchiamento e perfetta per abbinare un dopocena meditativo. Non conosci gli stili? Provane uno alla volta, con un po’ di studio (= di assaggi!), vedrai che è più facile di come sembra. Se vuoi un aiuto puoi leggere il manuale Il piacere della birra, dove raccontiamo i principali stili con note storiche, geografiche e curiosità.

A che temperatura?

Nessuna birra andrebbe servita fredda. Le temperature troppo basse uccidono i sapori e non permettono di percepire tutte le sfumature di un prodotto di qualità. Non credere alle pubblicità che ti suggeriscono di tenere la birra nel ghiaccio e di berla direttamente a canna, dalla bottiglia, non c’è nulla di più sbagliato! È sempre necessario il bicchiere (ne scriviamo dopo) e bisogna fare attenzione alla temperatura di servizio. In generale è consigliabile togliere le birre dal frigorifero prima di servirle. Possono bastare alcuni minuti per le birre meno alcoliche, magari caratterizzate dal luppolo o da lieve acidità; queste vanno bene a temperature fresche, tra i 6 e gli 8 gradi centigradi. Per le birre più alcoliche e complesse invece meglio concedere un’oretta di “riscaldamento”, per arrivare almeno a 10 °C, altrimenti non mostreranno che una piccola parte della loro profondità.

Tieni presente che il freddo inibisce la percezione del dolce, quindi per le birre più maltate è meglio stare leggermente più alti di temperatura, per valorizzare la componente morbida.

In quale bicchiere?

Ogni birra dovrebbe avere il suo bicchiere, ma anche senza avere un armadio dedicato (idea comunque sempre buona) è sufficiente utilizzare due o tre bicchieri di foggia differente, per ottenere un buon servizio. Birre sottili, esili, delicate, avranno bisogno di un bicchiere stretto (simile ad un flûte da champagne), che non disperda i profumi e che, al contrario, li porti verso il naso concentrandoli e valorizzandoli. Al contrario, una birra complessa e strutturata avrà bisogno di un bicchiere molto aperto (ad esempio un calice da vino rosso) che permetta all’ampiezza aromatica di esprimersi al meglio, senza eccessive concentrazioni aromatiche.

Con la schiuma?

Sì, grazie! La schiuma è una componente essenziale, in tutte le birre. Non solo protegge la birra dall’ossidazione, durante la bevuta, ma una buona formazione di schiuma permette di trasformare una parte della CO2 – disciolta in birra sotto forma di acido carbonico – e ottenere una birra più digeribile e più espressiva nelle componenti gustative e aromatiche. Le bolle di anidride carbonica veicolano i profumi verso il naso, mentre la saturazione rimasta valorizza le componenti dure (amaro e acidità) della birra. Quindi cerchiamo di tenere un livello di CO2 maggiore – facendo “cadere” la birra meno dall’alto – per le birre più fresche che giocano su acidità o amaro (come le weizen o le pils), mentre proviamo a “rompere” maggiormente la gasatura (distanziando maggiormente il bicchiere dalla bottiglia) per le birre più maltate e strutturate, come le bock o i barley wine).

 

 

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