Broccoli: tante varietà, prezzi bassi e protagonisti di ricette sfiziose

Oggi vogliamo riproporvi un excursus sulle tante varietà e sottovarietà di broccoli che si trovano facilmente al mercato.

È un periodo ottimo per tutte queste, che sono raccolte in quantità in tutto il Paese e hanno prezzi che vanno dall’euro e cinquanta ai due e cinquanta (o anche di più per varietà molto buone e particolari).

In questa famiglia botanica, riconducibile a quella dei cavolfiori, sono due le sottovarietà più conosciute. La prima è il cavolo broccolo, che può essere bianco, giallognolo, avorio, verde, violetto (siculo) o “grosso romanesco” dalla spettacolare forma “a frattale”, con tante piccole rosette coniche. La seconda è il cavolo broccolo ramoso, le cui infiorescenze laterali, una volta tagliate, diventano quelli che comunemente chiamiamo broccoletti. Verdissimi e buonissimi, ora al top della forma. Il freddo, se non si scende sotto zero, li rende perfetti, decisamente piacevoli come consistenza.

Tante ricette sfiziose

E poi ci sono le cime di rapa, più carnose e grosse di tradizione pugliese o più piccole e fini, i friarielli campani. Consigliamo le cime nei loro impieghi più tradizionali, con le orecchiette le prime; ripassate in padella e sulla pizza le seconde. I broccoletti verdi ramosi vanno benissimo per una pasta dopo averli passati in padella con acciughe e peperoncino, per esempio, mentre per i cavoli broccoli, cimoni e cavolfiori, usate la tecnica di sbollentarli 5 minuti interi a poi metterli così in forno a 180° per venti minuti. Prima spennellateli di burro fuso e salateli, saranno una goduria da accompagnare con una salsa di yogurt, succo di limone e sale.

Varietà di broccoli Presìdi Slow Food

Ma ci sono anche tante piccole varietà locali ben rappresentate da alcuni Presìdi Slow Food. Vicino al Lago di Garda, a Torbole e Linfano, il broccolo locale matura in pieno inverno, per il microclima particolare e il caldo vento Pelèr.

broccolo di custoza
Broccolo di Custoza, Presidio Slow Food

In Veneto, a Custoza, il broccoletto locale è stranissimo: di dimensioni medio-piccole con foglia lunga, espansa e sottile, nervatura centrale non filamentosa e rami laterali appena abbozzati. Non sviluppa il panetto fiorale tipico dei broccoli ma un piccolo cuore centrale di foglie e, per queste sue caratteristiche, derivanti dal patrimonio genetico ma anche dal tipo di terreno e dalla tecnica di coltivazione, si distingue nettamente da tutti. Da marzo avremo anche il broccolo aprilatico di Partenopoli in Campania, una varietà primaverile. Infine, il nuovissimo Presidio del cavolfiore di Moncalieri, piccolino e di color avorio, ha un odore molto delicato, si può consumare anche crudo e pure le foglie sono ottime.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 6 febbraio 2021

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