Astronomi o gastronomi

Stiamo facendo indigestione di cuochi-star? Lo storico della gastronomia Alberto Capatti se lo domandava su Slow ben prima dell’esplosione dei reality show fra i fornelli. Tra capocuochi diventati capocomici, ristoranti ridotti a palcoscenici e una critica culinaria sempre più autoreferenziale, ecco una riflessione da riprendere. Buona lettura!

1900-Premier-Guide-rouge-MICHELIN-1900_photos_galleryUno chef, acquisite le due stelle Michelin, viene corteggiato da industriali, media, agenzie di marketing e di pubblicità. Vende il cibo che fa preparare ai suoi aiuti e offre la propria immagine. Non c’è festival che non ne chieda la presenza augurale e premio che non gli spetti di dirittto, da un capo all’altro del mondo. Firma libri e li presenta, ripete in televisione la parte che si suppone reciti nella vita, dà consigli su come alimentarsi, far la spesa, scegliere i prodotti e persino formula giudizi sugli artisti, pittori e scultori, che la sua arte reinterpreta con un’intensità sensoriale, emotiva, unica. È un’autorità e il suo ristorante, i suoi locali, accolgono i clienti come catecumeni, gli eletti di un rito di purificazione e di arricchimento interiore.

Da quando data questo fenomeno? La guida Michelin Italia del 1960 mostra chiaramente che nell’anno delle olimpiadi romane, esso non era cominciato. A tenere in pugno le cinque forchette erano, a Roma, un locale di «gran classe» come Palazzi in via della Camilluccia, a Milano, il Savini in Galleria e a Torino Villa Sassi. Ristoranti di lusso con bravi cuochi e brigate, piuttosto che locali illuminati, arredati, decorati e messi in orbita dai rispettivi cuochi-proprietari. A Torcello, si consigliava, con due forchette, la locanda Cipriani, a un prezzo – 1700-2600 lire – di poco inferiore a quello dei succitati.

È sul declinare degli anni Settanta che il capocuoco diventa capocomico e comincia col recitare a soggetto su un palcoscenico sempre meno circoscritto al modesto locale che ha aperto, alla città in cui risiede, ai clienti che si ripresentano puntualmente ogni domenica. Andare nel suo ristorante è un lusso, non più motivato dall’insegna storica, dagli album di foto, da lampadari e velluti. Vi si ritrova una cucina “nuova”, nouvelle, in un ambiente “disegnato”. Il cibo che l’avventore riceve e ricorderà appena, è strutturalmente complesso e quantitativamente evanescente. Con 40 grammi di aragosta e 5 di caviale, Guérard prepara la porzione della sua famosa insalata. Da lì, da un esperimento ripetuto in un piatto e iscritto nel menù, inizia la fortuna del nuovo chef, dietologo e artista, solista del gusto e vate della modernità. È una fortuna indicizzata dal business a tutto campo e da dossiers-stampa sempre più alti. Chi promuove Gualtiero Marchesi negli anni Ottanta? Non i suoi clienti né gli investitori, ma lui stesso, fotogenico e diabolicamente sicuro. Il suo locale, in via Bonvesin della Riva, non è affollato? Basta che la sua immagine sia onnipresente.

masterchef-5-concorrenti_980x571Non esiste ancora un cuoco che abbia abbandonato il proprio ristorante, dandosi alla cucina mediatica, ma il fenomeno innescato negli anni ’80 permette di ipotizzare che ci si arriverà. Non sarà uno chef in via di pensionamento né il manager sidereo alla testa di una galassia di ottimi locali, ma un personaggio che cucina idee in un teatro di posa, uscito da una scuola di comunicazione gastronomica. Lo potrà fare tanto più agevolmente ché il vecchio patto fra cliente e gestore si è incrinato, per non dir rotto. Conoscere quello che si ordina, ricevere quello che si aspetta, da un lato; trasformare degli ingredienti in un oggetto codificato, identificabile e proporre delle varianti senza mettere in gioco l’impianto del piatto. Tutto questo appartiene al passato, paion cose di trent’anni fa. Oggi i cibi sono effetti speciali e assistiamo al ritorno delle forme barocche, aperte e mutevoli all’infinito, concrete solo nell’illusione che riescono a creare.

Per questa ragione, la distribuzione autunnale delle guide è accompagnata da spettacoli (dei dieci cuochi migliori, dei dieci piatti premiati, delle nuove stelle ecc.), pantomime in cui si ripetono in platea e in sala le storie di oggetti inediti, squisiti, embricati per i quali sono giunti gli ingredienti da lontano, tutti concettualmente eletti. Luci, musica, parole, arredi, designer, telecamere (e cibo). È una cultura accessibile solo agli esperti, per lo più giornalisti di settore, che dialogano con i cuochi in un tête-à-tête ammicante, fintamente privato. Chi non è né giornalista né esperto, chi si schermisce dal rivelare il proprio grado di iniziazione al giudizio culinario, può solo crederci ed eventualmente fingere di sapere. Nessuno gli vieta di prenotare un posto nel ristorante che ha ricevuto la seconda stella, ma il suo passaggio una, due, tre volte, non gli procurerà altra competenza che quella già scritta in una rubrica gastronomica. Del resto la fragilità di una “reputazione culinaria” l’hanno inventata le guide che ogni anno provocano piogge di stelle, tante lacrime o tantissima rabbia.

In questo clima isterico in cui il cibo è sintomo di un conflitto fra culture, epoche, gusti e nello stesso tempo designa la manifestazione di una creatività eccezionale, di un intuito superlativo, ogni visita al santuario, al ristorante insignito, ha la sua parte di penitenza. Si entra intimiditi, si esce perplessi. Dubbiosi sulla bontà di quello che è stato servito? Piuttosto sulla sua rispondenza a quanto ne è stato scritto. Senza termini di raffronto né domestici né biografici, le acquisizioni che vi si fanno restano virtuali e le possibilità di metterle a frutto praticamente nulle. Il miglior termine di paragone sarebbero le avanguardie artistiche se, nella cucina, la materia durasse più della aristotelica e tragica unità delle ventiquattro ore. E invece il piatto può invecchiare solo nella fotografia, con degli ingredienti quali la luce, i colori e i volumi che nessuno, seduto a un tavolo, potrebbe riconoscere.

Copertina_Osterie_2016Il cibo non ha bisogno di proiezioni mediatiche nuove, ma di ritrovare la sua forma primaria di comunicazione, quella fra un consumatore e il proprio piatto, fra una mano, una bocca e un naso e il pezzo di (carne) che sembra ed è (carne). Tutti gli interrogativi devono nascere in questa sfera autonoma, suscitati da un’esigenza di concretezza, e devono approdare a risposte tanto precise da implicare una riappropriazione dei saperi consegnati nell’alimento. Per questo, le linee guida delle osterie consigliate da Slow Food – prodotti e ricette autoctoni, oppure prodotti e ricette identificabili con un territorio – evidenziando i limiti dello star system, ne rappresentano un’alternativa. Quanto al ritratto del cuoco, in un caso o nell’altro, oste o artefice, è meglio che sia sobrio e veritiero, quindi documentario, né ripetitivo né suggestivo. Il resto, pettegolezzi e lodi sperticate, ditirambi e recensioni furbe, appartiene alla peggiore letteratura gastronomica.

 

Alberto Capatti

tratto da Slowfood, num 1 (mar 2004)

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