«Andiamo a cercare» vs «Andiamo a raccogliere». Mettiamoci A tavola con i funghi

L’autunno è arrivato, se si guarda il calendario, e questo periodo di avvicendamento stagionale dovrebbe essere molto propizio per la crescita dei funghi. Se negli ultimi anni abbiamo spesso riscontrato una certa scarsità – dovuta in parte all’incuria dei boschi, in parte all’inquinamento, in parte al minor numero di cercatori, in parte a fattori climatici – quest’anno le cose sembrano andare meglio. In tutto l’arco alpino e prealpino si trovano in buone quantità e quindi al mercato non mancano, seppur a prezzi abbastanza sostenuti (tra i 20-22 euro al chilo e i 30). Anche nel resto d’Italia, nelle regioni appenniniche, ci sono discreti risultati di raccolta.

È dunque un poco mitigata la massiccia importazione che di solito supportiamo, soprattutto dai Balcani, dove i funghi crescono molto più cospicui e anche facili da trovare. Ci piace sempre ricordare che in Romania si dice «andiamo a raccogliere i funghi» invece di «andiamo a cercare i funghi» come si dice da noi, perché là è sufficiente recarsi nei posti giusti per essere sicuri di portarne a casa tanti. Questi funghi che parlano le lingue dell’Est europeo costano circa 5 euro in meno al chilo rispetto ai nostrani, ma capita ­– e questo è grave ­– che vengano spacciati per italiani o, peggio, mescolati per spuntare in maniera truffaldina prezzi più alti.

Fin qui abbiamo naturalmente parlato di porcini, il Boletus edilus e le sue varietà (le principali commestibili sono Boletus aereus, aestivalis e pinophilus), ma questa è un’ottima stagione anche per ovoli, finferli o chiodini. Gli ovoli (Amanita caesaria) sono i più rari – rarissimi al Nord e ora in una fase “di stanca” dopo una buona settimana – ma condividono con i porcini la palma dei funghi più gustosi. Altri funghi apprezzati a tavola sono i (Cantharellus cibarius), altrimenti detti gallinacci, gallitule, galletti, gaddiniedde o garituleAnche loro sono un po’ scarsi oggi al mercato, ma torneranno. I chiodini (Armillaria mellea) invece sono ricercati per conservarli, soprattutto sott’olio o sott’aceto. Vanno fatti bollire, perché contengono una pericolosa tossina. E poi ci sono i cardoncelli e tanti altri, tutti con i loro usi regionali. Per un quadro completo vi consigliamo un nostro libro, appena uscito: A tavola con i funghi (Slow Food Editore, 9,90 euro), per sapere tutto e cucinare di più.

Sotto una ricetta tratta dal libro

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

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