Quando l’allevamento rispetta l’ambiente e gli animali: Jacopo Goracci e la Tenuta di Paganico

Con la campagna Meat the Change, vogliamo esortare gli allevatori – e i consumatori – a riflettere sulla produzione e il consumo di carne. Tutti dobbiamo cercare un rapporto più naturale con la terra e gli animali, e mangiare meno carne, ma di migliore qualità. Allevatori che rispettano il benessere animale e l’ambiente esistono, e grazie a questa campagna ve ne stiamo raccontando le storie.

 

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Oggi guardiamo all’Italia e parliamo con Jacopo Goracci, zootecnico e direttore della Tenuta di Paganico, nella Maremma toscana.

«Ho iniziato a lavorare qui 15 anni fa, chiamato da Maria Novella Uzielli che è la nipote della persona che ha fondato questa azienda nel 1924, Alberto Uzielli. Banchiere livornese, aveva una enorme passione per l’agricoltura e comprò questa tenuta nella parte più sperduta della Maremma toscana cominciando una rivoluzione che l’ha resa un modello, tant’è che durante la riforma agraria non fu espropriata perché era un modello che incarnava già i principi della riforma stessa: vivevano qui 54 famiglie che avevano livelli di benessere inediti, come il cinema, le docce calde…. Fu lasciata a corpo unico e non fu frammentata.

Poi con il tempo c’è stato un salto, il padre di Maria Novella faceva il professore all’Università. Alla fine degli anni ‘90 la famiglia si è trovata ad avere un’azienda gestita con agricoltura e allevamento intensivi. La nipote ha deciso nel ‘99 – anche se non aveva una formazione agraria – di lanciarsi in questa avventura, iniziando un processo di cambiamento: interruzione drastica dell’allevamento a catena e passaggio all’estensivo per eliminare completamente le stalle, conversione al biologico. Un processo per il quale ci sono voluti 20 anni ma che trae la sua forza da un’idea gestionale volta a mantenere un grande ecosistema.

Una grande azienda è una fonte enorme di biodiversità: qui ci sono 1500 ettari di bosco con piante ad alto fusto di cerro, una parte di ceduo, macchia mediterranea, pineta, sughereti, fauna e flora completamente differenti. In questo ambiente la mano dell’uomo inserisce gli animali i quali ruotano all’interno di una catena di foraggiamento che parte da una naturale disponibilità dell’ecosistema di fornire cibo. In piena estate e pieno inverno qui da mangiare ce n’è veramente poco, il clima è continentale, perciò integriamo le produzioni e produciamo fieno e farine, ma non compriamo nulla all’esterno, siamo autarchici e diamo ai nostri animali una integrazione che è un modo di colmare le carenze del pascolo.»

Come vivono gli animali allevati nella tenuta?

L’allevamento brado si basa sulla gestione dello spazio aperto, e per questo ha un costo più alto, dovuto al creare e mantenere recinzioni. Se l’animale ha troppo spazio, sceglie troppo e fa crescere le infestanti, cammina tanto e quindi calpesta e sciupa erba e suolo. Perciò noi cerchiamo di mantenere gli animali a rotazione in zone confinate, di bosco – sono appezzamenti di 30, 40 e anche 50 ettari, mentre per i pascoli la rotazione è più stretta. Il bosco è suddiviso in moltissime sezioni fatte di fili spinati e pali di castagno dove stanno gli animali. Per loro è un’indicazione: un bovino maremmano se vuole passare da un’area di pascolo o di bosco a un’altra potrebbe travolgere come niente il filo spinato e i pali. Io mi devo accorgere prima di lui che il bosco accanto è migliore.

Mentre nell’allevamento intensivo la tecnologia è basata su cemento e ferro e mantiene gli animali contro la loro volontà in spazi stretti e angusti, con l’allevamento brado l’allevatore deve capire, prima che gli animali decidano di andare di là del recinto, che è ora di spostarli. Usiamo recinzioni fisse per le zone di bosco, perché quelle elettrificate, che limitiamo i pascoli erbosi, sono impossibili da gestire in un ecosistema dove girano caprioli, daini, lupi, cinghiali.

E quali razze si sono rivelate più adatte a questo tipo di allevamento?

Quando sono arrivato io, c’erano un sacco di bovini e incroci, perché gli animali venivano venduti dopo lo svezzamento. Abbiamo scelto chianina, limousine e maremmana e iniziato a selezionarle sviluppando un allevamento che era stato un po’ abbandonato. Abbiamo cercato di avere animali che potessero pascolare, riprodursi, partorire, allattare in maniera indipendente. Da noi l’animale ha la possibilità di scegliere anche dove andare a partorire, tanto che nessuno vede un parto della maremmana, perché va nel bosco e poi quando decide porta giù il vitello. Il toro sta tutto l’anno nel branco. Da 4 anni e mezzo alleviamo solo maremmana, perché è quella che si trova meglio, ha una fecondità e una produttività migliore. Come qualità della carne è eccezionale.

Oltre alla maremmana abbiamo ripreso anche l’allevamento di suini di cinta senese e poi c’è il progetto di ripristinare l’incrocio che tradizionalmente si trovava in queste zone, con una razza rosa. Le prime tre scrofette di circa 7 mesi sono arrivate a dicembre da un allevamento intensivo: non sapevano cos’era grufolare, non conoscevano la terra e il fango, è stata un’esperienza incredibile vederle scoprire l’ambiente. Le abbiamo tenute un po’ con noi per abituarle alla vita. Devo dire che adesso sembrano mostruosamente felici. La ragione di creare questo incrocio è dovuta alla necessità di ridurre lo spreco. Noi produciamo parecchia carne fresca e per quanto la cinta senese sia allevata bene al pascolo e alimentata correttamente, ha molto grasso, come tutte le razze rustiche. Chiaramente al momento della macellazione c’è un po’ tanto grasso, che per i salumi è perfetto ma non per la carne fresca, per cui abbiamo l’esigenza di una linea da carne che non ci costringa a produrre dello scarto”.

Il benessere animale è sostenibile anche economicamente?

Già nella parola sostenibilità è compresa l’economia. Noi manteniamo un modello di produzione etico, cercando di dimostrare che non è un’utopia. Gli animali con un elevato livello di benessere sono animali che producono. Per noi il benessere animale vuol dire creare quello che è l’ambiente ideale per l’allevamento di quella determinata razza. Nell’intensivo si parte dal business, dal prodotto finale, si cancellano la storia e la vocazione del luogo. Bisogna partire invece dall’ambiente per vedere qual è l’animale che meglio si potrebbe adattare o già si è adattato. Nel caso nostro, la razza maremmana, la cinta senese… e come si alleva? Vedendo quali sono le sue preferenze. Gli animali possono procacciarsi il cibo da soli, attraverso un criterio che è quello della scelta. Dimentichiamo spesso che gli animali hanno preferenze e soddisfarle genera in loro benessere. Noi osserviamo le loro preferenze e gli anni seguenti le seminiamo. Li osserviamo per vedere come si comportano e da lì basiamo le nostre scelte. È una sfida enorme.

Siamo in fase di discussione della nuova Pac. C’è una cosa specifica che vorresti contenesse?

Non ha senso farsi belli con le parole e poi avere una Pac che premia un’agricoltura e una zootecnia all’opposto di quello che si propaganda. Bisogna cambiare profondamente il modo di attribuire contributi alle aziende. Una delle più grandi atrocità che stiamo perpetrando è l’allevamento intensivo, continuiamo però a sovvenzionarlo. Si deve smettere di dare contribuiti alle aziende intensive. Questo è un primo passo doveroso per l’Europa se vuole essere lievemente coerente coi principi che tanto sbandiera. Poi sarebbe importante premiare la progettualità, trovare le persone, gli enti di ricerca, le università e spingerle a sviluppare insieme un progetto che possa darti anche una base di dati scientifici che aiutino in questa gestione tecnica diversa di un’azienda agricola.

Quanto è importante la sensibilità del consumatore?

C’è tanta coscienza ambientale; ma poi in realtà si continua a comprare gli alimenti a primo prezzo, a fare scelte di acquisto del cibo in base a priorità che sono parcheggio più comodo o la vicinanza alla palestra, alla casa etc… questo dovrebbe profondamente mutare, la gente dovrebbe essere un po’ più coerente. Se la coscienza non è appoggiata da una conoscenza vera è un caos.

Il lavoro che sta facendo Slow Food per esempio è fondamentale: gli studi con Indaco sugli impatti in termini di CO2, il confronto tra allevamenti convenzionali e quelli dei Presìdi o il confronto tra i ristoratori che usano prodotti locali e stagionali e quelli che invece se ne infischiano, far vedere che impatto ha andare a mangiare da uno piuttosto che dall’altro, questo è un grande lavoro.

Anche prendere finalmente una posizione sul concetto di “naturale” – con i formaggi senza fermenti, gli animali senza mutilazioni, niente nitriti e nitrati nei prodotti dei Presìdi: questo è una cosa encomiabile. Devono esserci dei paletti che segnano le differenze.

Come vivete questo momento, con le limitazioni imposte dall’emergenza Coronavirus?

Noi subito il giorno del decreto ci siamo iscritti alle liste della protezione civile per consegnare in quanto produttori alimentari. Una volta la settimana consegniamo a Grosseto, continuiamo a macellare e lavorare la carne, a fornire prodotti a nostri clienti a livello locale, chiaramente il problema enorme per quanto riguarda agriturismo e anche per la parte didattica.

Avrei dovuto ricevere oltre 150 studenti in due settimane. Non è solo il danno economico, sono semi di consapevolezza che non vengono seminati.

Ora come ora sono un po’ scorato e non vedo soluzioni tranne quella di non buttarsi giù: bisogna pensare che l’agricoltura è un settore che è stato dichiarato fondamentale perché siamo produttori di cibo e questo non dobbiamo dimenticarcelo: nonostante l’epidemia e la crisi, gli animali vanno allevati, i campi vanno seminati e lavorati. Questa è una cosa fondamentale, un potere enorme del settore primario che ci deve far sentire orgogliosi. Ma quello che ci manca di più adesso è il rapporto personale. Ora facciamo le consegne, ma lasciamo il pacco su un muretto, la persona viene, ci si guarda da lontano e ci si manda un’email: prima erano caffè, bicchieri di vino, assaggio di quello che si era fatto… il negozio era anche uno scambio continuo con le persone. Cerchiamo di rimanere in piedi ma è una grossa tristezza.

Pensi che ci sia un collegamento tra gli allevamenti intensivi e il diffondersi di questi virus?

C’è un termine che biologi ed economisti usano al giorno d’oggi – servizi ecosistemici – il quale si riferisce ai molti modi in cui la natura sostiene l’attività umana: le foreste filtrano l’acqua che beviamo, per esempio, e gli uccelli e le api impollinano le colture, conferendo un notevole valore economico, oltre che biologico. Se non riusciamo a capire e a prenderci cura del mondo naturale, questo può causare il collasso di questi sistemi e venire come “a perseguitarci” in modi di cui sappiamo ancora molto poco. La malattia è in gran parte una questione ambientale: il 60% delle malattie infettive emergenti che colpiscono gli esseri umani sembrano essere di origine zootecnica, cioè partono dagli animali. E più di due terzi proprio dalla fauna selvatica. Quando erodiamo la biodiversità di un ecosistema – facciamo a pezzi le foreste o sostituiamo l’habitat primitivo con campi coltivati – distruggiamo dei veri e propri “cuscinetti di ecologie forestali” a protezione dell’uomo.  Causando la scomparsa delle specie che svolgono un ruolo per noi protettivo, incrementiamo la possibilità che virus e batteri possano passare direttamente agli animali addomesticati e poi all’uomo. Il vero pericolo, quindi, di ogni nuova epidemia è il rifiuto di capire che ogni nuovo virus o batterio che ci crea seri problemi non è un incidente isolato: molti autori – come Rob Wallace con la sua “Big Farms Make Big Flu”, per esempio – sostengono che l’aumento della presenza di questi agenti patogeni sia strettamente legato al modello industriale della produzione alimentare e alla ricerca di profitto sempre crescente da parte delle multinazionali dell’agribusiness. E qui la zootecnia ha un ruolo principe: l’enorme numero di animali allevati, lo scollegamento dalla terra, l’alta densità di soggetti per mq, tutto facilita una maggiore velocità di trasmissione, provocando stress e un conseguente forte soffocamento della risposta immunitaria negli animali.

Meat the Change è una campagna di Slow Food realizzata mediante il contributo del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare. Meatless Monday aderisce alla campagna aiutando i consumatori a ridurre il proprio consumo di carne e a ritrovare un patrimonio quasi dimenticato di ricette della tradizione. Scopri le ricette!

 

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