Al mercato, da non perdere: le mammole, i carciofi perfetti alla giudia, e finalmente i pisellini freschi

Un paio di settimane* fa Bologna in un mercato rionale ho visto delle mammole stupende e poi le ho trovate anche a Torino: sono arrivati i carciofi primaverili, provenienti in gran parte dal Centro Italia. Si chiamano “mamme” o mammole perché in particolare sono buone le prime infiorescenze della pianta, le più grosse anche, di queste varietà di carciofi, appartenenti alla famiglia dei romaneschi, che si susseguiranno fino a giugno anche con prodotti pregiati e “presidiati” da Slow Food come a Pertosa (bianco) e Castellammare (violetto) in Campania, a Montelupone nelle Marche, a Perinaldo in Liguria e a Sant’Erasmo (anche questo violetto) in Veneto. Le mammole più tenere però ci sono ora e ci si può sbizzarrire in preparazioni soprattutto d’ispirazione laziale, alla romana o alla giudia per esempio. Le migliori costeranno anche 1,50 euro l’una (come le splendide che ho adocchiato a Bologna) ma se ne troveranno anche alla metà, considerando che si tratterà già di secondi getti o di taglie medio-piccole.

Se da un lato diamo il via ufficiale a questi carciofi che avranno i loro cicli a seconda dei territori e si svilupperanno nei prossimi due mesi ma non saranno mai diffusi a livello nazionale in un solo momento, dall’altro possiamo constatare che finalmente è presente ovunque un prodotto di cui si è già parlato ma che oggi troviamo locale in ogni regione, anche più a Nord, e a prezzi minori delle scorse settimane.


Sono scesi anche a 2,50 euro al chilo i piselli freschi che, essendo con più probabilità raccolti non lontano, saranno anche particolarmente profumati e teneri. Sempre per citare un’esperienza personale, la moglie mi ha bonariamente redarguito quando sono tornato a casa con quasi tre chili di piselli piemontesi freschissimi tutti da sbaccellare. Non ho resistito e ne ho fatto scorta, finendoli poi in due tornate: prima con il classico abbinamento con le seppie (è periodo anche per loro, arrivano fresche da tutti i mari) e poi per un contorno “rinforzato” con un poco di pancetta. Le bimbe a casa erano in estasi, come quando mi hanno aiutato nella lunga operazione di pulizia di tre chili di baccelli: un bel gioco da fare assieme, con buona pace della moglie che nel frattempo è stata sollevata dall’incarico che si era immaginata al mio rientro. Che dire: anche se magari in questo weekend il tempo non sarà dei migliori, un po’ di primavera e consecutivo buon umore si potranno comunque portare a casa direttamente dal mercato.

Carlo Bogliotti
Da La Stampa del 13 aprile 2019
*nell’originale “una settimana fa”

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