Al mercato approfittate del passaggio tra inverno e primavera. Una festa per le nostre tavole.

Qualche giorno fa, su Facebook, una nota trattoria di Bologna che amiamo particolarmente, ha postato la golosissima foto di un piatto a base di merluzzo, purea di fave, asparagi e puntarelle. Si tratta di ricette che per chi, come loro, segue la stagionalità dei prodotti al mercato in termini assoluti, si può realizzare soltanto per poche settimane all’anno.

È il passaggio, magico dal punto di vista gastronomico, tra inverno e primavera, in cui si accavallano le verdure dei mesi freddi e le primizie. L’amarognolo di radicchi, cicorie, friarielli e broccoletti sposa la freschezza e tenerezza, quasi dolcezza, dei primi piselli e fave, dei cipollotti, l’intensità di gusto degli asparagi, creando abbinamenti perfetti e irripetibili in altri periodi dell’anno. Una pacchia per vegani e vegetariani, ma in verità per tutti: e la salute ci guadagna. Poi, con l’aggiunta di merluzzo, pesce o qualche tipo carne, per gli onnivori le combinazioni si moltiplicano in maniera esponenziale. Una delle ricette romane della tradizione, la vignarola, è proprio il simbolo di questo momento che, sebbene il detto popolare non voglia più riconoscere – «Non ci sono più le mezze stagioni!» –, è in realtà quanto mai vivo e ricco se soltanto si guarda, anche distrattamente, a cosa è esposto sulle bancarelle dei nostri mercati. Che poi è la trasposizione di che cosa si trova e trovava in contemporanea negli orti laziali: accanto alle fave le cicorie, ai piselli le altre verdure a foglia, alle mammole i cipollotti. Con un po’ di guanciale si completa il tutto in una sinfonia della quale ogni interprete è convinto di conoscere il segreto fondamentale.

Foto: www.agrodolce.it/ricette/vignarola/

Stanno per arrivare le mammole, i primi getti dei carciofi primaverili, tra i 3 e i 5 euro al chilo vi portate già casa piselli freschi provenienti dalla Campania in giù, cipollotti di ogni tipo, tra cui segnaliamo quelli di Tropea (degni della fama delle conterranee cipolle ma da selezioni varietali particolari), con un euro o due in più gli asparagi della Basilicata (che ora inizia anche come da copione con le fragole): sono prezzi da primizia, vero, ma nemmeno da svenarsi. Nel frattempo i friarielli e le puntarelle continuano a essere bellissimi, buonissimi e copiosi, a prezzi quasi di realizzo. Oggi selezionate quindi un mix bilanciato di spesa tra il “lusso” primaverile e la coda d’inverno e lanciatevi nelle preziose ricette di mezza stagione. Alla faccia di chi non la riconosce più.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 9 marzo 2019

 

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