Al contadino non far sapere quanto è buona la rapa con salsiccia, patate e funghi

L’uggia autunnale è spesso cancellata a tavola con i buoni prodotti o piatti di stagione: sontuose bagna cauda, i tartufi, i funghi e altre delizie per cui vale davvero la pena di aspettare questi mesi.

Ci sono però anche tanti alimenti, più popolari nei prezzi e nella diffusione, che è confortante riscoprire nel desco familiare e, perché no, ritrovare al ristorante. Si dice: «Non si può cavar sangue da una rapa» o «testa di rapa», e allora sembrerà difficile provarvi a convincere di quanto siano buoni e piacevoli questi ortaggi che frequentano sempre meno le nostre cucine. In effetti non hanno grandi proprietà nutrizionali, ma come scriveva onvesin de la Riva «d’inverno risultano assai utili a tutti, ai ricchi come ai poveri», quindi faranno sicuramente bene al portafogli (raramente costano più di un euro al chilo) e se accoppiate ad altri ingredienti più sostanziosi si riveleranno un`ottima soluzione per il pranzo o per la cena.

Relativamente grosse, di forma tondeggiante od oblunga, più o meno appiattite, le rape sono generalmente a polpa bianca, croccante e succosa, dal sapore intenso, dolciastro e lievemente piccante. Un gusto caratteristico e perfetto da abbinare ai grassi animali (salsiccia su tutto) o a funghi, noci, patate nella minestra… Le varietà autunnali (come le più note bianca piatta di Milano a colletto rosa e la bianca lodigiana) si stanno finendo di raccogliere in quest`annata davvero buona per loro, poi riposeranno fino a febbraio in magazzini freddi. La loro capacità di conservarsi faceva scrivere a Columella: «Durano fino al raccolto successivo e impediscono di patire la fame».

La buccia deve essere liscia e lucida, non rotta né macchiata. In alcune varietà la polpa si fa violetta nella parte superiore, mentre in altre, come la Capraùna – un paese in provincia dell`Alta Val Tanaro – è più tendente al giallo. Con circa 130 abitanti e un`età media di oltre 60 anni, Capraùna è diventata sede di un Presidio Slow Food per difendere la rapa locale. Un ecotipo che cresce nei terrazzamenti dove erano state lasciate le stoppie del grano appena raccolto in estate. Grazie a terreni ricchi di calcio e concimati con il letame, a un clima mai troppo caldo o arido, le rape diventano superbe, grandi, dolcissime. Chissà, si potrebbe anche riuscire a cavar sangue da queste rape: sono eccezionali e vi faranno ricredere su ogni pregiudizio possiate avere in merito all’ortaggio.

Da La Stampa del 23 novembre 2019
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

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