Agretti, barbe di frate, lischeri, roscano, senape dei monaci: tanti nomi per un prodotto che si sta diffondendo sempre più.
È interessante come nel tempo muti e si evolva la percezione di certi prodotti alimentari, per i più svariati motivi. Oggi al mercato vi consigliamo di comprare gli agretti o barbe di frate, che sono i due nomi più comuni (ma sono conosciuti anche come lischeri, roscano, senape dei monaci…) di un ortaggio che non tutti sono abituati a consumare almeno una volta l’anno, figuriamoci con una certa continuità.
Però bisogna dire che negli ultimi tempi la loro diffusione si è fatta sempre più capillare, la ristorazione li ha recuperati dopo averli completamente dimenticati, anche perché sono tutto sommato semplici ma versatili, e danno la possibilità di sperimentare e creare sia dal punto di vista del gusto (che è molto particolare), sia dal punto di vista scenografico del piatto, essendo sottili e filiformi.
Da sconosciuti ad apprezzati
Quando iniziammo a scrivere questa rubrica, ormai più di dieci anni fa, parlammo subito, alle porte della primavera 2010, di agretti e avemmo la percezione che i lettori quasi non li conoscessero. Non erano neanche così facili da trovare al mercato o dal verduriere: evidentemente la domanda era quasi a zero. Oggi invece li propongono in vendita quasi tutti. Significa che sono stati riscoperti. Ora sono in piena stagione, costano sui 7 euro al chilo se già mondati (operazione un po’ noiosa), ma tenete conto che nessuno di voi acquisterà mai un intero chilo di barbe di frate: per quattro porzioni ne sono sufficienti meno.
Una nuova primavera per la Salsola soda
Tornando all’incipit dell’articolo ci piace poi ricordare ancora una volta una curiosità che ci racconta di più sull’epopea di questo piccolo ma importante prodotto. Il loro nome scientifico, Salsola soda, tradisce un uso che in passato era certamente più industriale che alimentare. Dalle loro ceneri infatti è facile ottenere carbonato di sodio, la cosiddetta soda, fondamentale per produrre vetro e sapone.
Non è caso che la loro coltivazione fosse diffusissima e, per l’appunto, realizzata per in quantità industriali intorno alla Laguna veneta per molti secoli e fino al XIX, atta a rifornire le prestigiose vetrerie locali. Poi la chimica si è evoluta e si è passati a una produzione di soda in laboratorio, facendo praticamente scomparire gli agretti dal nostro panorama agricolo. Per fortuna chi era abituato a mangiarli ha continuato a farlo e adesso stanno vivendo una nuova primavera per usi gastronomici, finendo anche su alcune delle tavole più blasonate d’Europa.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 27 febbraio 2021