Adriana Sirone: eroina con il grembiule nel centro di Messina

Adriana Sirone cura il menù del ristorante messinese Casa & Putia. Lo fa traendo ispirazione dalla tradizione, dai libri e soprattutto dal rapporto con i fornitori di materie prime

Lei si chiama Adriana Sirone e il suo ristorante, nel centro di Messina, Casa & Putia. In favore dei non siciliani, abbozziamo una traduzione del secondo termine: qualcosa come bottega. In effetti, a Casa & Putia non solo si mangia, ma si fa anche la spesa di prodotti: conserve, oli, sughi, marmellate, legumi, vini e chi più ne ha più ne metta.

Adriana Sirone Messina

Che c’azzecca tutto questo con la mostra fotografica e digitale “Food Heroes”, ideata da Slow Food in occasione della Settimana della cucina italiana nel mondo, promossa dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale? Ci arriviamo, ci arriviamo.

«Uno degli scopi del nostro ristorante è sostenere i produttori di piccola scala e permettere loro di avere visibilità e dignità, e di assicurarsi sostentamento in un lavoro difficile» spiega Adriana nel documentario a lei dedicato. «Tra noi e i produttori dai quali ci riforniamo c’è un accordo: per loro significa poter lavorare, per noi proporre un buon risultato finale in cucina». Oggetto dello scambio sono materie prime buone, sane, pagate il giusto, di origine locale. Ingredienti, come i Presìdi e i prodotti dell’Arca del Gusto Slow Food, che raccontano un territorio, che sono il riflesso delle stagioni, del clima, del suolo dove crescono. «Questo patto ha un nome: si chiama Alleanza Slow Food dei cuochi, e serve a tutelare biodiversità e piccoli produttori – continua Adriana Sirone –. Siamo l’anello di congiunzione tra i piccoli produttori e il consumatore finale».

La rivoluzione in cucina?

Quelle materie prime, però, non finiscono soltanto (si fa per dire) nel piatto, elaborate dallo chef in cucina. Sono anche in vendita nella putia: un ristorante che si fa bottega, vetrina, che promuove prodotti e produttori dai quali si rifornisce. Un sistema circolare, un modo per sostenere l’intera filiera, dalla terra alla tavola. D’altronde, prosegue Adriana, l’idea sua, di suo marito e dei due amici con cui tredici anni fa ha aperto il ristorante, è sempre stata quella di «raccontare la nostra terra, una terra ricca di contraddizioni, di dominazioni e dicotomie, attraverso il cibo». Una cucina semplice, ma sincera: in una parola, genuina.

Adriana Sirone Messina

E così lei, che nella squadra ha il compito di «organizzare la cucina, pensare e creare il menù cambiandolo all’incirca ogni quattro-sei settimane, in funzione della stagionalità», cerca ispirazione ovunque: «Trascorro il mio tempo scavando nell’immenso patrimonio enogastronomico della nostra Sicilia, attraverso i libri e tutto quello che può darmi spunti» per tirar fuori emozioni da quelli che lei chiama «cassetti della memoria». Un lavoro che, in fondo, altro non è se non la voglia di far rivivere i ricordi del passato, della cucina familiare, di evocare sapori e odori legati alla tradizione gastronomica. 

Vi sembra tanto o, al contrario, vi pare poco? È, in ogni caso, una forma di rivoluzione. In un mondo che fa dell’omologazione, del fast food, della sofisticazione i princìpi guida, Adriana, il marito Nino e i soci Andrea e Marcello hanno scelto di fare esattamente l’opposto: hanno rallentato, hanno colto il valore delle relazioni con i produttori, hanno preferito esaltare la cucina così come la si intendeva un tempo. Senza fronzoli, ma con la cura di chi ama la terra alla quale appartiene. Perché solo in questo modo, difendendola e valorizzandola, le si può assicurare un futuro.

Marco Gritti, m.gritti@slowfood.it