Addio a Nerina Biasiol, grande il cordoglio per la scomparsa di una figura di assoluto rilievo della cucina trentina

«Grande il cordoglio in Slow Food Trentino per una figura che ha incarnato e diffuso i valori dell’associazione da molto prima che l’associazione stessa nascesse e, tramite i figli, ha saputo infonderli sul territorio sia nell’impegno associativo sia nel ristorante, da sempre un punto di riferimento nel mondo delle osterie Slow Food. La Nerina era una presenza sempre garbata, con una gentilezza d’altri tempi che si esprimeva in un’accoglienza sincera e genuina tra i tavoli del ristorante incarnando in modo autentico e la figura dell’oste, un vero testimone del territorio.

Anche i colleghi Cuochi dell’Alleanza esprimono un ringraziamento commosso a Nerina per aver trasmesso ai figli Sandro e Mario la passione per il territorio e la biodiversità e la cura nell’ospitalità e nell’accoglienza».

Comitato Esecutivo di Slow Food Trentino Alto Adige.

 

Dopo una malattia si è spenta Nerina Biasiol. É enorme il cordoglio in val di Non e nel mondo della gastronomia provinciale.

La cucina trentina perde, infatti, una figura d’assoluto rilievo per il settore. Si è spenta la signora che a Malgolo, frazione del Comune di Romeno, ha fondato una delle osterie più significative delle Dolomiti.

Un amore per la cucina tramandato, insieme al marito Franco, ai figli che portano avanti questa passione tra tradizione e innovazione nel solco della filosofia della famiglia a base di semplicità e valorizzazione dei prodotti del territorio.

Una storia che parte da lontano. Riescono a portare in tavola quello che solo pochi osti sanno fare. La cordialità. Proprio così. Nulla qui è ostentato. É la semplicità fatta a persona. Con gente che riesce subito a farti sentire a tuo agio. Lasciando parlare il cibo. Ma già l’accoglienza ha qualcosa di schietto, come quasi nessun luogo di tendenza modaiola riesce a suggerire. Chissà come e perché. Una prima considerazione, quasi una risposta: hanno nella loro indole il rispetto dell’ospite e l’intrinseca convinzione di svolgere un mestiere altrettanto improntato alla correttezza. A partire da loro stessi.

Una filosofia di vita, con il cibo e per le pietanze autentiche. Del resto questa famiglia ha la cucina nell’identità. Scaturisce da papà Franco e mamma Nerina. Lui napoletano verace – Di Nuzzo, il cognome – lei, Nerina Biasiol, trentina, più precisamente nonesa, nata appunto in Val di Non, la valle delle mele. Coppia riunita all’estero, entrambi al lavoro in una pasticceria di Monaco di Baviera.

Siamo nei primi anni ’50 e la Germania era miraggio occupazionale per schiere di lavoratori scampati al delirio della guerra. Franco e Nerina si conoscono tra i fornelli; si sposano, lavorano come dipendenti (lui pasticcere, lei cameriera) per qualche anno al Roma, rinomato ristorante italiano nel cuore della capitale bavarese, con un preciso obiettivo: aprire un locale tutto loro. Ce la fanno nel 1958. Lo chiamano Fontana dei Trevi. É un bar con una grande gelateria, affiancata da uno spazio per la ristorazione, autenticamente italiana.

Piatti di ogni regione del Bel Paese, grazie a cuochi e camerieri tutti italiani doc. Anni di fatiche, di risparmi, di soddisfazioni.

Anche familiari. Nascono Cecilia, Loredana, Sandro e Mario, mentre prende corpo il sogno più importante della loro vita: tornare tutti in Italia, fermarsi in Trentino, aprire una locanda a Malgolo, nel paese di mamma Nerina. Traguardo raggiunto nel giugno 1968. Da allora, il Nerina di Malgolo è una fucina di pietanze nostrane, tutte basate su giuste ‘contaminazioni culturali’, vale a dire: uno scambio di saperi gastronomici d’impronta napoletana perfettamente integrati con gli stimoli gustativi della cucina trentina, anzitutto nonesa.

Una sensibilità che papà Franco – mancato nel 1986 – ha lasciato in eredità a tutta la sua famiglia. Tecniche e segreti di cucina che tutti i figli hanno affinato frequentando scuole alberghiere, lavorando in ristoranti di amici, elaborando piatti sfruttando le loro intrinseche capacità culinarie. Apprese fin da piccoli, proprio perché nati in cucina. Il tutto senza mai dimenticare l’importanza di salvaguardare l’assoluta impronta della semplicità.

Ecco perché il Nerina è un posto che ha dello speciale. Qui le apparenze non sono determinanti. Nessun arredo sfizioso. Solo sobri tavoli che spaziano su vasti frutteti, le montagne sullo sfondo, gli orti a ridosso dell’ingresso, a fianco di un terrazzo solare che – non solo nella bella stagione – si trasforma spesso in una sorta di ‘mercato contadino’. Proprio così. Sandro – che ha il ruolo prioritario dell’oste – da anni coinvolge i contadini nonesi. Chiede loro produzioni nostrane veramente autentiche, fatte quasi sull’uscio di casa. Il ‘chilometro zero’ lo applica per spontanea intuizione, senza clamore. Solo per onorare l’opera dei contadini, avere prodotti assolutamente genuini e offrire schiette golosità agroalimentari. Su questo – e sulla scelta del vino – Sandro non transige. Non ha però instaurato un rapporto commerciale: con il casaro che stagiona certe forme di Casolèt o caciotte di latte caprino ha uno scambio basato anzitutto sull’amicizia, sulla reciproca fiducia.

Idem per i salumi. Ma su questi bisogna fare un’ulteriore precisazione. Se le Mortandèle sono diventate un salume del Presidio Slow Food, gran parte del merito è da attribuire proprio alla brigata di cucina di questa osteria. Sono stati loro, napoletani nel cognome, tutti nati in Germania, a recuperare l’esclusiva usanza contadina nonesa di produrre appunto Mortandèle, grosse sfere, impasto di carne suina, infarinate all’esterno con farina di mais, lasciate asciugare e leggermente affumicate, per prolungarne la conservazione. Gli ortaggi sono dell’orto di casa, una miriade di piante aromatiche a corollario di piccoli spazi dove crescono cicorie, verze, cavoli cappuccio – quelli per fare i crauti – carote e altre verdure stagionali.

Pure le patate sono autoctone, per certi versi autarchiche. Osteria Nerina, dunque, come fulcro di una comunità del cibo nata proprio per difendere – e valorizzare – le tante specificità produttive. Ingredienti basilari per le ricette elaborate da Mario e le sue sorelle. Con la preziosa, indispensabile quanto discreta ‘supervisione’ di mamma Nerina, il personaggio, l’anima stessa dell’osteria.

Mario è cuoco giovane. Tradizionalista quanto innovativo. Inoltre, grande appassionato di musica – è valente batterista, qualche centinaio di concerti alle spalle, diverse registrazioni e tour compatibili con le esigenze della cucina – che riesce a recuperare l’impronta originaria della tradizione gastronomica, presentando piatti pure belli da vedere. Sandro che suggerisce il piatto giusto con il vino appropriato, grazie ad una selezione mirata, ogni bottiglia (oltre 200 etichette diverse) legata ad altrettante selezioni operate in prima persona.

Un’osteria che sottolinea come la cucina trentina sia davvero frutto della storia stessa della gente trentina. Una cucina che è andata via via trasformandosi, assumendo una caratteristica propria, differenziandosi dalla cucina che incombeva pressante dal nord, dando vita ad una cucina squisitamente trentina che, come per tutte le tradizioni della nostra gente, dalla lingua, all’arte, alla letteratura, al costume, all’architettura, era di gusto esclusivamente italiano. In questo caso pure con una giusta simbiosi trentino-napoletana. Nerina, dunque, come testimonianza di continuità, d’identità territoriali. Per una cucina – per dirla con i versi di un noto poeta dialettale trentino, Fabrizio Da Trieste – Saòri: Magnari porèti,/ cosina sincera:/ profumo de tera, / saòr de onestà.

 

A firma di Nereo Pederzolli da www.ildolomiti.it

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