«Siamo slow e difendiamo la montagna» intervista ad Antonio Biella, direttore generale di acqua S.Bernardo

Intervista ad Antonio Biella, direttore generale di acqua S.Bernardo, Sostenitore ufficiale di Slow Food Italia

«Il compito della nostra azienda è proteggere l’acqua S.Bernardo, una risorsa che ci viene donata dalla natura». Antonio Biella è il direttore generale di S.Bernardo, Sostenitore ufficiale di Slow Food Italia e partner di Terra Madre Salone del Gusto 2020. Il marchio, noto anche per il design realizzato da artisti e designer come Nespolo e Giugiaro (quest’ultimo nato proprio a Garessio), negli anni è passato in mano alla Nestlé ed è stato acquisito nel 2015 dal gruppo Montecristo, formato dalle famiglie Biella e Colombo, due nomi storici del beverage italiano. L’azienda si trova a Garessio, in provincia di Cuneo, e le sue sorgenti sono nelle Alpi Marittime, a 1.300 metri di quota.

Acqua San Bernardo

«Uno dei nostri dipendenti, che chiamiamo l’uomo delle fonti, ha il compito di vigilare sulle 12 sorgenti della nostra acqua, monitorare le condizioni del terreno, curare i torrenti e potare le piante, campionare le acque e farle analizzare dal nostro laboratorio di analisi qualità. È uno dei modi in cui cerchiamo di tutelare la montagna».

In quali altri modi lo fate?

I pilastri del nostro impegno sono tre. Il primo, come detto, è proteggere l’ambiente intorno alle fonti. In secondo luogo evitiamo di sfruttare in maniera eccessiva la risorsa idrica: sebbene la portata d’acqua sia di 2 miliardi di litri l’anno, ne imbottigliamo 300 milioni – circa il 15% – per scongiurare il rischio di mettere sotto pressione questa preziosa risorsa. L’acqua che raccogliamo e che non utilizziamo, poi, la restituiamo al fiume Tanaro nei momenti in cui la sua portata lo consente.

E poi c’è il discorso energetico…

Esatto: da quando abbiamo rilevato l’azienda, nel 2015, il nostro obiettivo è stato ridurre la nostra impronta energetica. Sul colle San Bernardo c’è un parco eolico grazie al quale sfruttiamo le correnti d’aria e produciamo energia: così facendo abbiamo reso lo stabilimento di Garessio autonomo da questo punto di vista. Siamo però convinti che un ”impatto zero” non sia sufficiente, pertanto dall’anno prossimo cercheremo di avere un impatto negativo. Nel 2021 in Valle Tanaro, l’area dove sgorga l’acqua S.Bernardo e dove la recente alluvione ha distrutto ampie porzioni di territorio, contribuiremo a ripristinare un bosco, piantando un albero per ogni ristorante che ha scelto o sceglierà la nostra acqua.

Acqua San Bernardo

Dal 1926 al 1981 S.Bernardo è stata venduta soltanto in bottiglie di vetro. Recentemente, invece, avete lanciato le lattine di alluminio. Quali valori vi guidano in queste scelte?

Come azienda cerchiamo di fare della flessibilità un marchio di fabbrica, ragionando non solo sugli standard di prodotto ma provando ad adattarci e innovarci continuamente. Questo approccio ci ha portato a lanciare l’acqua minerale in lattina: utilizzando l’alluminio, un metallo riciclabile all’infinito, siamo in grado di offrire un’altra alternativa al Pet per i consumatori sensibili ai temi della sostenibilità ambientale. Per quanto riguarda il vetro, siamo convinti che non sia un rifiuto, bensì una risorsa da riutilizzare più volte: abbiamo stimato che ogni nostra bottiglia venga riutilizzata in media 80 volte. Quello del vetro a rendere, che per noi è un vero e proprio modo di intendere la catena produttiva, oggi è un mercato che riguarda soprattutto famiglie e ristoranti. Fino a una trentina di anni fa anche la grande distribuzione ne era parte: sono pronto a scommettere che nel giro di altri cinque anni tornerà a proporlo.

A proposito di ristorazione, S.Bernardo è stata partner della presentazione di Slow Wine e del forum con i cuochi di Osterie d’Italia. Quali sono le ragioni del vostro legame con il mondo del gusto?

La nostra acqua, grazie al pH neutro, si abbina perfettamente a cibo e vino. La ragione è presto spiegata: durante i pasti ne viene consumata molta e se non avesse un pH neutro rischierebbe di incidere sul palato, alterando gli equilibri organolettici ricercati da cuochi e sommelier. Questo discorso, naturalmente, non tocca soltanto l’alta cucina, ma chiunque, occupandosi di enogastronomia, voglia prendere decisioni consapevoli. Il motivo che ci spinge a sostenere Slow Food, invece, è semplice: come azienda e imprenditori siamo slow, affascinati e rispettosi del mondo del cibo buono, pulito e giusto. Siamo quindi felici di poter contribuire a sviluppare idee e attività che si nutrono dell’attenzione verso l’ambiente, la qualità, la salute e l’artigianalità del prodotto, valori che difendiamo anche noi con il nostro lavoro.

Acqua San Bernardo

Per quali altre caratteristiche si distingue l’acqua S.Bernardo?

Certamente la leggerezza: è un’acqua minimamente mineralizzata, con un residuo fisso di 34 mg/litro. Il dato, per chi non lo sapesse, si riferisce alla quantità di sali residui dopo aver fatto evaporare 1 litro d’acqua a 180 gradi. La S.Bernardo è una tra le cinque acque più leggere d’Europa: nonostante il naturale filtraggio delle rocce, insomma, non ha assunto troppi minerali, e pertanto non appesantisce la funzionalità del corpo umano.

Un’altra caratteristica della nostra acqua è la bassa concentrazione di nitrati: si tratta di composti che, se convertiti in nitriti, possono risultare pericolosi e contribuire indirettamente allo sviluppo di forme cancerogene. La concentrazione di nitrati nell’acqua è direttamente collegata all’attività umana nell’ambiente naturale: le aree vicine alle nostre fonti, anche grazie a chi prima di noi ha avuto la proprietà di questa azienda, sono caratterizzate da una bassissima presenza di costruzioni umane. Per concludere, anche in fatto di sodio, l’acqua S.Bernardo ha dati particolarmente bassi: appena 0,7 mg per ogni litro.

A cura di Marco Gritti
m.gritti@slowfood.it

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