A scuola di spesa i Master Of Food: impariamo a leggere le etichette

Avete dato un’occhiata ai nostri corsi di Master of Food in giro per l’Italia, ecco qui l’elenco dei prossimi appuntamenti e di seguito un assaggio di che cosa si impara con i corsi a Scuola di Buono, pulito e giusto, Spesa a cura di Paolo Camozzi

Emilia-Romagna
Master of Food Birra Secondo Modulo Belgio Ravenna

Lombardia
Master of Food Caffè 15 aprile Milano

Master of Food Tecniche di Cucina I 13 – 14 – 20 – 21 aprile Canonica di Triuggio (MB)

Marche
Master of Food Birra 13 – 20 – 27 aprile 2015 e 5 maggio 2015 provincia di Ancona (AN)

Calabria
Master of Food Formaggio 13-16-20-23 aprile Martelletto di Settingiano (Cz)

Lazio
Master of Food Birra Secondo Modulo Belgio 16-23-30 aprile Condotta Albano e Ariccia (RM)

Campania
Master of Food Olio Baronissi 14-21-28 aprile (Sa)

Master of Food Vino Secondo Modulo 14-21-28 aprile Caserta

Friuli-Venezia Giulia
Master of Food Formaggio 21- 22 – 28 – 29 aprile Trieste

Veneto
Master of Food Birra Secondo Modulo Belgio 21- 28 aprile e 5 maggio Romano d’Ezzelino (Vi)

Le informazioni in etichetta

Sapere che cosa finisce nel nostro carrello ogni volta che facciamo la spesa è un dovere, ma anche un diritto. Approvvigionare la dispensa della propria famiglia, o più semplicemente comprare uno snack per rompere la fame, sono atti naturali, fisiologici della nostra società e del nostro modo di vivere, ma che possono essere affrontati con differenti approcci.

Per non essere prigioniero delle strategie commerciali ogni cittadino deve dotarsi di un buon spirito di iniziativa, critico e scrupoloso. Sapersi destreggiare in un contesto alimentare vario e complesso diventa un gesto di responsabilità sociale che è bene assumersi in prima persona. Ciò non significa che sia cosa facile e immediata: pubblicità, offerte speciali, bassi costi, impulso emotivo generato dalla marca e dalla fame continuano a dominare l’attuale sistema dei consumi alimentari. Un sistema troppo spesso caratterizzato dalla presenza, così palese nei supermercati, di un consumatore apparentemente libero di scegliere e invece condizionato e sottomesso a modalità di vendita che seguono logiche di persuasione, abbondanza, profitto.

Una spesa consapevole dipende innanzitutto da una corretta informazione. Gli strumenti per operare scelte consapevoli esistono. È necessario saperli individuare, intercettare, interpretare, sfruttare a proprio vantaggio.

Una buona cultura alimentare si può costruire cominciando da semplici accorgimenti, piccoli gesti quotidiani alla portata di tutti: un esempio efficace è la lettura delle etichette, le carte di identità che accompagnano i prodotti.

L’etichetta: il venditore silenzioso

L’etichetta che accompagna gli alimenti ha come primo compito quello di informare sul contenuto dell’alimento. Si tratta di uno strumento multifunzionale articolato e obbligatorio che chiunque voglia attuare una spesa consapevole deve imparare a considerare. Sapere leggere un’etichetta permette di avere molte notizie utili sul prodotto.

Nell’immaginario collettivo l’etichetta suscita ancora diffidenza e poca considerazione. La spesa d’impulso, orientata su poche variabili (il prezzo, l’abitudine) e condizionata nella maggior parte dei casi da fattori quali la marca e il packaging, fa sì che il ruolo informativo delle etichette si perda. La diffidenza è in parte dovuta al grosso divario comunicativo e di competenze tra produttori, distributori e consumatori. Le etichette riportavano in passato linguaggi, codici e sigle di difficile interpretazione, se non addirittura furberie studiate per nascondere ingredienti oscuri; il tutto conduceva allo sconcerto e all’indifferenza. L’etichetta di oggi è cambiata, si è evoluta, si è arricchita, si è uniformata a livello comunitario grazie alla legislazione e al buon senso. Non possiamo certo affermare che sia perfetta: incongruenze e difficoltà di interpretazione persistono, ma è giusto riconoscerne le positività.

Sulle etichette compaiono menzioni di ogni tipo, obbligatorie e facoltative, che dimostrano la volontà di conquistare il cliente con dettagli di ogni natura. Le troppe informazioni, alcune difficili da decifrare e da cogliere, diventano un ostacolo alla corretta percezione del reale contenuto e valore dei prodotti. Ma che cos’è un’etichetta?

L’etichetta è la carta di identità di un prodotto, uno strumento che si avvale di immagini, marchi, messaggi, colori studiati per richiamare l’attenzione e l’acquisto. È una chiave di lettura utile grazie alla quale è possibile individuare pregi, difetti e corrispondenze con le aspettative di ciascun acquirente.

A livello legislativo, per etichettatura si intende: menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli riferiti a un prodotto e figuranti su qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, anello o fascetta che accompagni tale prodotto o che a esso si riferisca.

Una spesa consapevole deve partire dalla presa di coscienza del ruolo centrale che la carta di identità del prodotto può avere. Per il consumatore l’etichetta rappresenta il sistema di identificazione di un prodotto e delle sue caratteristiche fondamentali (merceologiche e di valore d’uso): deve perciò contenere informazioni che rendano possibile, all’atto dell’acquisto o del consumo, la comparazione, la corretta manipolazione, l’impiego in sicurezza. E per il produttore? L’etichetta è per il produttore una comunicazione simbolica sul mercato del prodotto; un’opportunità per l’azienda di offrire un’immagine di sé e della propria identità, oltre che di assolvere gli obblighi legali. L’etichetta deve essere considerata un’interfaccia chiara e trasparente e non soltanto un supporto limitato al riconoscimento del contenuto astratto del prodotto (marca, denominazione di vendita, tempo di conservazione).

Saper leggere un’etichetta alimentare aiuta anche a fare scelte responsabili a difesa della salute. In un contesto in cui l’obesità ha assunto livelli da pandemia, ottenere informazioni precise, non pilotate da ingannevoli messaggi e dalla confusione, diventa quanto mai necessario. L’etichetta, infine, dovrebbe anche essere lo strumento da cui è possibile trarre informazioni trasparenti sulla filiera produttiva, per poter operare una scelta etica e coscienziosa, nel rispetto dei propri principi, tra i quali trova posto anche il rapporto tra qualità e prezzo.

Imparare a leggere l’etichetta
Informazioni obbligatorie
Denominazione di vendita
Lista degli ingredienti
Termini minimo di conservazione o data di scadenza quantità
Nome, ragione sociale del produttore
Lotto di fabbricazione
Origine

Affrontare l’etichetta di un alimento significa, per prima cosa, non farsi catturare dalle immagini o dai richiami accattivanti ma ricercare anzitutto informazioni, a cominciare da quelle obbligatorie. Non esistono standard comuni dal punto di vista del posizionamento di tali informazioni sui vari imballaggi, per cui esse possono comparire in modi e spazi diversi a seconda del prodotto e delle scelte di marketing di ciascuna azienda. Il requisito fondamentale, stabilito dalla stessa normativa sull’etichettatura, è la chiarezza: l’etichettatura e le relative modalità di realizzazione devono essere tali da non indurre in errore l’acquirente, specialmente per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto alimentare e in particolare la natura, l’identità, le qualità, la composizione, la quantità, la conservazione, l’origine o la provenienza, il modo di fabbricazione o di ottenimento.

Nonostante le etichette dei prodotti in commercio siano studiate nell’ottica del rispetto della trasparenza, non si può tuttavia non ricordare che sono ancora frequenti i casi di “lecite furberie”: quante etichette di prodotti di modesto livello qualitativo cercano di disincentivare la lettura di alcune informazioni cercando di spostare l’attenzione su altre invece bene in mostra? Nulla che sia o non sia riportato sulla confezione di un alimento è casuale. Ecco che cosa si dovrebbe ricercare sulle etichette prima di decidere l’acquisto, a partire dalle componenti obbligatorie per legge.

Denominazione di vendita

È la descrizione del prodotto, generalmente definita da una specifica normativa. Attenzione a non confonderla con il nome di fantasia commerciale. Può essere per esempio definito formaggio “il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Leggere la denominazione di vendita può essere utile per capire, ad esempio, se quello che in apparenza sembra essere un succo di frutta lo è oppure è soltanto una “bevanda a base di frutta”.

Lista degli ingredienti

Il corredo di ingredienti che caratterizza i vari prodotti è in assoluto uno degli indicatori qualitativi più rilevanti da considerare all’atto dell’acquisto, ma leggerlo e interpretarlo non è sempre facile. In generale si potrebbe suggerire che più un elenco di ingredienti risulta lungo, complesso e di difficile comprensione, più il livello qualitativo del prodotto è scarso.

Bisogna ricordare che la lista degli ingredienti segue un ordine decrescente, cioè al primo posto compare l’ingrediente utilizzato in maggiore quantità e all’ultimo quello in minore quantità. Al primo posto dovrebbe esserci come minino l’ingrediente che caratterizza il prodotto o la ricetta: il basilico per un pesto alla genovese, la pasta di cacao per una barretta di cioccolato fon- dente. Attenzione, perché non è sempre così.

Come si determina la qualità di un prodotto sulla base degli ingredienti? Un indicatore qualitativo è la presenza di ingredienti che hanno un ruolo di surrogato o succedaneo, cioè quei prodotti, spesso di origine diversa e di costo inferiore, impiegati in sostituzione di altri di qualità superiore e più costosi. È il caso degli oli o grassi vegetali che prendono il posto del burro nei biscotti, o della vanillina al posto delle bacche di vaniglia. Anche additivi e aromi, se presenti, devono comparire nella lista degli ingredienti.

Nel caso in cui un ingrediente sia evidenziato in etichetta o in pubblicità risultando caratterizzante, deve essere indicato nell’elenco con la percentuale specifica (esempio: biscotti frollini con uova. Ingredienti: farina di frumento, zucchero, margarina vegetale (olio vegetale, acqua), uova 5,5%…). L’elenco degli ingredienti è fondamentale, poi, per l’acquirente che soffre di particolari allergie o intolleranze, perché gli permette di sapere se può con- sumare in sicurezza l’alimento in questione.

Gli additivi

Come fa la carne in scatola a mantenersi per anni rossa come appena macellata? Perché mai il succo di frutta fatto in casa scurisce mentre quello industriale è sempre brillante? Come fanno le granite alla menta a essere così verdi e i gelati in vaschetta a restare sempre morbidi e cremosi? Una sola risposta: merito degli additivi.

Più di 300 additivi si annidano nella nostra dieta quotidiana sotto forma di coloranti (E100-E199), conservanti (E200-E299), antiossidanti, regolatori di acidità (E300-E399), addensanti, stabilizzanti, emulsionanti (E400-E499), antiagglomeranti (E500-E599), esaltatori di sapidità (E600-E699) e altri. Che cosa sono? Sono sostanze naturali o chimiche per lo più prive di valore nutrizionale che hanno lo scopo di garantire la conservazione o di conferire particolari caratteristiche ai cibi. Normalmente non sono consumati come alimenti in quanto tali, tanto meno utilizzati come ingrediente tipico: sono un aiuto tecnologico aggiunto intenzionalmente ai prodotti. Prima di essere autorizzati per l’uso alimentare devono essere sottoposti a un processo di valutazione della sicurezza a livello europeo e internazionale.

Ma sono davvero indispensabili? Per quanto riguarda i coloranti la risposta netta è no, ma allora produttori e consumatori devono essere disposti ad accettare i pallidi colori naturali che derivano per esempio dalla frutta. In altri casi, il dibattito è aperto: c’è chi sostiene che anche a livello artigianale sia difficile fare salami senza nitrati (conservante E251-E252) o gelati senza carragenina, alginato di sodio (addensanti E407-E401), mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante E471). Quanto alla sicurezza, gli additivi in commercio sono ovviamente considerati innocui dall’Unione Europea, anche se continuano le ricerche su possibili reazioni allergiche o sulle conseguenze del loro consumo a lungo termine. Grazie a questi studi negli anni passati si è arrivati a vietare il Sudan 1 – usato per dare colore ai sughi pronti o al troppo sbiadito peperoncino in polvere, la cui assunzione prolungata è risultata tossica e cancerogena. Inquieta tuttora il fatto che non ci sia concordanza di giudizio tra le varie legislazioni: molti additivi impiegati in Italia sono vietati in Australia, mentre altri sono permessi negli Stati Uniti ma non in Svizzera.

In quanto ingredienti, gli additivi figurano in etichetta e l’etichettatura prevede l’indicazione del codice “E” oppure del nome della categoria seguito dal nome specifico dell’additivo.

Termine minimo di conservazione e data di scadenza

La durata di un prodotto è forse una delle informazioni più ricercate, anche da chi non pratica una spesa consapevole. Sapere quanto può resistere un alimento è utile da un punto di vista organizzativo, evita brutte sorprese. Ciò vale in particolare per i prodotti facilmente deperibili (per esempio il latte fresco), per i quali è obbligatoria l’indicazione ben visibile della data di scadenza, cioè la data entro la quale il prodotto deve essere necessariamente consumato e oltre la quale l’alimento può costituire un pericolo per la salute. In etichetta è riportata con la dicitura «da consumarsi entro». Diverso è invece il termine minimo di conservazione, indicato con la dicitura «da consumarsi preferibilmente entro il/la fine di» che indica la data entro la quale l’alimento è garantito per le sue proprietà dal produttore. Entrambe le indicazioni valgono se i prodotti sono conservati correttamente. È bene precisare che l’atteggiamento del consumatore non deve seguire una logica estremistica e allarmistica: un prodotto ormai giunto al termine minimo di conservazione non è per forza un prodotto alterato e insicuro. La cosa migliore è usare i sensi e il buon senso, valutandone lo stato, prima di cedere a inutili sprechi.

Nella prossima puntata, e quanto potrete imparare nel nostro corso Master of Food A scuola di Buono pulito e giusto, Spesa: aromi, grassi e oli vegetali, gli allergeni, le info aggiuntive, le etichette ingannevoli, le etichette dei prodotti sfusi

A cura di Paolo Camozzi

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