A scuola di cioccolato con i Master of Food: tutte le tipologie

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono quello che fa per voi. Corsi in aula, visite nei luoghi di produzione e vendita, confronto con docenti ed esperti, lezioni partecipate con simulazioni, degustazioni, giochi sensoriali, esercitazioni in cucina pensate per i nostri soci (per diventare socio Slow Food clicca qui). Ecco che cosa c’è in programma:

 

Marche
Formaggio, Macerata dal 15/03/16

Lazio
Assaggi di tecniche di cucina, Roma il 16/03/16
Cerali-Pane, Roma dal 17/03/16

, Bracciano il 18/03/16
Caffè, Bracciano il 18/03/16
Spezie, Bracciano il 18/03/16
Laboratori per famiglie e/o bambini, Roma dal 20/03/16

Campania
Cioccolato, Slow Food Cilento il 17, 18 e 19 marzo 2016

 

Tutte le tipologie di cioccolato

Le normative più recenti sul cioccolato si basano sulla Direttiva Cee 2000/36 in vigore dal 3 agosto 2003. Il cioccolato, secondo la legge, deve contenere almeno il 35% di sostanza secca derivante dal cacao. La percentuale che si trova scritta su ogni confezione di cioccolato si riferisce proprio al contenuto di sostanza derivante dal cacao (che può essere massa di cacao e burro di cacao).

Il cioccolato fondente, così chiamato in Italia per la sua capacità di “fondere” in bocca, è detto anche cioccolato amaro (dark chocolate per gli anglosassoni). Cioccolato
È prodotto con massa (liquore) di cacao, burro di cacao e zucchero a cui si aggiungono, di solito, lecitina di soia e vaniglia (si impiegano baccelli di vaniglia o l’aroma di sintesi, la vanillina). Per potersi chiamare extra deve contenere almeno il 43% di sostanza secca derivante dal cacao, di cui almeno il 26% di burro di cacao. Oggi sono molto diffusi i cioccolati fondenti con percentuali di cacao elevate, superiori al 65%. In generale un fondente con il 70% di cacao è ritenuto da molti il “vero cioccolato”. Molto in voga ultimamente è il fondente con inclusa la granella di cacao (nibs).

Il cioccolato al latte per lunghi anni è stato il preferito dagli italiani: più dolce del fondente, più soffice come consistenza e più “burroso”. Insomma, un prodotto da golosi. Oggi sta perdendo un po’ terreno rispetto al fondente, perché il cioccolato, come già detto, è diventato un soggetto nobile della gastronomia. Quello al latte rimane comunque il cioccolato più venduto nel mondo. In base alle normative, un cioccolato al latte deve contenere almeno il 25% di sostanza secca proveniente dal cacao (30% per l’extra) e almeno il 14% di sostanze derivanti dal latte. Si può utilizzare latte in polvere sia intero sia scremato.

Il cioccolato bianco è sempre stato un prodotto collocato nella fascia di largo consumo, che fa della dolcezza e della burrosità il suo elemento caratterizzante. È l’unico cioccolato non amaro, quindi di solito molto gradito ai bambini, in quanto non utilizza la massa di cacao. In questo prodotto infatti sono presenti solo burro di cacao (minimo 20%), latte (minimo 14%), zucchero e vaniglia.

GianduiottiIl gianduia è il più significativo contributo italiano alla storia del cioccolato. Fu un grande successo perché la nocciola dona, grazie al suo olio, pastosità e pienezza al prodotto e il suo aroma si combina a meraviglia con quello del cacao. I cioccolatini gianduiotti sono diventati così un simbolo della scuola torinese. Il cioccolato gianduia deve contenere almeno il 32% di sostanza secca del cacao e dal 20 al 40% di nocciole.

Esiste poi il cioccolato aromatizzato o abbinato con altri ingredienti. L’aromatizzazione più frequente è con le spezie e non fa altro che riprendere tradizioni molto antiche. Già i Maya mettevano vaniglia, peperoncino o fiori nel loro cioccolato, mentre nell’Europa della medicina galenica, che considerava il cioccolato un farmaco, si abbinavano spezie con effetti complementari per la salute. La spezia principe, da sempre usata nel cioccolato solido, è la vaniglia, tanto che la sua presenza è considerata normale dai consumatori e non una vera e propria aromatizzazione. La vaniglia vera, cioè i baccelli della spezia, dà al cioccolato un aroma più ricco di sfumature, mentre la vaniglia sintetica risulta monocorde, artificiale e invadente. Tra le altre spezie, le più usate sono la cannella e, recentemente, il peperoncino; poi il pepe, il cardamomo, il pepe della Giamaica e chi più ne ha più ne metta! Tra i fiori i più utilizzati ricordiamo il gelsomino, i fiori d’arancio e la rosa. Un classico anglosassone è il cioccolato alla
menta. Non vanno poi dimenticati gli evergreen: cioccolato e caffè, due prodotti simili che forse rappresentano l’abbinamento principe; cioccolato e scorze di agrumi candite, arancia in particolare, due prodotti molto diversi ma che si combinano molto bene.

CioccolatoI cioccolatini o praline si caratterizzano per l’involucro esterno in cioccolato e l’interno ripieno; in questo caso la varietà di proposte è enorme. A norma di legge una pralina deve contenere almeno il 25% di cioccolato. Nei ripieni si varia dai più tradizionali, basati su noci, nocciole o mandorle, alle ganache (ripieno basato su panna) aromatizzate in vario modo, fino alle più recenti e “osé” praline al sale, con spezie insolite come lo zafferano, alle erbe aromatiche o all’olio extravergine di oliva, create da maestri cioccolatieri con il gusto della sperimentazione e della trasgressione.

Voi quali preferite?

Tratto da: Una tira l’altra – Cioccolato, il compendio generale
Dispense Master of Food a cura di Mirco Marconi

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