A cena… con le Padovane

Università europee ed enti di ricerca partecipanti al progetto Ppilow visitano il Presidio della gallina padovana

Papaveri & Papere, un’azienda agrituristica di Santa Maria di Sala che alleva galline Padovane del Presidio Slow Food ha ospitato una visita dei partners del progetto europeo Ppilow riuniti per il loro incontro annuale nella vicina Venezia. Un progetto europeo di cui è capofila la francese INRAE e che vede impegnata Slow Food e altri 21 enti di ricerca e università europei nella ricerca e nella promozione del miglioramento del benessere animale per suini e polli allevati in sistemi biologici e all’aperto “a basso input”,  quali ad esempio i Presìdi Slow Food. I 36 partecipanti appartenevano all’INRAE francese, alle università di Wageningen, Aarhus, Utrecht, Ghent, Perugia, ma anche a LUKE, EAAP, Vanggaard, Aiab, e a Veterinari Senza Frontiere, che collabora con Slow Food nella realizzazione dei suoi progetti legati all’allevamento.

Ppilow gallina padovana
La gallina padovana Presidio Slow Food

Oltre venti anni fa Slow Food ha avviato, insieme all’Istituto agrario Duca degli Abruzzi, il recupero e la valorizzazione di una razza avicola tradizionale molto diffusa un tempo nelle fattorie venete e ridotta a pochi numeri. Oggi le quattro aziende del Presidio ne allevano circa 1500 capi. Grazie all’azione di promozione e di comunicazione di Slow Food, l’associazione che riunisce gli allevatori, nel tempo è riuscita a trovare un mercato locale di qualità per le carni di questa razza e oggi la padovana è tornata nei menù di molti ristoranti della zona di Padova e Venezia, a prezzi remunerativi per gli allevatori. Papaveri & Papere offre un ambiente ideale per gli avicoli, perché alleva un numero contenuto di capi, all’aperto, consentendo loro di razzolare, becchettare su un prato ombreggiato da alberi, crescere lentamente e sviluppare carni delicate e gustose.

Papaveri & Papere, il benessere al centro della filosofia aziendale

Nicola Marchiori, il proprietario di Papaveri & Papere, ha accompagnato i 36 ricercatori e studiosi a visitare i suoi pollai, dove i polli di Padovana vivono dai 4 ai 5 mesi in contatto con la natura, in un’azienda che dedica un grande impegno a offrire condizioni di benessere ai propri animali. L’azienda è biologica e alleva all’aperto anche suini e altri animali da cortile, propone ospitalità agrituristica e ristorazione a base di verdure coltivate nel proprio orto: una diversificazione necessaria poiché questa razza non  potrebbe essere allevata in sistemi intensivi convenzionali, e come spesso accade in questi casi, il reddito aziendale quindi deve provenire da un insieme di fonti diverse per garantire agli allevatori un reddito sufficiente.

Anche le razze autoctone, come la biodiversità vegetale e perfino i prodotti trasformati tradizionali, scompaiono dal mercato nel momento in cui non possono più garantire un reddito adeguato ai produttori, in un contesto alimentare globale profondamente standardizzato e industrializzato.

Biodiversità lagunare veneziana in tavola

Alla visita è seguita la cena cucinata da Galdino Zara, cuoco e tra i fondatori di Slow Food Veneto. Il menù era fondato su prodotti locali coltivati negli orti dell’isola di Sant’Erasmo, l’isola della laguna veneziana che ancora oggi fornisce alla città prodotti agricoli di qualità, coltivati da decine di piccole aziende famigliari. Insieme ai prodotti della laguna c’erano i salumi di Tenuta di Paganico che partecipa al progetto Ppilow ospitando la sperimentazione delle casette innovative per le scrofe messe a punto dall’azienda danese Vanggaard.

La scelta dei piatti, ma soprattutto delle materie prime, ha offerto un percorso a ritroso nella storia agricola del territorio veneziano.

Oltre ai carciofi violetti sottolio coltivati a Sant’Erasmo da Carlo Finotello, anche questi un Presìdio di Slow Food, la cena proponeva il risotto con i rari gò, i tradizionali pesciolini della laguna. La gallina padovana era in saor, come le sarde, cioè macerati in olio extravergine, aceto, cipolle, alloro, uva passa e filetti di mandorle.

La cena si è conclusa con una selezione di formaggi di alpeggio veneti dei Presìdi: il morlacco del Grappa di Mirco Signor, un Asiago stravecchio di 24 mesi di Lorella Frigo e il Monte Veronese di malga de la Casara, gustati insieme al miele di barena di Miele del Doge, un miele particolare che si ottiene dalla vegetazione spontanea che si forma sugli arenili della laguna, segnalato sull’Arca del gusto di Slow Food. Per chiudere, i dolcetti della tradizione ebraica del Ghetto di Venezia del Forno Volpe hanno reso omaggio al contributo storico di una comunità strettamente legata alla storia di Venezia. Anche i vini che hanno accompagnato il pasto erano prodotti sull’isola di Sant’Erasmo da Finotello e da Vigna del Mar, tranne uno straordinario passito Recioto di Soave Arzimo offerto da La Cappuccina.

La scelta che fa la differenza

La visita all’allevatore e il momento conviviale successivo avevano lo scopo di spiegare quali siano i protagonisti e le modalità con le quali Slow Food valorizza e promuove i custodi della biodiversità agroalimentare.

L’esperienza sensoriale è da sempre una chiave imprescindibile per coinvolgere e far riflettere i consumatori sulle proprie scelte. I sapori, i profumi, i saperi e le pratiche trasmessi attraverso le generazioni, insieme al racconto dell’esperienza diretta da parte dei produttori, possono comunicare nel modo più efficace il valore, e la necessità, di fare scelte di consumo più sostenibili e naturali. Già in mattinata, infatti, un laboratorio del gusto poneva in degustazione salumi artigianali di cinta senese allevata all’aperto a confronto con produzioni simili ma industriali e provenienti da allevamenti convenzionali, svelando in tutta la sua dimensione la differenza qualitativa tra i due prodotti.

Foto dell’evento e informazioni sull’incontro di Venezia qui

Maggiori informazioni sul progetto in generale qui