A Buenos Aires la rivoluzione si serve cruda

Máximo Cabrera, nazionalità argentina. Professione: cuoco, ricercatore, musicista. Insomma, una carta di identità che riflette pienamente una personalità sfaccettata ed entusiasta, specchio di una mente aperta e curiosa.

«Certo è che aprire un locale che si chiama Crudo Cocina a Buenos Aires, patria della carne, è come essere un franco tiratore nel deserto! – scherza Màximo -. Il cibo crudo ci consente di utilizzare tutti i nutrienti, gli enzimi, gli elettroliti e gli oligoelementi senza alterazioni, in un formato che il corpo comprende e può facilmente assimilare».

Nonostante sia allergico alle classificazioni, Màximo si definisce un «vegetariano curioso», che si concentra sull’equilibrio dei vari alimenti.

«Chiediamoci cosa può farci male e cosa ci piace di più, e cerchiamo di trovare un punto di incontro. Questa è per me la gastronomia del futuro, con cui portare avanti la nostra rivoluzione silenziosa: concentrarci su piatti che ci diano conforto con forma, sapore e contenuto. La felicità è una questione di digestione. Abbiamo bisogno di alimenti che siano pieni di luce e di energia, se mangiamo bene siamo persone migliori, ci relazioniamo meglio con gli altri, pensiamo e viviamo meglio».

A prima vista può sembrare un profeta, ma basta sentirlo parlare per capire che ha i piedi ben saldi nella realtà. «Pensateci un attimo: abbiamo a disposizione tantissime informazioni su medicinali o droghe ma nessuno si sogna di indicare le controindicazioni del cibo confezionato!».

Guardando alla sua storia scopriamo che, come spesso accade, la passione per la cucina nasce tra le mura domestiche, osservando la mamma. «Era una grande cuoca e preparava per tutti noi piatti freschi e ricchi. Quando ho iniziato l’università, all’inizio è stato uno shock ritrovarmi senza la sua cucina e quasi per magia mi sono accorto di saper cucinare e di farlo anche con piacere! A questo si aggiunga l’interesse per l’impatto del cibo sulla salute e il gioco è fatto! Mi sono reso subito conto che la cucina basata sugli alimenti vegetali non era ancora sufficientemente sviluppata, quindi ho aperto il primo ristorante nel salotto di casa mia. Da allora tutti i miei locali sono stati laboratori-scuole».

Il tema di questa edizione di Terra Madre Salone del Gusto è Food for Change, e chi meglio di Màximo può incarnare questo spirito? «Le cucine di tutto il mondo sono sempre state il cuore delle società, l’ambiente in cui sono nate l’alchimia, la medicina e le grandi idee. Insieme possiamo davvero cambiare le cose attraverso il piacere, la gioia e l’educazione alimentare. Scegliere il cibo è un atto politico più forte del voto: si vota una volta ogni quattro anni, si sceglie il cibo almeno quattro volte al giorno. Istruirsi sulle cause e le conseguenze delle proprie scelte alimentari è una responsabilità sociale e personale che non possiamo ignorare».

Nel suo locale Maximo apre le porte a tantissimi curiosi interessati a una gastronomia alternativa: «Insieme scopriamo come sostituire i prodotti di origine animale con semplicità e sapore e studiamo i cicli produttivi degli alimenti a partire dalla cucina. Vorrei formare gastronomi, non cuochi. Professionisti che possano mettere in discussione i sistemi conosciuti e stabiliti, non semplicemente automi che replicano ricette».

La gastronomia come scienza «ci invita a pensare alle infinite relazioni del cibo con tutto ciò che conosciamo, dalla matematica alla geopolitica. L’educazione moderna ci ha trasformati in specialisti dell’inutile e mi impegno per sviluppare nel mio piccolo un nuovo sistema educativo più orizzontale e dinamico che consenta a chi dà e a chi riceve educazione di generare vera conoscenza». Maximo vi aspetta nel suo locale in Argentina per farvi apprezzare tutte le sfumature del crudo, o a Torino in occasione di Terra Madre Salone del Gusto.

 

Carlo Petrini

da La Repubblica del 26 luglio 2018

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