Lo zafferano che non ti aspetti

Plinio nel I secolo lamentava frequenti casi di contraffazione dello zafferano. È troppo semplice mescolarlo con altre spezie simili, quali curcuma, calendula e cartamo, oppure minerali e soprattutto coloranti: un rischio più facile da correre quando lo comperiamo in polvere e soprattutto in bustine che non dichiarano l’origine e la composizione del prodotto.

Ne parliamo oggi perché è in questo periodo, da fine ottobre a fine novembre, che in Italia le piante fioriscono e se ne raccolgono gli stimmi, di un rosso accesso, presenti in trio in ogni fiore. È adesso che i campi in Sardegna, Marche, Abruzzo e altre piccole zone d’Italia (anche in Piemonte!) si colorano del violaceo pallido e coreografico dei fiori di zafferano. Ed è sempre ora che gli addetti svolgono un lavoro pazzesco, che fa di questa spezia uno dei prodotti più costosi sul mercato: pensate che per ricavare un chilogrammo di zafferano essiccato servono tra i 200.000 e i 250.000 fiori e 600 ore di lavoro manuale.

Tanta perizia e fatica vanno retribuite, ma anche difese. Non è un caso che lo zafferano italiano sia tutelato da denominazioni protette come quello de L’Aquila, di San Gimignano in Toscana e quello di Sardegna. Ma c’è anche un Presidio Slow Food nell’isola, quello dello zafferano di San Gavino Monreale nel Campidano che innalza l’asticella dei disciplinari puntando su tecniche antiche e coltivazione sostenibile, per ottenere un prodotto di livello superiore per intensità dei profumi. A San Gavino le tradizioni locali ci suggeriscono altri utilizzi rispetto a quelli cui forse siamo più abituati (vedi il classico risotto alla milanese): nella fregola, con i malloreddus, nel ragù di salsiccia alla campidanese, nelle minestre, per i brodi di carne e anche per i dolci, come i fritti di carnevale.

Lo zafferano del Presidio e quelli delle altre denominazioni protette sono venduti perlopiù in stimmi e non in polvere: un modo infallibile per scongiurare le truffe e i ‘‘tagli’’ con altre materie prime che citavamo all’inizio. Menzioniamo anche altri due Presìdi Slow Food in chiusura: uno in Marocco, a Taliouine, e uno spagnolo a Jiloca in Aragona. In effetti la Spagna è una grande produttrice, assieme al Medio Oriente, con uno zafferano di ottima qualità. Ma non bisogna fare del campanilismo, perché è soltanto questione di tracciabilità: sapere aiuta sempre a scegliere.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 4 novembre 2017

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