Il viaggio della Chiocciola nel paese del Dragone

In occasione del Congresso internazionale di Slow Food che si terrà a Chengdu dal 29 settembre al 1 ottobre, pubblichiamo di seguito un estratto dal libro Slow Food. Storia di un’utopia possibile, di Gigi Padovani e Carlo Petrini. Un libro che racconta l’intera storia del movimento, dalla sua nascita a oggi, e che puoi acquistare con lo sconto cliccando qui.

 

«Se gli alimenti non sono di buona qualità, anche preparati dal migliore dei cuochi non avrebbero sapore». L’autore di quest’affermazione è un poeta e gastronomo cinese del Settecento, più o meno coevo del francese Brillat-Savarin. Si tratta di Yuan Mei, che nel suo saggio La cucina di villa Suiyuan – riscoperto dallo chef vegetariano milanese Pietro Leemann – descrive la sofisticata cucina cinese secondo la filosofia taoista e confuciana.

In Europa purtroppo molti ristoranti cinesi sono di bassa qualità, offrono qualche piatto della tradizione cantonese con ingredienti di dubbia provenienza e la sgradevole puzza di fritto che rimane addosso agli abiti una volta usciti dal locale. Ma la gastronomia di quell’antica civiltà nata tra il Fiume Giallo e il Fiume Azzurro migliaia di anni fa è molto più complessa: secondo la tradizione esistono quattro cucine cinesi, da dividere ancora per due, per un totale di otto. È dunque sbagliato pensare alla Cina come a un Paese dai sapori rozzi e dal cibo inquinato e di scarsa qualità.

Certamente la difesa dell’ambiente non è stato la priorità del governo cinese durante gli anni del grande sviluppo a due cifre percentuali del Pil. Ma ora qualcosa sta cambiando. E la testimonianza è la nascita di Slow Food Great China, celebrata nel gennaio 2015 con una cerimonia a Beijing presso l’Ambasciata Italiana.

Durante Terra Madre Salone del Gusto 2016 di Torino, tra i bianchi gazebo allestiti nei viali espositivi del Parco del Valentino, ha riscosso particolare curiosità lo stand Slow Food Great China: accolti da gentili ragazze in abiti tradizionali, si potevano osservare i 61 prodotti “da salvare” entrati nell’Arca del Gusto. Sono stati scelti da Slow Food con la collaborazione del Rural Reconstruction Center, un centro di ricerca che si batte per un recupero delle tradizioni contadine cinesi, messe in pericolo dall’inurbamento forzato: dal burro tradizionale della Mongolia, al Miele di Xinglong, al riso glutinoso dalla punta rossa fino al più famoso pepe di Sichuan (o dell’Hanyan), che in realtà non appartiene al genere piper ma si tratta di una pianta che produce bacche, poi essiccate e lavorate con gli stessi scopi del pepe.

Il capoluogo della regione dove cresce questa spezia, famosa anche per aver dato tutela al Panda Gigante, è Chengdu, metropoli di 14 milioni di abitanti nel sud-ovest della Cina, dove si cucina da secoli la famosa “pentola mongola”. Questa città è considerata una capitale della biodiversità cinese ed è la ragione per cui Slow Food l’ha scelta come sede del suo settimo Congresso internazionale, dal 29 settembre al primo ottobre 2017: una tappa epocale per il movimento, che dimostra quanto sia diventato “globale”.

Lo testimonia la professoressa Lanying Kanyang, vicepresidente del Liang Shuming Center for Rural Reconstruction: «Noi svolgiamo un’attività sociale tesa a sostenere i coltivatori e gli artigiani che producono cibi di alta qualità. Il sistema globale del cibo sta creando problemi di occupazione nelle nostre campagne e noi vogliamo costruire una via alternativa di rapporti tra consumatori e produttore, con attività simili e complementari a quelle di Slow Food».

Aggiunge Qiao Ling, la presidente di Slow Food Great China: «Ho scoperto Slow Food grazie a degli attivisti italiani che mi hanno fatto conoscere l’organizzazione e il progetto Slow Food, del quale condivido tutte le idee. Siamo partiti così, ma siamo in via di sviluppo. C’è un grosso potenziale per Slow Food in Cina, un Paese enorme quanto ricco: non siamo stati danneggiati più di tanto dall’agricoltura intensiva, ci sono ancora tante aree che non sono state toccate dal fenomeno, dove il cibo è lavorato ancora in maniera tradizionale. Non è troppo tardi per preservare la nostra cultura agricola, bisogna essere ottimisti, è il momento giusto per puntare sulle idee di Slow Food anche in Cina».

Tra i fondatori di Slow Food Great China vi sono il giornalista Francesco Sisci, Piero Ling, titolare di un ristorante cinese a Torino, cresciuto in Italia, e Vittorio Sun Qun, che ne è ora il segretario generale. Secondo Vittorio Sun, managing director di Design Beijing Week, la nascente borghesia cinese è convinta che il piacere e la “bella vita” possano essere l’adeguamento ai gusti occidentali: il ruolo di Slow Food è invece quello di riportare l’attenzione sui sapori, sui prodotti e sulla cultura tradizionale. E Valtero Canepa spera che i prodotti dell’Arca del Gusto possano trovare canali commerciali per essere salvati e quindi evitare lo strapotere globalizzante della grande distribuzione.

Piero Ling ha scoperto il movimento nel 1996, grazie a una cena nel suo ristorante con alcuni suoi collaboratori. Racconta: «Subito ci siamo piaciuti e da allora ho incominciato a organizzare laboratori del gusto al Salone del Gusto e per la Condotta torinese di Slow Food. Mi sono trovato a promuovere il cibo cinese di qualità persino a Pechino. Slow Food ha incominciato a diffondere il suo verbo in Cina nel 2015, grazie anche al sostegno del ministero dell’Agricoltura: abbiamo avuto un supporto istituzionale sia italiano sia cinese. Il governo di Pechino si è reso conto che l’ambiente, il cambiamento climatico, la difesa della biodiversità sono temi molto importanti: pensano che possa avere un impatto economico. La Cina è uscita dal periodo in cui c’era la fame: oggi si cerca la qualità e si stanno riscoprendo le ricette della tradizione con i prodotti locali».

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