Very Important Porro

A Cervere, in Piemonte, è di scena in questi giorni la Fiera del Porro, un appuntamento fisso del ricco autunno cuneese, che spazia dal tartufo alla zucca, dal bue grasso alla castagna in un tripudio di eventi per mangiare e pensare il cibo. Da sabato scorso Cervere, che vanta addirittura un “palaporro”, ha predisposto un programma chilometrico, della durata di quindici giorni. Il tutto per promuovere il porro che porta il nome della cittadina: delicatissimo, inusualmente dolce, così tenero da poter essere mangiato in pinzimonio, crudo, o immerso nella bagna cauda. E poi è molto digeribile. Davvero un altro mondo rispetto ai porri importati o al resto degli italiani: è una cultivar selezionata negli anni dai contadini, che hanno reso i porri molto lunghi e stretti, chiarissimi dopo il processo d’imbianchimento. Insieme ai terreni alluvionali di Cervere, la differenza finale la fanno proprio le tecniche di preparazione, perché i porri si lasciano al buio (sottoterra o avvolti in sacchi) fino a conferirgli particolarissime caratteristiche organolettiche. I campi della vicina Carmagnola, che ha stessi terreni e storicamente utilizza la stessa cultivar, per prossimità, producono un porro simile e altrettanto eccellente, che costa più o meno sui cinque euro al chilo, come il cerverese. Siamo davvero nella culla del miglior porro al mondo, senza esagerazioni. Si può cucinare con le lumache, la trippa, utilizzare per gli sformati, zuppe, creme, quiches e frittate, e sempre per ottenere risultati di altissimo livello.

PorroDiCerverePer il resto, in Italia abbiamo comunque ottime produzioni (qua e là altre piccole chicche), ma di porri che servono forse di più come base per altre preparazioni piuttosto che non per diventare protagonisti nel piatto. Più tozzi, sono comunque coltivati parecchio in Veneto, Lazio, Toscana e Puglia e venduti a prezzi inferiori. Va detto però che la maggior concorrenza la fanno i porri del Nord Europa, soprattutto gli olandesi, importati a iosa anche se qui siamo in stagione. Sono figli di un processo completamente automatizzato, che dalla semina all’inscatolamento non li vede mai toccati da mano umana e di solito costano circa un euro al chilo. Quest’anno però li troverete a quasi il doppio, perché le condizioni meteo e le scelte degli imprenditori agricoli ne hanno rese disponibili quantità molto inferiori rispetto al solito. Ma guardate altrove e scegliete la qualità assoluta.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 12 novembre 2016

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