Usa la zucca!

Anche quest’anno si è tenuta a Piozzo, in provincia di Cuneo, la Fiera Regionale della zucca. Ne parliamo in ritardo perché tale manifestazione non ha certo bisogno di promozione, tant’è che riscuote ogni anno nuovi successi, ma cogliamo il collegamento per dire che la stagione di quest’ortaggio fenomenale è partita e ci accompagnerà per tutto l’autunno e per l’inverno. Si tratta di uno di quei prodotti la cui raccolta non coincide con la lunga stagione del consumo, per cui in questo caso il concetto di stagionalità andrà un po’ esteso. La prima fase (raccolta) è terminata in tutta la Penisola e ora le zucche sono stoccate per essere immesse lentamente sul mercato da qui ai prossimi mesi.
fiera_zucca_piozzo2Abbiamo descritto la zucca come un ortaggio fenomenale perché è davvero difficile trovargli difetti. Non solo rimane espressione di una biodiversità assoluta (solo a Piozzo ce n’erano esposte 450 diverse varietà da tutto il mondo, di ogni forma e peso, compresa quella superiore a quattro quintali!), ma costa pochissimo, si conserva a lungo, nutre al costo di pochi centesimi, regala un gusto unico e una versatilità in cucina pazzesca.
cucina_slowLe migliori varietà sono la marina di Chioggia, verde, bitorzoluta, schiacciata ai poli, e le mantovana (delica o violina) e piacentina. In Campania, per esempio, si consuma molto la napoletana lunga, in Liguria quella d’Albenga, in Veneto la beretta, mentre le muscat che hanno colori e forme diverse, sono ovunque e si sono adattate generando vari ecotipi. Ci sono le ornamentali (per l’appunto, da non mangiare) e altre ancora più curiose. Si va da prezzi medi di un euro al chilo fino a 1,5/1,8 euro per le più pregiate, con un rendimento in cucina assoluto: con un chilo di zucca si mangia in tanti. Compratele intere, si conserveranno di più; porzionate resistono meno in frigo. E poi sbizzarritevi ai fornelli.
Il ricettario-strenna Cucina Slow, appena uscito per Slow Food Editore, contiene tecniche e 500 ricette della tradizione italiana, tra cui i grandi classici a base di zucca (tortelli, sformati e affini) e alcune curiosità regionali, come la preparazione in agrodolce della siciliana “cucuzza all’auruduci” o addirittura un dolce, come il budino di zucca. Quest’ultimo è tradizionale laddove la zucca è quasi una religione gastronomica: il mantovano.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa dell’8 ottobre 2016

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