Un dessert per prepararci alle feste

bonetChi dice dessert dice dolce. E invece no, non è proprio così. In realtà con “dessert” si indica ciò che viene servito a fine pasto e comprende formaggi, dolci o gelati, frutta fresca o secca. La parola deriva da “desservir”, togliere il servizio, e indicava lo sgombero di piatti e posaterie, che facevano spazio all’ultima portata. Storicamente il pasto terminava con formaggi o miele, mentre i gelati erano serviti tra una portata e l’altra per preparare il palato al piatto successivo. È nel XIX secolo che in Francia il dessert arriva al suo massimo splendore, con dolci ricchi ed elaborati presentati sulle tavole della classe nobiliare. Oggi raramente si servono tutti gli elementi che anticamente costituivano il dessert, solitamente si cerca di mantenere una continuità con la linea del pasto che sta per terminare. Facciamo qualche esempio concreto: un buon piatto di formaggi si sposa benissimo con un pasto in cui è assente la carne. La frutta fresca invece è perfetta dopo verdure cotte, mentre con un sorbetto o un gelato si abbina benissimo la piccola pasticceria con il caffè.

Forse non tutti sanno che esiste una magica alchimia tra i piatti principali e i dessert della stessa tradizione o della stessa regione, che insieme compongono un equilibrio perfetto. Insomma, con una cassoela lombarda, a base di carne di maiale, è meglio proporre un mascarpone allo zabaione e non una cassata siciliana, che invece troverebbe il suo posto ideale dopo un farsumagru, piatto con carne di vitello, prosciutto e uova. Questo accorgimento diventa fondamentale quando il pranzo ha come portata principale un piatto esotico. Fateci caso, dopo un couscous di agnello si sente quasi il bisogno dei dolcetti mielati della tradizione araba. Vero, non esiste nessuna regola generale, ma d’ora in poi provate ad abbinare il dessert alla tradizione culinaria dei piatti che proponete, i vostri commensali apprezzeranno!

Moltissimi i dolci della tradizione italiana da assaggiare lungo tutta la penisola e segnalati da Osterie d’Italia 2016. Cominciando dal nostro Piemonte, da non perdere il bonet del Boccondivino, a Bra, o lo strudel di mele proposto dallo chef del Signaterhof, tipico maso appena sopra Bolzano. Scendendo è tappa d’obbligo in provincia di Parma, a Busseto, dove assaggiare la tipica ciambella “bisulan” all’osteria Campanini. E per finire in bellezza, la cassata al forno dell’osteria Ai Cascinari di Palermo.

Carlo Petrini

La Repubblica Sera, 18 novembre 2015

Foto: Taccuini storici

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