Tutto quello che avete sempre voluto sapere sul salmone e che avete osato chiedere

Ritorniamo a parlarvi di salmone, anzi di allevamento intensivo di salmone, perché il post della scorsa settimana (10 buoni motivi per cui non mangiamo salmone) ha suscitato molta attenzione ma anche parecchie domande. Non avevamo intenzione sicuramente di fare terrorismo, sono anni che Slow Food – soprattutto attraverso la campagna e l’evento Slow Fish – racconta lo stato dei nostri mari, delle tecniche di allevamento sostenibili e non, degli sforzi dei pescatori di piccola scala, con libri, guide, conferenze, incontri, eventi gastronomici, degustazioni… Certo un elenco di dieci punti (che ben si adatta alla lettura su web) non può evidentemente essere del tutto esauriente, è necessario un approfondimento. Che volentieri vi proponiamo con l’intervento di Silvio Greco, biologo marino a capo del comitato scientifico di Slow Fish e docente di Produzioni agroalimentari all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Se avete ancora domande, dubbi o perplessità potete scrivere a m.marchi@slowfood.it. Silvio Greco risponderà a tutti i vostri quesiti.

Partiamo dal fatto che se esistono metodi di allevamento estensivi, raramente vengono utilizzati per i salmoni. Ci saranno sicuramente colture biologiche di salmone, ma i numeri sono talmente esigui che è come cercare un ago in un pagliaio. Nella maggior parte dei casi il salmone viene allevato con pratiche intensive, un tipo di acquacoltura che presuppone un’altissima densità di biomassa allevata per unità di superficie e predilige le specie carnivore, primo fra tutti il salmone appunto che per nutrirsi richiede significative quantità di pesce: «Per un kg di salmone sono necessari 5 kg di altri pesci: uno spreco inaccettabile che non può certo rappresentare un’alternativa alla pesca», ci spiega Greco. Spesso inoltre le farine alla base dei mangimi sono ottenute da pesci pescati dall’altro capo del mondo: all’energia utilizzata per il processo di trasformazione va pertanto ad aggiungersi anche quella necessaria al trasporto e allo stoccaggio. Se questo non vi basta, aggiungiamo che il 10% del mangime miscelato nell’acqua degli allevamenti non è consumato dai pesci e finisce disperso nell’ambiente. E arriviamo all’altro punto che ci preme sottolineare, l’inquinamento causato dagli allevamenti.

Un problema dell’acquacoltura  (con diversi pesi e diverse misure ovviamente a seconda della grandezza dell’allevamento) riguarda proprio i reflui che contengono le deiezioni dei pesci, gli scarti di mangimi, i residui di antibiotici: «Sono immissioni che inevitabilmente cambiano la composizione chimica dell’acqua che può favorire la crescita di alghe con conseguente produzione di tossine pericolose per gli organismi marini e per l’uomo», spiega Greco. Quando un ecosistema è troppo compromesso per ospitare un allevamento, l’impianto è semplicemente spostato da un’altra parte. Gli esempi meno sostenibili sono gli allevamenti di gamberi delle zone tropicali e gli impianti di salmonicoltura dei fiordi norvegesi. Per capirci: le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200 000 salmoni sono pari ai liquami di una città di circa 60 000 abitanti.

Bisogna considerare inoltre che: «Affinché sia remunerativa, la produzione industriale ha bisogno di un’altissima densità di allevamento: si arriva fino a 30 kg di pesce per mq, quando in allevamenti estensivi non si superano i 10 kg. In un ambiente del genere il rischio di epidemie è altissimo, diventa per forza di cose inevitabile l’uso di antibiotici. Inoltre, gli allevamenti maggiori si trovano in Paesi dove vige una normativa più elastica in materia». Aggiungere gli antibiotici ai mangimi è prassi comune dunque, ma ciò favorisce lo sviluppo di batteri resistenti nei sedimenti e sui fondali, in corrispondenza degli allevamenti: un pericolo sia per gli uomini sia per gli ecosistemi all’interno dei quali si trovano le vasche. Occorrono più di trent’anni per bonificare un ecosistema inquinato.

Per quanto riguarda la nostra salute, se è vero che il salmone è ricco di omega3 (come anche tutto il pesce azzurro del resto, quindi tranquilli possiamo mangiare pesci che ci fanno davvero bene) è anche vero che è meglio preferire «specie a ciclo vitale breve: quando li mangiamo si saranno già riprodotti almeno una volta e non hanno avuto il tempo di impregnarsi di sostanze tossiche». Il salmone come tutti i grandi pesci della catena trofica accumula quantità non trascurabili di sostanze nocive alla nostra salute, purtroppo presenti nell’acqua, senza contare le tracce lasciate dai disinfettanti e dagli antibiotici – come dicevamo – utilizzati negli allevamenti.

In ultimo, ma per noi assolutamente non meno importante, l’inquinamento genetico e la perdita di biodiversità che si registra a ridosso degli allevamenti. I pesci allevati infatti sono selezionati in funzione delle loro caratteristiche di resistenza ambientale e velocità di accrescimento, indipendentemente dal fatto che appartengano a specie autoctone o alloctone (ovvero non presenti naturalmente nell’area di allevamento). In entrambi i casi, comunque, poiché una certa quantità di pesci fugge dai bacini, sorgono molti problemi: «Le fughe sono talmente diffuse da non fare più notizia, un danno incalcolabile per la biodiversità: pensate al Cile dove il salmone non è assolutamente una specie nativa», continua Silvio Greco. Ma che cosa succede? Se fuggono esemplari di specie autoctone si accoppieranno con i loro simili selvatici impoverendo il patrimonio genetico dei discendenti (negli allevamenti ci sono pochi riproduttori rispetto a quanti ne vivono in natura). Se invece fuggono esemplari di specie alloctone, entreranno in competizione con quelle locali e spesso avranno la meglio, dato che sono selezionati proprio per le loro caratteristiche di robustezza e – a volte – aggressività. I pesci fuggitivi possono inoltre propagare malattie e parassiti.

Insomma, Slow Food non vuole di certo dirvi cosa mangiare e cosa no, ma invitarvi a riflettere, a scegliere con maggiore consapevolezza cosa portate in tavola, provando a darvi gli strumenti per scegliere un cibo che sia buono, pulito e giusto. Variamo le nostre scelte alimentari, soprattutto sul pesce: «Nel Mediterraneo vivono più o meno 300 specie di pesci commestibili, senza contare crostacei e molluschi vari. Eppure noi caproni ne peschiamo e consumiamo solo alcuni, tanto che i pesci più diffusi in Italia sono: branzino, orata, rombo».
E allora che pesci pigliare?
Non possiamo darvi una regola unica, se non quella di prediligere le specie meno conosciute e soprattutto di non essere timidi e tempestare di domande il pescivendolo o il ristoratore. La curiosità, infatti, è sempre fondamentale, per qualsiasi tipo di scelta.

Fonte: Quelli che non abboccano 

Alcuni consigli qui:
Consigli per gli acquisti
Consigli slow del mese
Il pesce che fa bene a salute ambiente e tasche
a cura di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus