A tutta frutta! Succhi, estratti, marmellate, conserve per tutto l’anno

Considerato l’enorme successo editoriale di Estratti e succhi slow, mini-ricettario uscito a febbraio di quest’anno, a Slow Food Editore abbiamo pensato a un libro ancora più completo, che includesse anche marmellate e conserve, e che potesse davvero coprire tutto l’anno con i consigli per gustare la frutta in ogni stagione. La grande novità del momento è quindi Succhi estratti marmellate conserve: un progetto grafico di grande impatto, tante foto e ricette stuzzicanti fanno da confezione a un volume con una ricchezza di contenuti senza eguali. Un libro talmente completo che presenta anche una sezione su gelatine e mostarde, in pieno spirito autunnale.

Buona lettura!

Gelatine

Si tratta di creme cotte a base di succhi di frutta, senza traccia di filamenti o bucce. Le varietà più indicate sono quelle naturalmente ricche di pectine, sostanza molto importante per la gelatinizzazione, come agrumi, mele, lamponi e uva spina, ma si può comunque integrare con succo di mele, limone o altra frutta che ne sia ricca. Per la preparazione si utilizza il prodotto integro di tutte le sue parti, inclusi semi e bucce. Sono ottime da servire in abbinamento con formaggi o carni; quelle fluide e trasparenti possono essere, inoltre, usate per lucidare biscotti o rivestire dolci. Se solidificate, si tagliano a pezzi e si possono ripassare nello zucchero semolato.

 

Mostarde

Nell’accezione più comune sono condimenti piccanti a base di frutta candita immersa in uno sciroppo addizionato di senape (essenza o polvere). Appartengono a questa categoria quelle tradizionali di Cremona e Mantova – la lavorazione è la stessa ma nel primo caso la frutta mista è lasciata intera o tagliata in grossi pezzi – e, per certi versi, la vicentina. In altre regioni il termine identifica conserve, prive del piccante della senape, a base di mosto di uva cotto, per lo più arricchito di frutta autunnale.

Gelatina di melegrane

una decina di melegrane

2 arance

mezzo chilo di zucchero

Pulite le melegrane, selezionando i chicchi – si tratta di un lavoro lungo e laborioso, da fare con cura, perché la pellicola bianca che li circonda è amara -, che setaccerete nel passaverdura.

Filtrate il succo ricavato e trasferitelo in una casseruola con la scorza di arancia grattuggiata e lo zucchero, cuocendo a fiamma bassa fino a quando il composto non si sarà addensato.

Trasferite la gelatina ancora bollente in vasetti di vetro, che sterilizzerete.

Caratterizzata da un colore molto acceso e da un sapore dolce, lievemente acidulo, accompagna egregiamente formaggi cremosi, per esempio il gorgonzola.

 

Mostarda di frutta mista

2 chili di frutta mista di stagione (pere, mele…)

un chilo di zucchero

15 gocce di estratto di senape

Scegliete frutta integra e non troppo matura, nettatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tocchetti regolari. Mettete i pezzi di frutta in un recipiente con lo zucchero e lasciateli a macerare per 24 ore.

Scolateli, fate bollire per mezz’ora il liquido di infusione e versatelo bollente sulla frutta. Coprite con un telo di lino e lasciate riposare per altre 24 ore. Ripetete il procedimento tre volte.

Quando il composto si sarà raffreddato, aromatizzate con l’estratto di senape, in quantità variabile secondo il grado di piccantezza che vorrete ottenere. Chiudete la mostarda in vasi ermetici e conservatela in un luogo frego e buio.

 

Succhi estratti marmellate conserve

Pagine: 208

Prezzo al pubblico: 19,90 €

Prezzo online: 16,92 €

Prezzo soci Slow Food: 15,92 €

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