Tradizionali e innovativi

Riduzione degli scarti, macellazione locale, maggiore attenzione al benessere animale, qualità organolettica delle carni. Molti allevamenti tradizionali raccontano una storia molto più moderna di quanto non facciano gli allevamenti intensivi attuali.

Welsh_pig_3-596x1024Essendo un paese di pascoli, l’allevamento di ovini e bovini e la produzione lattiero-casearia sono un’attività importantissima per il Galles. Tradizionalmente, la carne di agnello e di manzo spuntava sul mercato prezzi più elevati, mentre il maiale costituiva la carne principale consumata dalle famiglie rurali. L’allevamento suino non ha una grande storia se si guarda agli allevamenti intensivi e alle attività commerciali rilevanti: perlopiù si trattava di maiali allevati su piccola scala, al chiuso o lasciati liberi di nutrirsi all’aperto quando era stagione.

UNA RAZZA SULL’ORLO DELL’ESTINZIONE
Nell’epoca moderna, con la carne ampiamente disponibile nel corso di tutto l’anno, il maiale domina ancora la dieta gallese e, in generale, anglosassone, costituendo oltre il 52% della carne consumata. I consumatori sono sempre più educati, prediligendo razze autoctone e rare, e animali allevati nel rispetto del loro benessere, acquistati direttamente dai produttori nei mercati contadini o servendosi presso canali commerciali tradizionali e macellai indipendenti. Il mantra “mangiare meno, ma mangiare meglio” sta rapidamente guadagnando il favore dei cosumatori disposti a pagare di più per un prodotto di qualità, con un sapore migliore.

Stando così le cose, le razze autoctone di suini, bovini e ovini stanno conquistando sul banco uno spazio sempre più rilevante. Il maiale del Galles, la razza suina autoctona della regione, ha caratteristiche organolettiche peculiari, come la carne di qualità, delicata e succosa in cottura, contenente una percentuale di grassi più elevata rispetto alle razze ibride allevate a scopi commerciali. Le sue origini possono essere fatte risalire a una razza autoctona bianca e dalle orecchie pendenti, il cui contributo alla storia dell’allevamento moderno è indiscutibile: il maiale del Galles sarebbe infatti una delle tre razze su cui si basò la produzione di suini nel Regno Unito nel corso degli anni Cinquanta. Tuttavia la corsa inarrestabile verso gli allevamenti intensivi e la predilezione accordata ad animali più magri – tenendo in scarsa considerazione il sapore delle carni – hanno portato a una progressiva emarginazione della razza e a un drastico calo dei numeri. Nel 2002, appena 82 maiali gallesi furono registrati nell’albo genealogico e nel 2005 la razza fu dichiarata in via d’estinzione e classificata come razza rara da Rare Breeds Survival Trust. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità l’ha inserita nel catalogo dell’Arca del Gusto.

Welsh_Pig_2-1024x680LE BUONE PRATICHE DI ALLEVAMENTO
L’allevamento del maiale del Galles è ampiamente riconducibile ai “tyddyn” (le piccole aziende agricole) e alla tradizione rurale gallese. Ma c’è anche una tradizione di allevamento su piccola scala diffuso in città, dove le twlc mochyn (porcilaie) erano costruite nei giardini di molte villette a schiera. Tradizionalmente, i maiali erano nutriti con gli scarti della produzione alimentare – ad esempio il siero risultante dalla caseificazione del latte, i rifiuti cerealicoli e gli scarti dell’industria brassicola, oltre ad altri rifiuti derivanti dalle colture stagionali.

Secondo tradizione, i maiali erano allevati durante l’estate e l’autunno per poi essere abbattuti in inverno, in fattoria. Ogni zona rurale aveva a disposizione un proprio macello itinerante, che si occupava dell’abbattimento e del taglio, spesso effettuato in spazi ad hoc nei fienili. L’uccisione del maiale era anche un’occasione sociale: vi prendevano parte tutti i membri della famiglia e non di rado i vicini di casa prestavano il proprio aiuto. I prodotti freschi come i ffagots erano ricavati dal cuore, il fegato e i polmoni, la testa era messa in salamoia per ricavarne la testa in cassetta, gli intestini erano puliti e usati come omento per le salsicce fresche, le carni fresche erano condivise a livello locale, mentre i prosciutti venivano fatti stagionare e costituivano la provvista di carne per l’anno a venire.

Per poter mantenere queste tradizioni la Pedigree Welsh Pig Society ha recentemente presentato la domanda di denominazione di origine protetta all’Ue perché il maiale del Galles sia riconosciuto come Specialità tradizionale garantita. Il valore intrinseco del prodotto finale – sia la carne fresca sia le pancette stagionate e i prosciutti – hanno indotto Slow Food Cymru a candidare la razza fra i Presìdi Slow Food.

di Llyr Dunsford

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