Signore e signori ecco a voi il piatto dell’Alleanza di questo solstizio d’estate 2017!
Siamo alla settima edizione del piatto che i cuochi dell’Alleanza Slow Food e Presidi mettono in menù al cambio di stagione, in collaborazione con i produttori dei presidi toscani. Ogni stagione ha un tema e uno scopo, com’è d’uso in Associazione per unire utile e dilettevole nello stesso piatto. Per questa 7^ edizione, i cuochi hanno optato per un tema libero, per sostenere i produttori delle zone terremotate del Centro Italia e lasciare libera la fantasia gli abbinamenti.
L’unico punto fermo è la Marocca di Casola che fa da padrona ed accoglie guanciale, roveja, capocollo e i tanti altri prodotti umbri. I cuochi dell’Alleanza della Toscana si mettono alla prova in fantasiosi abbinamenti e così potremmo ritrovare la nostra Marocca con il classico guanciale o con la sfiziosa Roveja,in abbinamenti “solidali” di gusto e umanità.
La Marocca di Casola è un pane originario dell Lunigiana una terra singolare, un po’ Toscana, ma” in odor di Liguria”, come direbbe Guccini, usando una metafora che racconta bene come non ci siano veri e propri confini per il cibo ma come questo passi, appunto… di bocca in bocca, per tradizione orale, con una ricetta di proprietà di chi la racconta e la prepara.
Un pane “povero” quando si credeva che la ricchezza fosse inversamente proporzionale la colore. Che strane idee!
La marocca, pane ben scuro, è ricca di sapore, di racconti e di legami per chi sa apprezzare tutte le sfumature di un impasto preparato con la farina di castagne, patate lesse e poca farina di frumento (e di più, in montagna, non ce n’era)
A scegliere le farine e le patate migliori, impastarla, infornarla, inventarsi sempre nuove soluzioni da proporre a cuochi e consumatori, come le piccole Chicche monoporzione è un unico forno di Casola in Lunigiana (mai stati? ci dispiace per voi!) e Fabio Bertolucci è il suo alfiere, insieme a Marco Cravellini, fiduciario della condotta Slow Food Lunigiana – Apuana che ne hanno fatto un simbolo di quella terra, insieme ai testaroli, altra gustosissima storia. Pochi discorsi e tanto sapore. come la Lunigiana, appunto.
“La Marocca”, si legge sulla pagina del presidio “grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.” … e non, aggiungiamo noi.
Ed ecco che scendono… in tavola i prodotti umbri.
Questa edizione del piatto dell’Alleanza è dedicato infatti ai produttori dei presidi delle zone del centro Italia colpiti dal terremoto. In particolare dell’Umbria.
Vedremo quindi accompagnarsi alla Marocca, la fagiolina del Trasimeno, la Roveja e la fava cottora dell’Amerino (coro: “che piace a tutti un casino”) ma anche salumi come il mazzafegato e per chiudere, vinsantino affumicato dell’Alta valle del Tevere. Ci saranno però anche altri prodotti, che pur non presidi, (vivaddio ci son ancora prodotti buoni puliti e giusti che hanno un grande successo) hanno bisogno in questo momento di tutto il nostro sostegno.
Slow Food si è impegnata nel lavoro di sostegno alle aziende sin da subito aprendo un conto corrente per la raccolta fondi destinata al progetto di filiera da realizzare nelle aree colpite, da attivare nel post-emergenza(*). Come sempre, oltre a sostenere i Presidi, le Osterie verseranno 1 euro per ogni piatto dell’Alleanza servito, al progetto nazionale.
Ma dove si potranno assaggiare questi piatti?
Ecco ristoranti che fanno parte del circuito dei cuochi dell’Alleanza che hanno aderito fino ad ora:
Sappiamo per certo che Stefano Sorci all’’Oste Dispensa di Orbetello proporrà un freschissimo piatto dal titolo “quando la Marocca va in Valnerina…” featuring con la sua mollica tostata in insalata di pecorino fresco e stagionato di Cascia, guanciale e spalletta di Norcia con cetrioli e olive all’origano fresco
mentre Tiziana Tacchi dell”Osteria Il grillo è Buoncantore di Chiusi (Si) ha “adottato” l’ Antica Norcineria dei Fratelli Ansuini, accompagnando la Marocca con prosciutto di Norcia, salame e guanciale al pepe e pecorino stagionato 18 mesi Cascia della Fattoria di Opagna.
Elena Bianciardi dell’Osteria Grotta Follis di Follonica (Gr) invece si esibisce in uno schiaccino della Marocca di Casola con ricotta di pura pecora di Angela Saba, mortadella di Camposto (a Norcia la chiamano cojoni di mulo n.d.r.) , sedano croccante, ciliege e misticanza.
Ma resta da scoprire cosa proporranno gli altri cuochi che aderiscono all’iniziativa: l’osteria Da Roberto,il ristorante Antica Porta di Levante di Vicchio (Fi) , la biofattoria il Duchesco di Alberese (Gr), l’Antico Ristoro le Colombaie di san Miniato (Pi), l ‘osteria Vecchio Mulino di Castelnuovo Garfagnana (Lu), il ristorante pizzeria I Diavoletti di Capannori (Lu), il ristorante Belvedere (Si).
Da qui al prossimo solstizio, l’elenco potrebbe allungarsi ancora, il Tour del piatto dell’Alleanza è appena iniziato!
gli aggiornamenti in diretta sulla pagina FB dei cuochi dell’Alleanza della Toscana
(*) BANCA UNICREDIT IBAN IT 46 R 02008 46041 000101797850 intestato a Slow Food Italia Causale Solidarietà Terremoto 2016.l
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