Territorio

Prosegue il nostro viaggio nelle parole per festeggiare i trent’anni di Slow Food in Italia. Ogni sabato vi presenteremo una parola simbolo dell’associazione e ne ripercorreremo insieme la storia. La parola di oggi è territorio.

Quello su cibo e territorio è un discorso relativamente giovane. Lo abbiamo iniziato perché lo facevano i francesi, con la loro idea complessa di terroir, che ci stimolava a cercare un omologo dalle nostre parti, linguistiche e produttive.

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Territorio è una parola mutante: occorre stare attenti, perché cambia un po’ fisionomia a seconda del contesto in cui viene usata. Anche se ci limitiamo all’ambito della produzione agroalimentare, sull’idea di territorio oggi fa perno più di un dibattito. Innanzitutto quello relativo alla necessità di pensare un nuovo sistema alimentare, che offra qualità reale, salute e sicurezza, ma al contempo raccolga le istanze sociali che la produzione e il commercio di cibo portano con sé. Un sistema quanto più possibile sartorialmente progettato per i luoghi in cui deve realizzarsi, e che quindi non pretenda di adeguare i territori a un unico e dominante modello produttivo e di consumo, ma sappia trovare le linee guida per consentire ai territori di tracciare i propri percorsi verso gli obiettivi del cibo di qualità: nutrire le persone, proteggere l’ambiente, tutelare le società.

C’è poi il dibattito sull’autenticità dei prodotti: se consentiamo che, tassello dopo tassello, tutti gli elementi che legano un prodotto a un territorio vengano sostituiti da elementi equivalenti ma non autentici, finiremo per perdere il senso e la competenza su ciò che riteniamo faccia parte del nostro bagaglio di tipicità e di tradizione. Se i fermenti locali vengono progressivamente sostituiti da quelli industriali, se le farine da grani locali vengono sostituite da quelle importate, se i locali di stagionatura vengono “ricreati” con umidificatori e condizionatori d’aria, manterremo il nome e forse la forma dei prodotti dei territori, ma ne perderemo la sostanza: perderemo, per l’appunto, i territori, con le loro sapienze e le loro peculiarità. E non ci sarà denominazione d’origine o indicazione geografica che potrà restituirceli. C’è infine il dibattito in cui i territori si intendono come aree rurali e i ragionamenti riguardano l’idea di uno sviluppo territoriale che richiede di chiarire preliminarmente non solo il significato della parola territorio, ma anche quello della parola sviluppo, che non può essere mutuata semplicemente dall’ambito industriale, dove sviluppo significa, tout court, crescita. Sviluppo dei territori non può che significare cura. E dunque memoria, identità, radici. Tutte queste istanze devono trovare la loro sintesi nei prodotti, che potranno diventare motore di sviluppo se il territorio saprà fare rete per utilizzare al meglio tutte le sue risorse, finendo per diventare esso stesso, al contempo, prodotto e produttore.

(tratto da Mangia come parli di Cinzia Scaffidi, Slow Food Editore 2014)

 

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