Il tempo delle pere

Il grosso della raccolta delle pere in Italia è terminato: restano sulle piante alcune varietà tardive, come quelle dei preziosi Presìdi Slow Food del pero misso della Lessinia e della pera cocomerina (più adatte alle confetture), e tuttavia non sposteranno di molto il bilancio 2016 per il mercato di questi frutti. Ora sono stoccate in magazzino, oltre a essere vendute, e ne avremo a disposizione fino ad autunno inoltrato. La stagione non è stata abbondantissima per via delle grandinate, che hanno colpito alcune delle zone più vocate tra Emilia-Romagna e Piemonte, e tuttavia non è stata compromessa: il prodotto è disponibile e di buona qualità, soprattutto di pezzatura mediamente maggiore rispetto all’annata scorsa.

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Presidio Slow Food della pere cocomerina

Il tutto si traduce in un aumento dei prezzi, di circa il 20-30% all’ingrosso e di conseguenza al dettaglio. Per ogni varietà, tranne le più rare, si va da un euro e 50 per i frutti di dimensioni più piccole fino anche a 3 e 50 per le selezioni migliori e più grandi. Ricordiamo che del patrimonio di varietà esistente tra Seicento e Settecento, dipinto dal pittore mediceo Bartolomeo Bimbi e che contava 115 tipi di pera, ne sono «sopravvissute» solo 17. È un fenomeno di riduzione della biodiversità dovuto in parte all`industrializzazione e alla rinuncia di varietà meno trasportabili o conservabili, comune a molte specie vegetali.

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Bartolomeo Bimbi, dipinto raffigurante diverse varietà di pere

Noi consigliamo le pere a settembre, anche se già da luglio le varietà guyot, santa Maria, morettini e coscia hanno fornito il mercato di primizia, che ora si è quasi esaurito. In realtà è proprio a settembre che si raccolgono le più diffuse e durature. Le più note sono abate, conferente, kaiser, william e decana. Ci piace segnalare la madernassa nel Roero piemontese, una varietà rustica apprezzata a livello locale. Alla pera dell’Emilia-Romagna e alla pera mantovana (entrambe in diverse varietà commerciali) è stata poi riconosciuta l`Indicazione geografica protetta. Cercate quella che serve meglio ai vostri scopi – consumo a crudo, confettura o cottura – mentre sentitevi liberi dalle pere che arrivano da altri continenti sin da luglio per «anticipare» la stagione e poi fare concorrenza sui prezzi: quest`anno ne abbiamo importate meno rispetto all`anno scorso, e sono quasi sparite.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 10 settembre 2016

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