Sulle note di una canzone nacque la guida alle Osterie

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Paola Gho

Come è possibile che una delle guide enogastronomiche più popolari della penisola sia nata, in qualche modo, da una canzone? Tutto comincia in una lontana sera d’estate. A Bra, sul finire degli anni Ottanta, la palazzina di via Mendicità Istruita 14 è già diventata il quartier generale di Arci Gola, la futura Slow Food. La “corte”, oltre a ospitare i tavoli del ristorante Boccondivino, è un punto di ritrovo per chi ha voglia di tirar tardi tra un bicchiere di rosso e la musica di una chitarra.

Così accade che in uno dei tanti spettacoli improvvisati si presenti alla ribalta una coppia di insegnanti astigiani, Paola Gho e Giovanni Ruffa. Cantano Genova per noi e dal ballatoio del primo piano qualcuno li invita a salire: «Un giovane uomo grande e grosso, vestito di scuro, che di primo acchitto scambiammo per un prete» ricorderà lei in un’intervista per Slow, la rivista dei soci della Chiocciola.

Quell’omone, manco a dirlo, è Carlo Petrini. E quell’incontro è l’inizio di un’avventura che porterà Paola a diventare la curatrice delle prime ventidue edizioni di Osterie d’Italia, il celeberrimo “sussidiario del mangiarbere all’italiana”, e Giovanni al timone della redazione di Slow e di molte altre avventure editoriali.

Una vicenda «curiosa e goliardica», come tutto quello che all’epoca ruota attorno all’allegra brigata di via Mendicità. Petrini, in particolare, ci metterà poco a sondare le capacità dei due nuovi amici e proporgli una vera collaborazione: «A un bel momento – spiega Paola – ci chiese: voiauti cosa fevent la vita? Siete buone penne oltre che buone forchette?».

Il primo banco di prova è la Guida turistica enogastronomica delle Langhe e del Roero, pubblicata nel 1989 sotto l’egida del Gambero Rosso. L’idea è dimostrare che le Langhe, nel vino e nella cucina, possono essere per il Piemonte quello che la Côte d’Or rappresenta per la Borgogna. I due coniugi perlustrano la Langa astigiana alla ricerca delle migliori specialità locali, dalle nocciole alla famosa robiola di Roccaverano: «Arrivammo anche a organizzare pernottamenti dai produttori e degustazioni alla cieca di robiola, in luoghi della nostra provincia che nemmeno conoscevamo». Di lì a poco il gruppo di Arci Gola verrà coinvolto in un’altra delle iniziative targate Gambero Rosso, l’Almanacco dei Golosi, che Paola Gho cura in prima persona pur essendo, come i suoi compagni, pressoché digiuna di scrittura enogastronomica: sarà comunque un’esperienza importante nel cementare il rapporto con i fiduciari locali, dai quali arrivano le segnalazioni.

Prima copertina di Osterie d'Italia
Prima copertina di Osterie d’Italia

Lo stesso schema infatti si ritroverà in Osterie d’Italia, la prima e più importante pubblicazione della neonata Slow Food come casa editrice. A ispirarla sono gli scambi e le letture che uniscono sempre più gli arcigolosi: si discute ad esempio su una frase di Hans Barth, giornalista tedesco autore nel primo Novecento di una pionieristica guida alle osterie, che già allora piangeva la scomparsa dei locali tipici presentando il suo lavoro come «un camposanto, sterminato di croci». Non è vero, ribattono Petrini e i suoi amici: le osterie sono ancora lì, ma la critica ignora la cucina semplice e immediata. Per dimostrarlo ci si ritrova proprio in uno dei luoghi più rappresentativi di questa tradizione, la trattoria di Peppino e Mirella Cantarelli a Samboseto, in provincia di Parma: «Il locale in cui decidemmo di dar vita a Osterie – ricorda la prima curatrice della guida – aveva davvero l’aria di un tinello casalingo. Seduti a quel tavolo c’erano tutti i primi fiduciari, come Antonio Attorre, Giulio Colomba, Marino Marini».

Attraverso il faticoso lavoro di riscoperta delle osterie, emergono presso il grande pubblico gli argomenti che più stanno a cuore alla Chiocciola: «I prodotti locali, la ristorazione che bada a un buon rapporto tra qualità e prezzo, la convivialità, le ricette della tradizione regionale. In generale, gli aspetti autentici di un tema oggi fin troppo abusato come il territorio. Vennero a galla così tante realtà che già nel giro di un anno la pubblicazione passò da una prima edizione affettuosamente striminzita a una guida completa».

Anche la comunicazione dell’associazione si evolve in quel periodo. Dal notiziario per i soci, inaugurato dal Rosmarino e proseguito con Prezzemolo, si passerà alle riviste: «La newsletter cambiava formato e veste grafica in parallelo con le pubblicazioni. Lì iniziò a sentirsi l’eco delle Condotte, perché le notizie arrivavano dai fiduciari e dalle reti locali. Si dedicava molto spazio al vino, ma non mancavano gli approfondimenti: ne ricordo uno su come leggere le etichette, che riprendeva le illustrazioni dalle varie edizioni di Pinocchio».

osterie_editore1Con il passare degli anni, i valori della Chiocciola conoscono una lenta ma sempre più definitiva affermazione. Cosa che pone di fronte a nuove sfide, ma anche a nuovi rischi. Paola Gho metterà in guardia dai “nuovi nemici” già in occasione del quindicesimo compleanno di Osterie, riferendosi alla banalizzazione di un modello (la cucina del territorio) che proprio grazie alla guida è diventato di moda: «C’è stato un momento – e in parte è ancora così – in cui nelle trattorie delle Langhe si stentava a trovare qualcosa oltre alla triade canonica composta da vitello tonnato, tajarin e bonèt. Mentre noi abbiamo sempre invitato i ristoratori a guardarsi da un lato dalla “tradizione rinnovata male”, cioè gli accostamenti improbabili ispirati all’haute cuisine, ma dall’altro anche dalla riproposizione degli stessi stereotipi, in nome di una malintesa interpretazione di “quello che il turista vuole”». Di qui il lavoro sulla riscoperta dei ricettari antichi, nel quale la casa editrice si è lanciata con convinzione.

Se il rischio di banalizzare è ben presente in cucina, infatti, non lo è di meno nell’editoria, e più in generale nell’ambiente di chi scrive di cibo. La critica enogastronomica “alta” dei Luigi Veronelli, dei Paolo Monelli o dei Gianni Brera sembra essersi eclissata non tanto (o non solo) nello stile, quanto nei temi. Inventare qualcosa di nuovo e scrivere qualcosa di non detto appare sempre più difficile: «Social e blog, da questo punto di vista, spesso peccano sia di superficialità che di ridondanza. Si tratta semmai di andare oltre il vissuto emozionale, oltre quell’impressionismo che è la cifra delle recensioni di Tripadvisor. Perché il cibo raccontato attraverso le storie dei suoi protagonisti ha sempre qualcosa da dire». Questo, allora, può essere il miglior consiglio per chi scrive: fatevi raccoglitori di buone storie.

 

Andrea Cascioli

a.cascioli@slowfood.it

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