Storie dal mondo – I colori del sale

CoverSu questa edizione dell’Almanacco, la pubblicazione annuale riservata ai soci Slow Food che racchiude alcune tra le storie più belle e significative provenienti da tutto il mondo, abbiamo voluto ripercorrere la storia di tanti grandi cibi e produttori di piccola scala che nei campi, nelle botteghe artigiane, nelle cucine, fra i pascoli di montagna o fra le onde del mare propongono un racconto alternativo a quello delle multinazionali, dell’agroindustria e di tanti Governi e istituzioni internazionali. È grazie al loro impegno e al loro lavoro quotidiano che oggi possiamo rispondere che il cibo che nutre il pianeta è quello che ha un’anima, una storia, un legame profondo con il territorio.

Vi proponiamo in anteprima un interessante articolo tratto proprio dall’Almanacco e dedicato al sale, alimento fondamentale per le comunità africane, che ne conserva cibi e tradizioni. Puoi leggere gli altri articoli dell’Almanacco ed entrare a far parte del mondo Slow Food associandoti. Insieme possiamo difendere il nostro cibo, apprezzandolo con gioia e consapevolezza, scoprendo storie e sapori sconosciuti. Cosa aspetti?

I colori e i sapori del sale

Quando il sale divenne il principale conservante alimentare, aumentando in modo smisurato il suo valore economico, per possedere saline e miniere di salgemma si scatenarono guerre, ma allo stesso tempo fu uno stimolo per un florido commercio, attorno al quale si edificarono importanti città, tra cui Gerico. E se i romani costruirono la via Salaria a supporto della grande richiesta dell’Impero, dal XII secolo d.C. centinaia di carovane di cammelli sfidavano il deserto trasportando il salgemma estratto in miniere nel Sahara, verso il Sahel. Numerose e maestosamente lunghe, erano le carovane dette azalai, che da Taudenni in Mali si spostavano a passo lento verso Timbuktù o Mopti. Un viaggio di 700 chilometri percorsi in tre settimane tra grandi fatiche e privazioni. Una volta a destino, il prezioso minerale veniva imbarcato su zattere che risalivano il fiume Niger, raggiungendo così i villaggi del Mali meridionale. Il grande commercio del sale era ed è strettamente legato al fondamentale apporto che esso dà alla vita biologica di un essere umano. Il livello salino nell’organismo deve essere costantemente riequilibrato attraverso gli alimenti e, volendo partire da un’asciutta composizione chimica, sembra essere sempre lo stesso identico cloruro di sodio. Ma, se accostato ad altri minerali che gli conferiscono sapori e colori differenti, la freddezza di cloruro si tramuta in sale grigio, nero, rosa, viola. Non solo: considerando le diverse tecniche di produzione artigianale, i luoghi della raccolta e la storia delle saline, diventa un alimento unico.

In Guinea Bissau

Africa_SaleA Farim, per esempio, piccolo centro della Guinea Bissau settentrionale posto sulle rive del fiume Cacheu, le donne del Presidio Slow Food fanno della raccolta del sale la loro principale attività durante la stagione secca. Il villaggio è un importante centro di salicultura pur trovandosi a più di 100 chilometri dalla costa: infatti il tortuoso rio che va da Farim all’oceano è in realtà un braccio di mare che si fa strada nell’entroterra creando un bacino d’acqua salmastra. Tra novembre e maggio la marea cala e le acque sono accompagnate all’oceano dal vento dell’est. Al suo ritiro, il mare lascia che una crosta di sale si depositi sul letto del fiume. A quel punto le donne raschiano la terra salata, la filtrano con dei teli poggiati su strutture di legno e cuociono la salamoia che ne deriva per accelerare l’evaporazione dell’acqua. Il lavoro è molto pesante perché molto spesso le operazioni di filtraggio e cottura non avvengono nei pressi dei giacimenti di sale. Le produttrici preferiscono effettuare il processo nei loro villaggi, che possono distare più di 5 chilometri dal luogo della raccolta. Il prodotto che se ne ricava è uno dei più saporiti condimenti della zona e viene utilizzato per il consumo domestico e venduto nei mercati locali. Per facilitarne il commercio, ogni pacchetto è avvolto in un fazzoletto di Batik dai colori sgargianti.

In Sudafrica

Ci sono luoghi poi, in cui la ritualità dei gesti non è solo legata al processo meccanicoAfrica dell’estrazione del sale ma a una magica tradizione ancestrale. Tutto ciò avviene a Baleni, lungo il fiume Klein Letaba, nel distretto del Limpopo, Sudafrica nord-orientale, al confine col Mozambico. Qui esiste una sorgente termale la cui fonte è una falda in profondità, sotto una larga palude di caldo fango nero. La terra che ribolle, l’odore di zolfo e l’acqua calda e mineralizzata che sgorga dalla sorgente creano un luogo sacro sin dall’Età del ferro. Da più di 2000 anni infatti le donne dei villaggi raccolgono la crosta di sale che si deposita quando il livello dell’acqua termale scende, durante i mesi della stagione secca. Regole millenarie e imperscrutabili si ripetono a ogni estrazione e lavorazione. Solo le donne hanno accesso al luogo, e le loro mosse, passi e movimenti sono governati da una lingua segreta, incomprensibile ai più: esiste tutta una serie di elementi che non devono essere nominati direttamente, la raccolta è un rito. È così che nasce il sale sacro di Baleni. Un sale che non è più solo commercio o necessità biologica, ma elemento spirituale e religioso: un cibo sacro.

I Presìdi Slow Food in Africa

In Africa, Slow Food ha all’attivo tre diversi Presìdi sul sale: il sale di Farim in Guinea Bissau, il sale di canna del fiume Nzoia in Kenya e il sale di Zerradoun in Marocco.

A cura di Emanuele Dughera

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