Stagionati, freschi, dolci, piccanti o erborinati. A ogni formaggio il suo vino!

Eccoci con il nostro appuntamento con i corsi del Master of Food, i corsi rivolti ai nostri soci guidati da esperti formatori che lavorano le più innovative metodologie didattiche: visite in azienda, lezioni partecipate, degustazioni e analisi sensoriale. Per imparare storie, geografie e identità di tantissimi prodotti e scoprire tutta la bontà del cibo.

I prossimi corsi in partenza

Campania

Formaggio – Benevento, dal 30 maggio al 9 giugno 2017 

Emilia Romagna

Birra – Piacenza, dal 6 giugno al 27 giugno 2017

Friuli Venezia Giulia

Monografie, Gli orange wine – Trieste, il 30 maggio 2017

Monografie, Birra Belgio – Trieste, il 13 giugno 2017

Lazio

Birra secondo modulo: Regno Unito – Frosinone, dal 29 maggio al 12 giugno 2017

Monografie, Pillole di pasticceria: mousse e semifreddi – Roma, il 5 giugno 2017

Monografie, Abc del Pesce: antipasti – Roma, l’ 8 giugno 2017

Monografie, Tecniche di Cucina per i ragazzi – Roma, dal 14 giugno al 28 giugno 2017

Vino – Picinisco, dal 14 giugno al 19 luglio 2017

Monografie, Abc del Pesce: primi– Roma, il 15 giugno 2017

Monografie, Cucinare in famiglia. Speciale merende per il mare – Roma, il 18 giugno 2017

Lombardia

Olio – Brescia, dal 5 giugno al 19 giugno 2017

Toscana

Birra – Barberino di Mugello, dall’8 al 26 giugno 2017

A ogni formaggio il giusto vino

Quando ci troviamo a tavola in compagnia di buoni formaggi, il vino diventa un complemento indispensabile.

La scelta passa attraverso una sola regola di importanza capitale: il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio. Ciò significa che deve pulire la bocca poco alla volta entrando in simbiosi con il formaggio; deve sgrassare e, nello stesso tempo, creare nuove sensazioni piacevoli. Un vino succube del formaggio, debole, che non riesce, se non dopo alcune sorsate, a nettare la bocca, non è all’altezza del compito. Anche un vino che crea gusti e aromi contrastanti, che dà origine a percezioni tattili fastidiose, è da rigettare. Ci troviamo, in questi casi, di fronte a un formaggio dalla forte impronta aromatica e salina, imputabile all’elevata stagionatura oppure alla tecnica di fabbricazione.

Quando, all’opposto, il primo sorso sconfigge del tutto il formaggio, quando con una certa violenza e in pochi secondi il vino copre i grassi e le materie saporifere, siamo nuovamente di fronte a un cattivo accoppiamento vino-formaggio. Significa che il formaggio è troppo debole rispetto alla bevanda.

Che cosa succede quando il vino arriva in bocca?

Vediamo ora che cosa succede a livello chimico quando il vino arriva in bocca. È una bevanda ricca di alcol, di sostanze acide e infine, qualora sia rosso oppure bianco passato nei legni, di tannini. Gli alcoli demoliscono le sostanze grasse, in particolare i gliceridi, trasformandoli in composti più semplici, perlopiù volatili e responsabili di nuovi aromi. Collateralmente, i grassi sono pure attaccati e demoliti dagli acidi del vino: anche questo processo chimico contribuisce al cambiamento gustativo che avviene in bocca. La saliva, con la sua debole forza alcalina, cerca di contrastare o tamponare l’azione degli acidi, lisciviando la massa caseosa e prolungando in ultima analisi il processo chimico e gustativo. Infine i tannini attaccano le proteine facendole precipitare e separandole dalla soluzione.

Si tratta quindi di meccanismi complessi che coinvolgono formaggio, vino e saliva, con risultati altrettanto complicati, che si manifestano in tempi abbastanza brevi. Lo sforzo che l’assaggiatore deve fare per focalizzare gli elementi indispensabili di giudizio è molto grande e richiede la massima concentrazione.

L’aiuto da casa ;)

Per facilitare il compito vengono tracciate alcune linee di condotta sugli abbinamenti formaggio-vino:

Geografia

Il vino proviene dalla stessa zona o dalla stessa regione di produzione del formaggio. Esempio: la mozzarella di bufala campana accompagnata dal Greco di Tufo. È una regola che vale anche per le vivande. Significa rispetto del territorio e delle tradizioni: infatti gli alimenti non nascono a caso in una determinata terra. Concorrono usi, costumi, tecnologie particolari. È investito il concetto stesso di denominazione di origine dei cibi. Tuttavia è una regola che spesso e volentieri viene trasgredita. Per il gusto di provare nuovi abbinamenti, per il piacere della gola, per tanti altri motivi più che rispettabili. Del resto la regola è troppo vincolante di questi tempi. Con gli scambi commerciali che ci permettono di assaggiare nuovi prodotti, essa diventa quindi sempre più difficile da rispettare e sempre più facile da trasgredire

Contrasti

Abbinamento basato sui contrasti gustativi: formaggio piccante con vino aromatico; formaggio salato con vino dolce. Tuttavia, siccome piccante e salato spesso nei formaggi si abbinano, e così pure per i vini il dolce e l’aromatico sono spesso associati, la regola investe in particolare i prodotti caseari erborinati, piccanti, a pasta sia molle sia dura, e i vini passiti. Per

esempio, il gorgonzola naturale per l’Italia, lo stilton per l’Inghilterra, il roquefort e il bleu d’Auvergne per la Francia si sposano bene con i tanti passiti prodotti dalla Valle d’Aosta a Pantelleria. Altrettanto vale per il pecorino, il caciocavallo e le provole dopo una lunga maturazione a formaggi freschi e dolci abbinare vini bianchi secchi e giovani; a formaggi mediamente stagionati e dal sapore discretamente pronunciato, vini bianchi strutturati o rossi giovani; a formaggi dagli aromi intensi, vini rossi e maturi; a formaggi intensi, piccanti ed erborinati, vini passiti.

Le nostre proposte

Formaggi freschi e cremosi, dal sapore di latte

Ricotte, robiole, mozzarelle

Vini bianchi secchi, giovani, freschi

Formaggi freschi o semifreschi, molli e dolci

Stracchino all’antica delle valli orobiche Presidio Slow Food

Toma piemontese, stracchino, asiago

Vini bianchi fruttati, di buon corpo; vini rossi giovani

Formaggi semiduri, parzialmente stagionati, dal gusto abbastanza pronunciato

Raschera, bra, pecorino sardo e toscano, montasio, casera

Vini rossi di medio corpo, fruttati

Formaggi molli e stagionati, a crosta fiorita e lavata, formaggi caprini, dal gusto abbastanza pronunciato

Taleggio, quartirolo

Vini rossi di corpo, morbidi e fruttati, mediamente giovani; bianchi aromatici (per esempio Sauvignon) con alcuni caprini

Formaggi semiduri e duri stagionati, dal gusto pronunciato

Bitto – Presidio dello Storico Ribelle

Fontina, grana padano, parmigiano reggiano, caciocavallo, bitto, provolone

Vini rossi di grande struttura

Formaggi erborinati e piccanti

Erborinati

Vini passiti e liquorosi

Tratto da Dispense del Master of Food a cura di Armando Gambera

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