Vino e Cibo

Nel proporre una descrizione del rapporto vino/cibo, così importante nella storia e nella pratica della gastronomia, l’elemento “vino” può essere considerato sotto tre aspetti
• come alimento in sé;
• come materia prima che concorre alla composizione del cibo;
• come bevanda da abbinare al cibo.

Il vino come alimento
Attualmente dalla grande maggioranza degli studiosi il vino è considerato un “alimento energetico complementare“. Energetico in quanto contiene sostanze organiche alimentari in grado di fornire calorie; complementare in quanto di per sé non è in grado di coprire completamente le esigenze vitali del nostro organismo. L’apporto energetico si può calcolare nella misura di 700 calorie medie per litro, per arrivare a un massimo di 1500 calorie per i vini liquorosi. Ma pensare alla funzione alimentare del vino in termini puramente dietologici è fuorviante. Per secoli il ruolo svolto da questa bevanda nell’alimentazione, delle popolazioni latine in particolare, è stato molto più importante di quanto significhino quei valori energetici: l’elemento dell’appetibilità, della funzione stimolante e digestiva, della variabilità organolettica ne ha esaltato i consumi. Posto che il costituente principale del vino è l’acqua (tra l’80 e l’85% del totale) – anche se sarebbe più proprio parlare di acqua vitalizzata, di origine vegetale –, i componenti di specifico interesse nutrizionale sono: gli alcoli (etilico, metilico, glicerina), gli acidi, gli zuccheri, i polifenoli, le sostanze minerali (potassio, calcio, magnesio) e le vitamine.

È evidente che è l’alcol a determinare nel bene e nel male il valore alimentare del vino. Entro un’ora dall’assunzione, non essendo soggetto a digestione, il tasso dell’alcol nel sangue raggiunge il suo massimo. La quasi totalità subisce poi nel fegato e nei tessuti l’azione dei sistemi enzimatici che lo degradano fino alla formazione di acqua e anidride carbonica. Se assunto in piccole dosi (la letteratura medica tesa a determinare questo limite è sterminata), esplica effetti fisiologici di notevole importanza: accentua la secrezione salivare, quella gastrica e talora anche quella pancreatica; stimola l’attività cerebrale, induce un vago senso di benessere ed euforia. A forti dosi, via via crescenti, provoca perturbazioni metaboliche a carico degli enzimi del fegato, aumenta la pressione sanguigna, il battito cardiaco e la temperatura periferica. Sino a una perdita progressiva della sensibilità e a perturbazioni psichiche. La consapevolezza che quei danni gravi provocati dall’alcol dipendessero dalla quantità di vino ingerito è sempre esistita a livello di coscienza sociale evoluta. Sin dai tempi dei Greci, i quali com’è noto bevevano soltanto in casi eccezionali vino puro (acratos), mentre era pratica usuale aggiungere tre quinti d’acqua a due quinti di vino; e dei Romani, che ne vietavano il consumo alle donne ritenute meno capaci di sopportarne gli effetti.

Ma la difficoltà di trovare cibo in quantità sufficiente che ha caratterizzato la storia umana fino a epoche recenti, e oggi superata solo per una piccola parte della popolazione del pianeta, ha fatto sì che il vino rappresentasse un fattore alimentare importante, soprattutto per le popolazioni contadine, sia per la relativamente facile adattabilità delle colture ai climi più disparati sia per l’efficacia immediata, o quasi, del suo apporto energetico. Efficacia sostanzialmente illusoria, in quanto le calorie derivate dall’ossidazione delle sostanze ternarie, come nel nostro caso, non sono utilizzabili per il lavoro muscolare, ma sono idonee soltanto a coprire una parte dei consumi basali. In termini scientifici si definisce dunque il vino come un “alimento di risparmio”. Probabilmente se questa bevanda non presentasse un alto grado di appetibilità, anche tutte le credenze popolari che da sempre giustificano in termini vitalistici, salutistici il consumo di vino avrebbero subìto un’evoluzione molto diversa. Invece soltanto le recenti acquisizioni scientifiche in campo nutrizionale hanno consentito di fare chiarezza a proposito di questo eccesso di ottimismo sulle presunte funzioni benefiche del vino, riconducendone via via i consumi ai più ragionevoli limiti suggeriti dal puro piacere organolettico.

È chiaro anche che alcuni degli effetti che il vino produce sull’organismo sono incompatibili con lo stile di vita occidentale contemporaneo. Per queste ragioni non ha più senso oggi parlare di vino-alimento. Occorre ricondurre i discorsi sul consumo di vino a un ambito strettamente edonistico, e scrivere libri come questo con fondati motivi di compiere opera utile e divertente. Tentando di spostare il campo di analisi rispetto al vino da un ambito biochimico, nutrizionale, a un campo puramente linguistico, letterario. Dall’economia alla poesia, dal lavoro al puro diletto, dal bere al sapere.

Il vino nella cucina
Nei paesi produttori di vino la presenza di quest’ultimo nella composizione dei cibi è elemento costante e nobilitante. Per paesi quali Italia, Francia e Spagna si potrebbe riscrivere una storia della gastronomia a partire da questa presenza. La ricetta più antica che preveda l’impiego di vino (in questo caso un passito) la troviamo presso Apicio: un maialino alla salsa di vino. E nel più antico trattato organico di cucina italiana, il Libro della cocina di anonimo toscano della fine del XIII secolo, leggiamo di fave cotte nel vino bianco, di una gelatina di pesce insaporita di «buono vino ed un poco di aceto», di un vero e proprio civet di lepre. Via via lungo tutti i ricettari classici della nostra cucina, troviamo questo utilizzo del vino. Con l’Artusi abbiamo la prima indicazione di un vino specifico per una ricetta: il “filetto colla marsala”.

La cucina moderna ha addirittura dilatato l’utilizzo di vino per arricchire e completare il sapore di certe vivande. Resta fondamentale nella preparazione di marinate, in molti court-bouillon, come liquido di cottura per umidi e stracotti. Ma importante è l’uso di una spruzzata di vino come elemento esaltatore di sapidità, come tocco aromatico aggiuntivo al termine delle cotture. Su questo argomento, qualche consiglio pratico.

• Non utilizzate mai millesimi molto vecchi e pregiati per la cucina. Oltre che costoso, sovente tale uso si rivela dannoso.

• Non utilizzate neppure vini scadenti o troppo leggeri. In quest’ultimo caso potrebbe risultare assolutamente impercettibile il sapore del vino al termine della riduzione.

• Quando aggiungete vino durante la cottura, abbiate l’avvertenza di abbassare la temperatura del cibo mediante qualche cucchiaio di acqua fredda: infatti il primo vino versato nella pentola può bruciare e conferire uno sgradevole fondo tostato al piatto.

• Il vino aggiunto va sempre fatto consumare, o “sfumare”, come si dice con termine tecnico, in modo che l’alcol evapori (non è l’alcol che interessa nella ricetta) e che le componenti aromatiche del vino si armonizzino con il resto del cibo.

• Bevete con il piatto che prevede come ingrediente il vino, lo stesso vino della preparazione; e se possibile bevetene uno della stessa tipologia qualitativamente migliore.