Vinificazioni controllate contro vinificazioni spontanee

unnamed“Vini Biologici, vini biodinamici, vini naturali? No, solo e semplicemente VINI di VIGNA”. Questa è la filosofia aziendale che contraddistingue Montaribaldi, realtà vitivinicola piemontese che fa delle conoscenze tecniche e del buon senso il suo punto forte. Nel cuore delle Langhe a Barbaresco si sentono “contadini prima di tutto”, lavoratori della terra che devono rispettare e sostenere l’equilibrio dei loro vigneti, che per conformazione ed esposizione richiedono ognuno un’attenzione diversa.

Una cura fatta su misura, caratterizzata da un approccio olistico che include l’inerbimento spontaneo permanente, il vermicompost auto prodotto, il riutilizzo dei sotto-prodotti della lavorazione delle uve e l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili. La stessa impronta si può ritrovare in cantina, dove si cerca di intervenire poco e in maniera rispettosa tramite filtrazioni leggere, stabilizzazione tartarica con freddo naturale e un ragionato uso di solforosa.

Date queste premesse si può ben capire come la famiglia Taliano, proprietaria dell’azienda, si sentisse stretta nella definizione di “vino convenzionale”. È così che nasce l’idea dei vini di vigna, un modo per descrivere dei vini territoriali, frutto di una produzione consapevole e rispettosa. La continua voglia di sperimentare di questa azienda ha dato luogo all’evento “Montaribaldi si mette in gioco”, tenutosi lunedì 6 Giugno presso la Banca del Vino di Pollenzo, dove sono intervenuti: Luciano Taliano (titolare), Giorgia Tontodonati (responsabile vendite), Roberto Prandi (enotecnico) e Sergio Belmonte (enologo).

L’incontro aveva come scopo una degustazione alla cieca di vini vinificati in maniera diversa ma provenienti dalle stesse vigne, dove metà delle uve sono state fatte fermentare in maniera controllata, con lieviti selezionati e utilizzo di solforosa, e metà in maniera spontanea, con lieviti indigeni e senza aggiunta di solforosa.

I vini presentati erano:

  • Roero Arneis docg Capural
  • Langhe doc Chardonnay Sigiuja
  • Barbera d’Alba doc Frere
  • Langhe doc Nebbiolo Gambarin

I vini a fermentazione controllata presentavano un maggior quantitativo di solforosa tra i 50 e gli 80 mg/l, uno zucchero residuo nettamente inferiore nei vini bianchi e un’acidità totale maggiore (sempre per i vini bianchi). I vini a fermentazione spontanea avevano un quantitativo minimo di solforosa autoprodotta, circa 10-15 mg/l, un’acidità volatile maggiore, ma un’acidità totale inferiore perché la fermentazione malolattica si era svolta spontaneamente in tutti i vini.

Non è risultato molto difficile individuare i vini alla cieca, soprattutto per quanto riguarda i vini bianchi con i lieviti autoctoni, che anche a colpo d’occhio sono stati facilmente riconoscibili. Più complicato è stato individuare i vini rossi perché il nebbiolo con i lieviti indigeni aveva un naso molto pulito e un’accesa nota di viola, mentre quello con i lieviti selezionati risultava meno limpido  all’olfatto, il che ha un po’ fuorviato il giudizio generale.

La serata è stata molto interessante perché è raro trovare degustazioni alla cieca tra vini con lieviti selezionati e spontanei, generalmente vengono tenuti in due universi separati dall’acceso dibattito “vino convenzionale vs vino naturale” che sta dividendo la critica. Da appassionata di vini macerati e vini da lieviti indigeni, mi sono spesso state mosse delle accuse da amici più tradizionalisti che vedono nei “vini naturali” una nuova moda per gastronomi radical chic, un modo per difendere dei vini difettati o un atto di guerra contro i “vini classici”. Personalmente credo nella convivenza di questi due generi, che si posso adattare a gusti diversi, e sono convinta che come esistono vini convenzionali fatti male, esistano anche “vini naturali” altrettanto cattivi.

L’unico commento che mi sento di fare è che i viticoltori che fanno “vini naturali” sono molto più inclini a praticare una viticoltura sostenibile che rispetta il territorio e i suoi frutti. Inoltre vedo da parte loro una forte ricerca del concetto di monoingrediente e quindi di un vino che deriva “solo” da uva, filosofia che spesso implica una cura maggiore verso la materia prima in campo per non dover correggere successivamente in cantina.

Non ritengo che i “vini naturali” siano una moda, ma piuttosto un desiderio di ribellione verso una viticoltura che rischia di depauperare il proprio territorio con diserbanti e trattamenti infiniti per creare vini talvolta studiati a tavolino, inerti e sterili. Il movimento dei vini naturali cerca semplicemente di ascoltare e capire il proprio terroir anziché imporsi su di esso rivalorizzando l’antico mistero del vino, che affascina l’umanità da millenni, non come prodotto standard e predefinito, ma come entità vivente che nasce, cresce e muore.