Vinificazioni controllate contro vinificazioni spontanee

unnamed“Vini Biologici, vini biodinamici, vini naturali? No, solo e semplicemente VINI di VIGNA”. Questa è la filosofia aziendale che contraddistingue Montaribaldi, realtà vitivinicola piemontese che fa delle conoscenze tecniche e del buon senso il suo punto forte. Nel cuore delle Langhe a Barbaresco si sentono “contadini prima di tutto”, lavoratori della terra che devono rispettare e sostenere l’equilibrio dei loro vigneti, che per conformazione ed esposizione richiedono ognuno un’attenzione diversa.

Una cura fatta su misura, caratterizzata da un approccio olistico che include l’inerbimento spontaneo permanente, il vermicompost auto prodotto, il riutilizzo dei sotto-prodotti della lavorazione delle uve e l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili. La stessa impronta si può ritrovare in cantina, dove si cerca di intervenire poco e in maniera rispettosa tramite filtrazioni leggere, stabilizzazione tartarica con freddo naturale e un ragionato uso di solforosa.

Date queste premesse si può ben capire come la famiglia Taliano, proprietaria dell’azienda, si sentisse stretta nella definizione di “vino convenzionale”. È così che nasce l’idea dei vini di vigna, un modo per descrivere dei vini territoriali, frutto di una produzione consapevole e rispettosa. La continua voglia di sperimentare di questa azienda ha dato luogo all’evento “Montaribaldi si mette in gioco”, tenutosi lunedì 6 Giugno presso la Banca del Vino di Pollenzo, dove sono intervenuti: Luciano Taliano (titolare), Giorgia Tontodonati (responsabile vendite), Roberto Prandi (enotecnico) e Sergio Belmonte (enologo).

L’incontro aveva come scopo una degustazione alla cieca di vini vinificati in maniera diversa ma provenienti dalle stesse vigne, dove metà delle uve sono state fatte fermentare in maniera controllata, con lieviti selezionati e utilizzo di solforosa, e metà in maniera spontanea, con lieviti indigeni e senza aggiunta di solforosa.

I vini presentati erano:

  • Roero Arneis docg Capural
  • Langhe doc Chardonnay Sigiuja
  • Barbera d’Alba doc Frere
  • Langhe doc Nebbiolo Gambarin

I vini a fermentazione controllata presentavano un maggior quantitativo di solforosa tra i 50 e gli 80 mg/l, uno zucchero residuo nettamente inferiore nei vini bianchi e un’acidità totale maggiore (sempre per i vini bianchi). I vini a fermentazione spontanea avevano un quantitativo minimo di solforosa autoprodotta, circa 10-15 mg/l, un’acidità volatile maggiore, ma un’acidità totale inferiore perché la fermentazione malolattica si era svolta spontaneamente in tutti i vini.

Non è risultato molto difficile individuare i vini alla cieca, soprattutto per quanto riguarda i vini bianchi con i lieviti autoctoni, che anche a colpo d’occhio sono stati facilmente riconoscibili. Più complicato è stato individuare i vini rossi perché il nebbiolo con i lieviti indigeni aveva un naso molto pulito e un’accesa nota di viola, mentre quello con i lieviti selezionati risultava meno limpido  all’olfatto, il che ha un po’ fuorviato il giudizio generale.

La serata è stata molto interessante perché è raro trovare degustazioni alla cieca tra vini con lieviti selezionati e spontanei, generalmente vengono tenuti in due universi separati dall’acceso dibattito “vino convenzionale vs vino naturale” che sta dividendo la critica. Da appassionata di vini macerati e vini da lieviti indigeni, mi sono spesso state mosse delle accuse da amici più tradizionalisti che vedono nei “vini naturali” una nuova moda per gastronomi radical chic, un modo per difendere dei vini difettati o un atto di guerra contro i “vini classici”. Personalmente credo nella convivenza di questi due generi, che si posso adattare a gusti diversi, e sono convinta che come esistono vini convenzionali fatti male, esistano anche “vini naturali” altrettanto cattivi.

L’unico commento che mi sento di fare è che i viticoltori che fanno “vini naturali” sono molto più inclini a praticare una viticoltura sostenibile che rispetta il territorio e i suoi frutti. Inoltre vedo da parte loro una forte ricerca del concetto di monoingrediente e quindi di un vino che deriva “solo” da uva, filosofia che spesso implica una cura maggiore verso la materia prima in campo per non dover correggere successivamente in cantina.

Non ritengo che i “vini naturali” siano una moda, ma piuttosto un desiderio di ribellione verso una viticoltura che rischia di depauperare il proprio territorio con diserbanti e trattamenti infiniti per creare vini talvolta studiati a tavolino, inerti e sterili. Il movimento dei vini naturali cerca semplicemente di ascoltare e capire il proprio terroir anziché imporsi su di esso rivalorizzando l’antico mistero del vino, che affascina l’umanità da millenni, non come prodotto standard e predefinito, ma come entità vivente che nasce, cresce e muore.

  • monica raspi

    Qui non c’è nessuna guerra. E poi non accetto che si dica che un vino fermentato con lieviti selezionati sia “meno pulito” di uno con lieviti indigeni. Tanto meno voglio sentire che chi usa lieviti selezionati abbia un approccio chimico in cantina e in vigna, o che sia più incline ad usare il glifosate. Questi sono solo pregiudizi. Ho vinificato in entrambi modi nel tempo, ma io e il mio vino, siamo sempre gli stessi

    • Bianca Luce Bonetti

      Io mi riferivo semplicemente a una filosofia meno interventista, senza nulla togliere a chi lavora comunque bene sia in campo che in cantina senza usare lieviti indigeni.
      Sono d’accordo con lei che non ci sia nessuna guerra infatti parlo di “un acceso dibattito”.
      Per quanto riguarda il “meno limpido all’olfatto” era un riferimento a quel particolare vino in questione, non stavo sicuramente facendo di un’erba un fascio, anche perché volendo cadere nelle generalizzazioni, potrebbe essere più probabile l’opposto.

      • monica raspi

        Allora Bianca mi perdoni, perché forse sono stata un po’ aggressiva, ma la questione dei lieviti mi appassiona e a volte mi innervosisce. Io lo considero semplicemente un modo di lavorare, l’ho scritto ieri in calce all’articolo di Fabio
        Sento tante chiacchiere in proposito, spesso fatte con superficialità, e si vede che a mia volta sono vittima di pregiudizi
        Anche io sono per una viticoltura e un vino il più naturale possibile, ma penso che non si debba essere mai degli integralisti. Ah, non mi riferisco a Lei ovviamente

        • Bianca Luce Bonetti

          Monica non si preoccupi, capisco perfettamente il nervosismo che può nascere nelle discussioni. Anzi sono contenta che abbia commentato ed esposto la sua visione, vuol dire che l’articolo ha centrato una tematica interessante su cui vale la pena dibattere. Detto ciò, anch’io condivido appieno la necessità di rimanere aperti al dialogo cercando di astenersi da integralismi ciechi.

  • antoine luginbühl

    Monica non avere un atteggiamento religioso, l’articolo non dice che i vini vinificati con lieviti selezionato sono meno pulti dei vini fermentati con lieviti indigeni, dice solo che tra i vini assaggiati era cosi!

    E non c’è alcun dubbio che ci sono una marea di vini fatti con lieviti indigeni che sono molto più puliti e migliori della marea di vino fatti con lieviti selezionati. E conosci vari nomi!!!

    • monica raspi

      E lo stesso ci sono tanti vini fatti con lieviti selezionati piu puliti di tanti vini naturali. Il fatto è che ci sono vini buoni fatti bene e vini meno buoni e fatti meno bene. È un po’ come quando mi sento dire che i vini biologici puzzano, reagisco con rabbia, perché di nuovo è un pregiudizio
      Mi sembra che in questa discussione, la meno religiosa sia io. Dico semplicemente che non si può e non si deve giudicare un vino partendo dalla domanda se è vinificato con lieviti indigeni o selezionati, e tanto meno si può giudicare un produttore se preferisce usare lieviti selezionati perché magari ha avuto qualche problema di fermentazione in passato. Assaggia i vini, e poi se vuoi chiedi, ma senza giudicare a priori, o giungere a conclusioni affrettate

      • antoine luginbühl

        che ci sono vini buoni fatti con e senza lieviti selezionati è proprio quello che dicevo. Avrei dovuto scrivere “e vice versa” ma era sottinteso
        Rimane interessante fare una degustazione di vini fatti in tutti e due i modi dalle stesse uve, ed è anche corretto riportare quello che esce dalla degustazione.
        Per cui se lo scopo era di confrontare questi vini su questo aspetto non vedo perché non si dovrebbe rilevare le differenze.
        Poi se vuoi generalizzare a tutti i vini fatti nei due modi è una scelta di parte.

  • Marco Battistella

    Penso che la degustazione non possa essere definitiva per quanto riguarda le differenze tra vini e vini. Prendete tutte le domande di seguito non come un atteggiamento aggressivo, ma preferisco metterle giù a cascata per problemi di tempo (e di voglia:)).
    Innanzitutto, per escludere statisticamente tutti i diversi fattori, bisogna vedere che cloni usiamo, che piede, il terreno, che trattamenti e quando sono stati fatti determinati trattamenti? da quale parte del territorio, le diverse lavorazioni fatte in campo, la tipologia di vendemmia, il tempo che c’era in vendemmia, le cassette usate per la vendemmia (manuale?), ecc… ancora, il grado babo al conferimento delle uve qual’era? e l’acidità del succo dopo giorni di FA? e il consumo di zuccheri come procedeva? quali ceppi di lievito si sono sviluppati in quella indigena, o ancora meglio, che lieviti si sono sviluppati (torulaspora, o più in generale apiculati)? che ceppi di lievito sono stati usati per quanto rigaurda la selezionata?

    Senza contare, per i rossi in particolare, come sono state condotte le vinificazioni. Le temperature massime delle vasche sono state confrontate? e le temperature medie? la frequenza dei rimontaggi? Per i bianchi, si è usato pvpp (solo per dirne una).

    Si hanno i dati dell’APA ad inizio fermentazione? Quali sono state le curve di FA (rapporto C/N, zuccheri consumati o CO2 prodotta, sarebbe bello vedere tutti e tre).

    Tralasciando queste informazioni mancanti, chiedo gentilmente di spiegare due passi dell’articolo: ” I vini a fermentazione spontanea avevano un quantitativo minimo di solforosa autoprodotta, circa 10-15 mg/l, un’acidità volatile maggiore, ma un’acidità totale inferiore perché la fermentazione malolattica si era svolta spontaneamente in tutti i vini.” e ancora:
    “colpo d’occhio sono stati facilmente riconoscibili. Più complicato è
    stato individuare i vini rossi perché il nebbiolo con i lieviti indigeni
    aveva un naso molto pulito e un’accesa nota di viola, mentre quello con
    i lieviti selezionati risultava meno limpido all’olfatto, il che ha un
    po’ fuorviato il giudizio generale”

    Giusto un paio di domande:

    1) Cosa si intende quanto viene scritto che tutti i vini hanno fatto la malolattica? quelli prodotti con i selezionati non l’hanno svolta? in caso di risposta negativa, come si poteva procedere con un confronto oggettivo dei vini?
    2) Viene scritto prima che i vini indigeni presentano più acidità voltatile, mentre subito dopo viene riportato che il nebbiolo indigeno presentava in naso più pulito dell’altro. Ossimoro, mi verrebbe da dire, ma attendo fiducioso spiegazioni:)

    3) cosa si intende a colpo d’occhio? Visto che non si parlerà di colore, cosa si intende?

    Questo articolo riprende il discorso dei lieviti in chiave degustativa, interessante, molto! Ottima idea, ma prima di poter dare giudizi bisogna prendere dentro molte più variabili! Per l’accostamento “Vini naturali –> viticoltura sostenibile” si, è molto vero! Ma molti di quelli che si definiscono prima di tutti contadini (non parlo dell’azienda sopra citata, non conoscendola e fidandomi del giudizio di chi ha scritto l’articolo) sono anche quelli che hanno difficoltà a comprare un buon tappo o a spendere 1000 euro in più per le previsioni di lotta biologica – integrata.

    Insomma è un gran marasma, a mio avviso, perchè chi si comporta male e sfrutta la moda del naturale distrugge ideali e lavoro di chi invece ci mette passione.

    Un esempio: puoi tu produttore inneggiare al classicismo vitivinicolo, alla ripresa delle tradizioni, all’abbandono dell’enologia estrema e al rispetto del territorio, VENDENDO POI VINI CON IL TAPPO A VITE? Magari lamentandoti dell’odore ti tappo (che senti su bottiglie imbottigliate in tempi lontani, 2000) senza sapere l’evoluzione dello studio del sughero e dei metodi di pulizia (vedi articolo sole24ore mai più odore di tappo)!

    Sarebbe bello discutere tutti insieme ad una degustazione 🙂
    Chiudo dicendo: ottime basi per questo articolo, secondo me da portare avanti con altr degustazioni cercando di ricavare più informazioni! e si, i vini naturali sono il futuro, ma sempre con un occhio alla qualità, sanità e a non farci fregare dai finti bravi:)

    Scusate per la lunghezza!

    • Bianca Luce Bonetti

      Gentile Marco,

      la ringrazio innanzitutto per il bel commento.

      Purtroppo non riesco a rispondere a molte delle sue domande che, essendo piuttosto tecniche, dovrebbe rivolgere all’azienda stessa. Durante la degustazione molti dei dati che le interessano non sono usciti fuori.

      Cercherò di rispondere invece alle sue domande sui due passi del mio articolo:

      1 e 2) Tra i vini a fermentazione controllata solo i rossi hanno fatto la fermentazione malolattica, mentre ai bianchi non è stata fatta fare. I vini con i lieviti indigeni sono andati incontro spontaneamente alla fermentazione malolattica, la quale porta alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico, un acido più debole di quello malico. Ecco perché anche se l’acidità volatile era maggiore nei vini a fermentazione spontanea, alla fine l’acidità totale era inferiore.
      Il confronto era tra “vini controllati” e “vini spontanei”, se per scelta stilistica si decide di non fargli fare la malolattica, bisogna accettare di doverli paragonare con vini che forse la faranno spontaneamente.
      Sul Nebbiolo non saprei risponderle perchè ha stupito anche me!

      3)Con “a colpo d’occhio” intendevo che a naso i vini erano abbastanza riconoscibili, in alcuni si sentiva la volatile maggiore, in altri si sentiva un po’ di solforosa e delle note aromatiche molto fruttate che in genere caratterizzano i vini con i lieviti selezionati.

      Concordo con lei, sarebbe molto interessante organizzare altre degustazioni del genere, magari decidendo anche quali parametri andare ad analizzare per fare un confronto più specifico.