Vi sfidiamo: alla cieca non riuscerete a riconoscere se è lievito indigeno o selezionato!

11012409_960302180668329_6507054569618890584_nSabato 16 maggio, Ascoli Piceno, ore 17.00.

Terroir Marche in Fiera ha ospitato il tanto atteso laboratorio/degustazione dal titolo “Fermento Marche – Confronto laico su lieviti e terroir”, di cui avevamo già anticipato i contenuti nel post di qualche tempo fa che potete leggere qui.

Fortemente atteso e partecipato da più di 50 appassionati – oltre ai produttori coinvolti nella manifestazione – che per più di due ore sono rimasti inchiodati alle (comode) poltrone della sala del consiglio comunale di Palazzo dei Capitani, nella meravigliosa Piazza del Popolo di Ascoli.

Interessante e innovativa l’introduzione di Walter Speller (responsabile per l’Italia del sito jancisrobinson.com), che ha puntualizzato in particolare due termini: “trasparenza”, come parola d’ordine fondamentale nella considerazione dei vini prodotti da un’azienda, e la dizione “ambientali” per definire i lieviti, non selezionati, che operano durante una fermentazione.

IMG_0306È seguita, da parte mia, la riproposizione delle 5 dinamiche differenti con cui si possono suddividere le fermentazioni alcoliche – già enunciate nel post di cui sopra (leggi qui) – e poi la degustazione di 5 vini bianchi, serviti alla cieca: Verdicchio di Matelica 2014, Collestefano (fermentato con lieviti selezionati); Verdicchio dei Castelli di Jesi Capovolto 2013, La Marca di San Michele (fermentato con lieviti selezionati); Offida Pecorino Donna Orgilla 2010, Fiorano (fermentato ceppi di lieviti selezionati in azienda); Verdicchio dei Castelli di Jesi San Paolo Riserva 2009, Pievalta (fermentato con lieviti selezionati); Nur 2012, La Distesa (da fermentazione spontanea).

La degustazione ha evidenziato una forte riconoscibilità della zona e del vitigno di provenienza, che sommate assieme hanno portato molti dei partecipanti a riconoscere l’etichetta in questione. Tutti concordi nel considerare questi 5 vini decisamente diversi tra loro, con un carattere molto preciso e forte legame territoriale: tutto questo è risultato piuttosto curioso e inaspettato, se si considera che 4 di questi campioni provenivano da fermentazioni con lieviti selezionati (sebbene uno con selezione “aziendale”) e solo uno da fermentazione spontanea.

IMG_0269Con i successivi 6 vini rossi ci sono state maggiori difficoltà, con l’impossibilità di definire con che genere di lieviti erano stati vinificati: alcuni eccessi di estrazione, qualche ossidazione di troppo e l’influenza dei legni di affinamento hanno “inquinato” sensibilmente il profilo gusto-olfattivo di molti campioni, rendendo vano lo sforzo di identificazione.

In sostanza la considerazione che è risultata più chiara e fortemente condivisa dal pubblico – alla fine del lungo confronto verbale e dell’assaggio dei vini – è che nella caratterizzazione e nella definizione della personalità più “pura” di un vino conta molto di più la conduzione della vigna e la qualità delle uve – assieme al grado di biodiversità e di vitalità del suolo e delle piante – che la modalità di fermentazione e l’eventuale scelta di lieviti.

Ciò detto, è risultata opinione comune che la scelta di operare senza inoculo di lieviti selezionati è senza dubbio da privilegiare.

IMG_0288Tutti d’accordo infatti che il percorso intrapreso da Corrado Dottori di La Distesa e soprattutto dai soci di Aurora – fatto di fermentazioni assolutamente spontanee senza alcun cedimento ai protocolli usuali di vinificazione, con tutto il corollario di sensibilità ed esperienza che si dimostra necessario per operare al meglio in queste situazioni – sia la “strada maestra” da intraprendere per caratterizzare fortemente un vino e legarlo a un territorio, ma che anche quei produttori virtuosi che non sono ancora arrivati a questa meta (e utilizzano ancora lieviti selezionati, pur avendo il desiderio di “andare oltre” a questa pratica) sono assolutamente in grado di produrre un vino con le stesse caratteristiche di forte personalità e aderenza al terroir di provenienza.

Insomma, la convinzione che mi ha lasciato questo interessante esperimento/laboratorio è questa: d’ora in poi al primo che mi dice che durante una degustazione alla cieca è capace di riconoscere chiaramente i vini da fermentazioni spontanee da quelli che hanno visto l’inoculo di lieviti selezionati (magari aggiungendo anche che quest’ultimi “non riesco più a berli” …) gli sputo in un occhio … perché le cose, nella realtà, sono molto più complesse e, conseguentemente, affascinanti di queste assurde affermazioni 🙂

 

 

foto: Elisa Mazzavillani, Enrico Tacchi

 

 

 

  • Claudia Donegaglia

    Possiamo organizzare
    lievito selezionato Vs lievito indigeno
    Solforosa aggiunta Vs zero solfiti
    Affinamento in barrique Vs chips
    acciaio Vs cemento
    Raccolta manuale Vs raccolta meccanizzata
    ci sarebbe da divertirsi
    non solo il lievito fa il vino
    Le sorprese credetemi, sono dietro l’angolo

    • sinbad

      cara Claudia c’è un libro del Marco Travaglio di prima che grilleggiasse in eccesso che si intitola “La scomparsa dei fatti”, il libro è molto buono ma la cosa migliore è il sottotitolo: si prega di abolire le notizie per non disturbare le opinioni. Non è il caso di farle, queste degustazioni.

  • la distesa

    Ciao Fabio e grazie dell’articolo. Spero che questo sia stato solo il primo passo di un percorso che alcuni di noi stanno percorrendo anche in modo più “scientifico”, cioé in collaborazione con le università: l’intento – come è stato ben detto nel laboratorio – non è quello di “demonizzare” né di dare risposte semplicistiche ad un problema complicato. Semplicemente la microbiologia è un modo estremamente complesso e di cui si sa ancora poco. Il lab è stato un momento di confronto che certamente ha dato due risposte definitive (che già sapevamo, ma la conoscenza procede per confutazione, no?):
    1) se usato con criterio e su aziende che lavorano bene in campagna (in biologico serio come quelle di TerroirMarche) un lievito selezionato esprime molto bene il territorio.
    2) fermentazioni spontanee ben gestite non danno alterazioni che “coprono” il terroir.
    Le due risposte mettono a tacere sia i talibani del naturale che i talibani della “scienza enologica”.
    Ciò che dobbiamo ancora confutare è se le fermentazioni spontanee diano qualcosa in più in termini di originalità complessiva intra-territorio (cioé se possano caratterizzare meglio a livello di singola realtà produttiva). Per quanto mi riguarda le sollecitazioni di Walter sul concetto dil “lievito ambientale” e del professor Costantini sugli 800 ceppi differenti selezionati in vigna (non in cantina!) credo siano state fondamentali per inquadrare il discorso. Sul discorso della riconoscibilità alla cieca ci andrei cauto a prendere il laboratorio come “definitivo” perché questi “esperimenti” per avere un valore che superi la chiacchiera dovrebbero essere replicati migliaia di volte su migliaia di campioni con degustatori neutrali per avere statistiche affidabili.

    Un abbraccio e grazie ancora.

    • Fabio Giavedoni

      ciao Corrado
      i due punti da te riassunti (1 e 2) esprimono perfettamente ciò che è uscito dal laboratorio e quello che penso da tempo … vanno divulgati il più possibile!!

  • Michele Coratti

    Ciao Fabio ! Lo stesso discorso lo applicheresti anche al Sauvignon e ai lieviti selezionati appositamente per esaltarne il profilo aromatico ?

  • Lidia Carbonetti

    tutto molto sensato (detto da chi come nel nostro caso usa solo fermentazioni spontanee con lieviti che definiamo “selvaggi” -un po’ come ambientali, insomma- perché è vero che l’aggettivazione “indigeni” o “autoctoni” richiederebbe analisi specifiche, e probabilmente darebbe risultati inattesi e ondivaghi negli anni..)
    però vorrei richiamare l’attenzione, molto in sintesi, sull’intrinseca limitatezza degli assaggi “alla cieca”, indirizzati e impostati come che sia: vi è mai capitato davvero di leggere con soddisfazione un libro ignorandone financo autore, titolo e periodo/lingua di provenienza? scommetto per il no..
    giusto quindi che la possibile scarsa, o nulla, riconoscibilità del selvaggio vs. selezionato non influenzi punto la scelta di rinunciare ai lieviti selezionati: d’altro canto la microbiologia enologica è materia troppo complessa per poter esser ridotta a singoli spezzoni, ideologizzati pro o contro..