Sulla Murgia pugliese, a circa 350 metri sul livello del mare, tra gli alberi di una piccola pineta, appena fuori dal paese, sorge un vero e proprio santuario. Il santo patrono è Sant’Euligio da Malbella, a cui tutti sono votati ma che è impossibile toccare. Accanto alla statua, nella sua ricercata teca, un biglietto ben scritto a mano recita “È vietato pensare di toccare Sant’Euligio. Figurati toccarlo”.
Eppure, il protettore del “meglio Stinco della terra”, con quella sua faccia simpatica e sorridente, e i tanti simboli che la sua effige porta con sé, fa proprio venir voglia di un abbraccio. Ma se al Pecora Nera non si può toccare il santo patrono, c’è un modo facile per consolarsi: scegliere una birra dalle 20 spine indipendenti o dalla lunghissima carta delle birre che questo pub offre ai suoi visitatori.
Il mentore del luogo è Pino Simone, decenni di passione per la birra sfociati, quattro anni fa, in questo country pub unico per struttura e per varietà di offerta in tutta la regione. Tappa obbligatoria dell’appassionato e del novizio della birra, ma anche pit stop del goloso, grazie a un menu stagionale che usa solo materie prime artigianali e di alta qualità (che varia dai primi a strepitose selezioni di formaggi, dalle pizze a lunga lievitazione a piatti vegetariani e selezioni di carne, fino al nuovissimo fish&chips fresco).
Qui si esprime la vera essenza del pub: non solo un luogo dove bere, ma anche un punto di incontro, dove ritrovare gli amici oppure stare solo in pausa birra, ascoltare musica, mangiare qualcosa, ma soprattutto sentirsi a casa. Un luogo dove non si beve solo per dissetarsi, ma torna quello che è già stato affermato da Luca Giaccone qualche tempo fa (leggi qui): la bevustazione, un bere sereno che è anche conoscenza e cultura.
D’estate il terrazzo esterno, affacciato nella pineta, è attrezzato per accogliere concerti e con quasi un centinaio di posti a sedere si respira l’aria di un grande picnic all’aperto, mentre d’inverno i due caldi ambienti interni, riscaldati dal fuoco delle stufe e abbracciati dal legno degli arredi, con un palco per i concerti più piccoli, sono il luogo ideale per passare le lunghe sere invernali.
Al Pecora Nera tutto è un’ode alla birra: le numerose bottiglie stappate e quelle da stappare, le pareti fatte di tappi di bottiglia incollati, la collezione di lattine vintage, la raccolta di bicchieri di vetro e ceramica, il frigo delle pecore gnore dove si custodiscono le etichette dell’ampia carta, e poi lui, il banco di spillatura, con 20 rubinetti tutti attivi, sempre diversi, sempre vari, che accontentano tutti.
Pino infatti non è un estremista, lui non sceglie solo cose strane, né si lascia andare al puro commercio; lui sceglie le cose buone, le birre che pensa possano soddisfare tutti, proponendo nazioni, stili, novità e grandi classici.
L’estero è stato il suo primo grande amore, ma d’altronde “nel mondo della birra bisogna prima partire da chi ha fatto la storia per poi arrivare alla modernità” – chiosa lui quando parla dell’evoluzione delle sue scelte. Perché solo pian piano ha lasciato spazio alla birra artigianale italiana.L’indipendenza per lui è anche questo. Non solo non dover avere un beer book preimpostato, come troppi – identici – se ne trovano nella regione. Ma poter scegliere.
Così come ha scelto per qualche anno di non avere artigianali italiane, per poi decidere durante la Settimana della Birra artigianale di dedicare ben 10 vie alle sole produzioni pugliesi, e prevedere nei prossimi mesi la presenza costante della Puglia in almeno quattro o cinque dei suoi rubinetti. «La chiamerei libertà di scelta, più che indipendenza. Noi non siamo legati a nessun distributore, nessuna banca né nessun padrone, abbia scelto di dribblare la tentazione del guadagno e degli “incentivi” che legano un esercente a un unico fornitore. Quando finisce un fusto decidiamo come sostituirlo seguendo quelle che sono le nostre passioni e le richieste della clientela. Senza intermediazioni. Essere indipendente, nel mondo della birra, significa avere grande rispetto per il prodotto, del cliente e del libero mercato. E noi vogliamo averlo».
Se (e perdonatemi la metafora) la gazzella si alza la mattina e sa di dover correre, Pino Simone – affiancato da Ivo e Dario – si alza la mattina e sa che dovrà scendere a far la spesa per la sua cucina (cosa di cui si occupa personalmente e dopo aver rigorosamente assaggiato ogni ingrediente prima di acquistarlo) e dovrà decidere quale fusto attaccare. «Non si tratta di fare i fighetti selezionando il fusto più raro, la birra più strana, o quella più introvabile. Si tratta di dare modo a chi ama la birra di trovare qualcosa di nuovo, e a chi invece si sta approcciando ora a questo mondo, di farsi guidare oltre le solite cose … ».
“Oltre la lager c’è di più” penso mentre ascolto Pino e sorseggio una Berliner Weisse di To Øl. Alla spina, negli ultimi mesi, si sono alternati Guineu, Dogfish head, De Cazeau, Rodenbach, Braufactum, De Dochter van de Korenaar, Moor, Ducato, Birranova, Svevo, solo per citarne alcuni, e mentre scrivo mi arriva la notizia dell’arrivo di un fusto di Tilquin, e di un nuovo ten-beers dedicato alle IPA. Ah si, perché Pino non si accontenta di lasciare “l’imbarazzo della scelta”, lui vuole educare alla differenza, e ha pensato di proporre un vassoio – fatto da un artigiano appositamente per il Pecora Nera – con 10 posti bicchiere da 17 cl, con cui aver modo di provare 10 delle 20 birre on tap.
Il tutto sotto lo sguardo attento del santo protettore, rigorosamente inventato, ma con tanto di culto di un riservatissimo club, Sant’Euligio.
Tanti sacrifici (come quando in estate lui e il team hanno sbucciato decine e decine di kg di fagioli rossi lucani, a mano, per fare scorte per le zuppe invernali, chiedendo l’aiuto dei clienti e ripagando il lavoro in birra), ma anche tante soddisfazioni. E quindi la domanda è obbligatoria: Pino, ma sei contento?. «L’altro giorno mi sono fatto un giretto nel deposito, ho visto una montagna di fusti, ne ho fatto un elenco ed erano ben 22. Ho fatto quindi questa riflessione, tra me e me: il Pecora Nera potrebbe essere ubicato a Bruxelles o Parigi, Roma o Milano, Berlino o Monaco. Eppure sento che siamo fortunati a (r)esistere a Cassano delle Murge, in Puglia, e non essere mai soli, mai chiusi. Perché se noi siamo Pecora Nera, anche i nostri clienti non scherzano».