Tuteliamo il Prosecco Docg (Spumante) sui lieviti

Un numeroso gruppo di produttori ha accolto l’invito della F.I.V.I. (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) alla presentazione di una proposta di revisione del disciplinare DOCG in merito alla tipologia del Prosecco rifermentato in bottiglia, venduto senza sboccatura e dunque ancora sui lieviti.

UnknownS’è detto dunque molto, qualche sera fa, sul meglio noto Prosecco col Fondo. Già lo scorso luglio, in un primo incontro, il professor Michele Antonio Fino dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo aveva posto le basi per una valida azione di tutela di questo prodotto che ha correttamente definito “due volte variabile – da bottiglia a bottiglia – e perchè secondo tradizione, ogni famiglia ha un proprio metodo di produzione ancestrale”.

Prima di illustrare le principali modifiche, Michele Antonio Fino ha ribadito due cose:

– si tratta di una proposta che tende a mettere dei paletti ben definiti e vuole tutelare un prodotto dal forte legame con la tradizione, rafforzandone l’identità nella variabilità;

– la proposta è presentata facendo riferimento alla Docg Conegliano Valdobbiadene, ma è senz’altro estendibile anche alla Docg Asolo.

Chi scrive sottolinea che erano presenti alcuni responsabili dei due Consorzi e la necessità, da sempre sostenuta da Slow Wine, di vederli uniti in un’azione comune nella tutela di questa particolare tipologia ha fatto enorme piacere: le parole di apprezzamento per la proposta – e in particolare per i limiti temporali d’imbottigliamento, l’obbligo di usare solo vino dell’annata e il sistema di tracciabilità controllata – lasciano ben sperare nelle intenzioni dei Consorzi dell’Asolo Montello e Conegliano Valdobbiadene.

Il vino

Si tratta di un prodotto non standardizzato che oggi è inserito nella tipologia dei vini Frizzanti ma che, di fatto, è mediamente posto in vendita con un valore di pressione superiore ai limiti legali della tipologia.

Si propone quindi di passare a classificarlo come Conegliano Vadobbiadene Prosecco Spumante sui Lieviti, prendendo spunto – per il disciplinare – dalla regolamentazione francese del méthode ancestrale, adattandola con le specificità della tradizione di questo Prosecco e prevedendone la massima tracciabilità, comunicabile in etichetta.

finoLa sovrapressione minima passa quindi a 3 bar a 20 gradi centigradi e si ritiene di fissare anche un limite in alto di 5 bar (come avviene in Franciacorta, per la tipologia Satèn).

La base ampelografica e il territorio rimangono invariati (ma nulla vieta che si possano restringere le varietà a quelle esclusivamente autoctone e tradizionali: glera, bianchetta, verdiso, ecc., escludendo le varietà internazionali ammesse per il 15% nella base dello spumante prodotto in autoclave).

La presa di spuma, obbligatoria in bottiglia, può avvenire tramite gli zuccheri residui nel mosto – come nei Frizzanti – o con aggiunta di saccarosio o mosto concentrato rettificato. Viene eseguito il controllo all’imbottigliamento, necessariamente quando la base è ancora dolce e senza sovrapressione, per impedire di imbottigliare vino torbido rifermentato in autoclave, spacciato per spumante sui lieviti. Al controllo di Valoritalia su ogni imbottigliamento si sommerà il controllo ICQRF, se non si vogliono usare solo zuccheri residui dell’uva.

Viene fatta la verifica del consumo degli zuccheri al termine della presa di spuma (residuo finale non superiore a 5 g/l), con controlli a partire dal 45esimo giorno dopo l’imbottigliamento. Non è ammessa la sboccatura e, ovviamente, qualsiasi filtrazione del vino spumante sui lieviti.

IMG_5286Il termine minimo e massimo per l’imbottigliamento vene fissato dopo il 1° marzo ed entro il 30 giugno (periodo che rispetta la tradizione dell’imbottigliamento “primaverile” per la rifermentazione in bottiglia). La messa in commercio viene fissata a partire dal 60esimo giorno dall’imbottigliamento, con ovviamente la possibilità per i produttori di aumentare il periodo di riposo in bottiglia.

Le caratteristiche al consumo possono rimanere sostanzialmente quelle dei Frizzanti, con eventuali minime variazioni (auspicabilmente, con una palette di colori un po’ più ampia e il descrittore olfattivo della crosta di pane riservato ai vini con maturazione di oltre un anno). Sono previste tutte le chiusure: tappo raso, sugheri con sistemi di sicurezza, stelvin, tappo a corona senza bidoule e con capsula; ciò per conciliare i sistemi di chiusura attuali con una presentazione che comunichi la cura particolare del prodotto. Quanto alle bottiglie, sono ammessi tutti i formati, anche i più grandi.

Sull’etichetta ci sarà sempre l’obbligo di indicare l’annata.

 

Il Marchio

É prevista la possibilità di usare un marchio in alternativa alla dizione “Spumante sui lieviti”, (vedi l’esempio del Franciacorta Satèn). Il pensiero qui, ancora una volta, va alla dizione Prosecco col Fondo o Colfondo, che è tuttora un marchio di proprietà di due aziende. Il nostro augurio è che si giunga a un accordo per poterlo usare, appunto, in alternativa.

 

La parola – e i fatti, si spera – passano ora ai produttori e ai Consorzi. Chi scrive non può che esortarli una volta di più a un’azione comune, meditata e concreta, per tutelare questa tipologia nel suo legame col territorio. La sua storia – e pure il suo attuale appeal – lo meritano. Ciò che questo Prosecco non merita, invece, è la banalizzazione, o peggio, qualche furbesca contraffazione.