Scoperti i “supertannini”: si potrebbe mettere fine a molte truffe nel mondo del vino

Chiunque abbia un po’ di confidenza con il mondo enoico sa che i tannini conferiscono corpo e struttura ai vini rossi e sono responsabili di quella piacevole sensazione di astringenza e asciuttezza che si prova al palato dopo un buon calice di Barolo o di Sagrantino. Fin qui, tutto chiaro!

Poche settimane fa, però, un gruppo di ricercatori dell’Università di Bolzano ha scoperto quelli che subito sono stati nominati “supertannini”, nuova classe di polifenoli che potrebbero essere utilizzati come marcatori dell’autenticità di un vino.

Lo studio – intitolato Isotopic Exchange HPLC-HRMS/MS Applied to Cyclic Proanthocyanidins in Wine and Cranberries – è stato pubblicato sulla rivista scientifica statunitense Journal of the American Society for Mass Spectrometry e in futuro potrebbe servire per scongiurare tante sofisticazioni e truffe che avvengono nel mondo del vino.

Abbiamo fatto due chiacchiere con Emanuele Boselli, il professore a capo del team di ricerca della Facoltà di Scienze e Tecnologie (al centro della foto, con i suoi principali assistenti), per capire meglio di cosa si tratta e che portata ha questa scoperta per produttori e consumatori.

SW: Professor Boselli, com’è iniziata la ricerca e che cosa sono questi supertannini che avete scoperto?

EB: Mi occupo da sempre di analisi scientifica del vino e, in particolare, di sostanze antiossidanti, cioè i fenoli. Si tratta di molecole naturali contenute nell’uva responsabili del colore, dell’astringenza, del gusto amaro. Sono insomma sostanze determinanti per il vino, delle quali come si sa fanno parte anche i tannini. Lo studio del gruppo di ricerca in enologia dell’Università di Bolzano è iniziato circa un anno fa e ha preso le mosse da un lavoro dei colleghi dell’Università di Bordeaux, che avevano ipotizzato la presenza nel vino di alcuni tannini particolari: le “procianidine cicliche oligomeriche”, polifenoli piccoli a forma di anello. I ricercatori francesi hanno trovato le procianidine cicliche a quattro e cinque termini, e cioè fatte di quattro o cinque unità che formano un ciclo. Noi abbiamo fatto i calcoli per verificare una possibile struttura per quelle a sei termini, soprannominate “supertannini”, e le abbiamo trovate.

SW: Che caratteristiche hanno i supertannini e in corsa si differenziano rispetto ai tannini “convenzionali”?

EB: In via generale, essendo antiossidanti, hanno un’azione di stabilizzazione nei confronti del vino. Ma c’è di più. Come è noto, i tannini lineari (e cioè quelli convenzionali, ndr) polimerizzano formando catene sempre più lunghe, che col tempo precipitano, andando quindi a diminuire il proprio potere protettivo. I supertannini, invece, sono molto più piccoli e pare che, una volta assunta la forma ciclica, non possano ingrandirsi. Ciò consente loro di rimanere in soluzione nel vino ed è quindi probabile che abbiano un ruolo ancora più importante per stabilizzarlo e rallentarne l’ossidazione.

SW: Com’è avvenuta la scoperta dei supertannini e in quali vini li avete isolati?

EB: All’Università di Bolzano c’è una strumentazione analitica che si chiama Spettrometro di massa ad alta risoluzione, strumento che hanno pochi atenei in Italia e che serve per identificare strutture molecolari. Insieme ai miei collaboratori abbiamo pensato di sostituire l’acqua delle analisi con l’acqua pesante, e cioè un’acqua in cui al posto dell’idrogeno c’è il deuterio. Mettendo il vino in un ambiente fatto con quest’acqua modificata i polifenoli del vino scambiano molti dei propri idrogeni con il deuterio. Questo, in parole semplici, ha permesso di identificare i polifenoli che stavamo cercando. Il primo vino analizzato è stato un Lagrein, un vino molto tannico, molto colorato e locale. Dopodiché abbiamo proseguito con altri vini e la cosa interessante è stata che abbiamo individuato i supertannini anche in alcuni bianchi, dove non ci aspettavamo di trovarli.

SW: In conclusione, che valore ha questa scoperta per i produttori e i consumatori?

EB: Si tratta solo della punta di un iceberg. Siamo all’inizio dello studio e nemmeno noi siamo in grado di prevedere tutte le potenzialità di questa scoperta. La cosa importante è che le sostanze che abbiamo identificato potrebbero essere utilizzate come marcatori della qualità dei vini. In pratica, potrebbero servire a caratterizzare quella che in gergo si chiama “impronta digitale” di un vino, permettendoci di riconoscere se un vino è stato fatto effettivamente con i vitigni dichiarati. Questo potrebbe permetterci in futuro di costruire una banca dati dei vini, utile a scongiurare truffe come quella del Brunello di Montalcino di qualche anno fa (quando cioè si scoprì che parecchie aziende utilizzavano anche altri vitigni oltre al sangiovese, contravvenendo palesemente il disciplinare di questa famosa Docg, ndr). Ciò che i supertannini non sono in gradi di dirci, invece, è la provenienza geografica del vino: per questo si utilizzano marcatori diversi da quelli che studiamo noi.

 

 

foto di copertina da amthewinersclub.com