E voi sapreste riconoscere il topo nel vino ? Ho detto topo, non tappo

Premessa

Circa un paio di anni fa, vagando per le affollate sale di Villa Favorita durante le giornate di Vinnatur, incontrai Francesca Tratardi, amica sommelier impegnata attualmente a Parigi. Bicchiere alla mano ci scambiammo qualche impressione su alcuni assaggi.

A un certo bicchiere feci «questo è succoso, piacevole, certo ha un finale…», mi bloccai non trovando il termine per esprimere le mie sensazioni che affidai a un’espressione interrogativa-dubbiosa.

Lei sorrise, «sa di topo ­– tagliò corto – a Parigi souris è la sensazione del momento, legata soprattutto ai vini naturali». Questa proprio non l’avevo mai sentita. Topo per un vino.

L’impossibile accostamento iniziale andava via via assumendo concretezza soprattutto perché la sensazione di questa devianza si evidenzia nella parte terminale della lingua in virtù di una tattilità graffiante, quasi come leccare una moquette (non chiedetemi come faccia a saperlo). Ancora Francesca mi venne in aiuto; evidentemente ero rimasto disorientato da questa novità. «Nadia (Verrua, Cascina Tavjin ndr) lo chiama salamino, un suo vino lo aveva mi pare l’anno scorso».

 

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A distanza di due anni, la sensazione di topo nel vino è diventata evidente anche per il mio palato e quello del mio collega Jonathan Gebser con il quale abbiamo approfondito la questione a suon di assaggi. La rivoluzione del topo è molto interessante per quanto mi riguarda. Prima di tutto perché amplifica di molto il tempo dell’assaggio, estendo la valutazione al momento complesso del vino.

Siamo avvezzi a giudicare un vino partendo dalla fase olfattiva e releghiamo sovente l’individuazione delle devianze soprattutto in quel momento (nel mio libro I Sapori del Vino contesto apertamente questa abitudine), in realtà il topo è una sensazione tattile che arriva nella fase terminale del percorso gustativo del vino.

Tale sensazione è molto più evidente nei vini cosiddetti naturali dove la fase enologica si esprime in una sottrazione di interventi, nella ferma e condivisibile intenzione di rispettare il più possibile la materia prima e la caratteristica della vendemmia. Proprio per questo il topo misura ancora di più il talento del vignaiolo e quindi il nostro piacere nel bere vini senza accanimenti enologici. La scorsa settimana Jonathan, in visita per Slow Wine 2018, dalla Verrua ha chiesto ancora una volta lumi sulla questione.

Pare che questa espressione nasca da Ph particolarmente alti in vigna e problemi batterici nelle conseguenti fermentazioni spontanee. In questo momento non ho a disposizioni spiegazioni tecniche più esaurienti. È sempre negativo il topo? Dipende dalla sensibilità di ognuno di noi e in questo non è dissimile dalla brett (qui l’imperdibile trilogia di Fabio Giavedoni sull’argomento).

Per esempio quest’anno a Cerea, durante Vini Veri, ho assaggiato vini nei quali questa sensazione dominante era insopportabile; gli stessi vini fatti assaggiare ad altri degustatori invece risultavano molto piacevoli. Nessun problema, ogni bevitore sviluppa particolari sensibilità e quindi plurime reazioni alla forma del vino. In altri vini invece la complessità della beva non risulta certo inficiata dalla lieve souri per dirla con Francesca o salamino per dirlo con Nadia. Importante è conoscere il nemico per combatterlo. Voi che ne pensate?

 

 

 

  • wario

    Da quando sono piccolo sentivo mia madre, slovacca, usare spesso una espressione: “myšacie vino”, che tradotta suona un pò come “vino del topo” riferendosi a vini fatti in casa, un pò scadenti o cmq grossolani… 🙂
    quindi nulla di nuovo. 😀

  • Paolo Cianferoni

    Se mi posso permettere, il gusto di topo si evidenzia quando ci casca dentro… il topo, in fermentazione, oppure ha pisciato nel serbatoio, magari qualche minuto prima del travaso. Conosco bene il gusto di topo, in oltre quaranta anni di vinificazioni ho visto di tutto.
    Occorre grande pulizia e disinfezione dei locali. Spesso i topi muoiono dietro i tini, e finchè non secca l’odore è contaminante. Ciao, ciao.

  • Fabio Zanzucchi

    Caro Fabio, penso il topo sia più una questione aromatica che tattile. E sono sempre più convinto che il non-fare, in enologia , non porti necessariamente al rispetto della materia prima e della vendemmia. Anzi , da svariati recenti assaggi, raramente. Bisogna fare, ma bisogna fare bene.