Santità – La serie (ep.1: Vino Santo Trentino)

Con questo titolo un po’ bizzarro – che evidentemente richiama famose serie televisive, prima fra tutte The Young Pope – intendiamo proporre alcuni articoli sulla lunga e importante tradizione italiana, radicata in varie regioni della nostra penisola, di produzione di Vin Santo (o Vino Santo). Provenienti da territori e da varietà assai differenti tra loro, da tecniche di produzione apparentemente simili ma che in fondo nascondono “segreti” molto particolari, questi vini propongono non solo piacevolezze personalissime ed entusiasmanti ma anche veri e propri concentrati di storia e cultura, non solo agricola o vitivinicola. Proporremo un episodio a settimana.

 

Il VIN SANTO è uno dei prodotti maggiormente legati alla memoria della nostra gente, evoca l’immagine della campagna, del mondo rurale, della famiglia colonica. Non c’era famiglia contadina in passato che non possedesse in casa una bottiglia di Vin Santo con cui riempire un bicchierino per gli ospiti, come simbolo di amicizia ed ospitalità: era il protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi.

Non si sa precisamente perché questi vini venissero chiamati “Santi”, in maniera comune nelle varie regioni d’Italia; non esiste una documentazione certa, si possono solamente avanzare delle ipotesi, più o meno fantasiose. Una è legata al Concilio di Firenze del 1439, e precisamente all’episodio in cui l’arcivescovo di Nicea Bressarione, assaggiando un calice di vino dolce locale a fine banchetto, esclamò “Xantos” riferendosi evidentemente ad un vino simile originario della storica cittadina della provincia di Antalya: i commensali però intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il vino servito. Ma il termine Xantos in greco significa anche “giallo”, e in questo caso verrebbe ricondotto al colore dorato carico che quasi sempre questo genere di vini presentano.

Vantano maggiore credibilità le tesi che ricollegano i vari Vin Santo alle pratiche liturgiche, in particolare all’introduzione dei vini prodotti dai monaci benedettini durante l’ufficio dell’eucarestia. Oppure alle (presunte) doti terapeutiche, e quindi in odore di santità, attribuite a questi vini che venivano somministrati in caso di malattie gravi o durante le epidemie. Risultano più convincenti, infine, le ipotesi che collegano i cicli produttivi del Vin Santo – spremitura delle uve, colmatura dei caratelli, svinatura, imbottigliamento – con le principali feste religiose: c’è chi per tradizione imbottigliava questo nettare nel giorno di Ognissanti (1 novembre), chi spremeva le uve per Natale e chi, come ancora oggi si fa in Trentino, pigiava le uve appassite durante la Settimana Santa.

 

VINO SANTO TRENTINO

Il Vino Santo Trentino era apprezzato già in epoca asburgica, soprattutto sui mercati austriaco e tedesco. Alla fine della prima guerra mondiale, con la caduta dell’Austria, il suo mercato crollò e iniziò un periodo di decadenza.

Oggi è per merito di pochissimi produttori – cinque dei quali riuniti tra loro dal 2012, anno in cui il Vino Santo Trentino è diventato Presidio Slow Food (clicca qui se ne vuoi sapere di più) – se questo prezioso vino viene ancora prodotto e goduto da tanti appassionati. È soprattutto grazie alla tenacia di questi vignaioli della valle dei Laghi – che scorre parallela alla valle dell’Adige ma più a occidente, con andamento nord-sud, dal monte Paganella al lago di Garda – che la tradizione del Vino Santo continua a vivere.

Viene prodotto esclusivamente con uve nosiola, varietà autoctona in via di estinzione, di grandissimo pregio ma considerata poco remunerativa e quindi spesso sostituita in vigneto dal più redditizio pinot grigio o dalle altre varietà internazionali. Per il Vino Santo si scelgono i grappoli più spargoli e maturi delle viti più vecchie, nei vigneti più vocati della valle dei Laghi. È una selezione molto rigorosa, se teniamo conto che solo il 10% di questi è ritenuto idoneo a produrre uve che ben si prestino all’appassimento.

I grappoli raccolti tardivamente vengono disposti sulle arèle (graticci di canne di fiume) e messi a dimora in appassimento nelle soffitte delle case di campagna. Qui la ventilazione naturale garantita dall’Ora del Garda, il vento che risale la valle costantemente per tutto l’anno, aiuta il naturale processo di appassimento e lo sviluppo della muffa nobile, altrimenti detta botrytis cinerea. Alla fine le uve subiranno un calo in volume dell’80% (da 100 chili di uva fresca si otterranno poco più di 15 litri di vino) e durante la Settimana Santa, come da ferrea tradizione, saranno pigiate e travasate in piccole botti di rovere, dove inizierà una lentissima fermentazione che si protrarrà a lungo (anche sei-otto anni) prima che il vino si stabilizzi e, senza travasi e filtrazioni, finisca in bottiglia.

Poche le bottiglie prodotte, ma di assoluto e grandissimo valore: escono in commercio dopo lunghissimi tempi di affinamento e maturazione.

Segnaliamo senza dubbio il Trentino Vino Santo 2001 di Gino Pedrotti di Cavedine, di grande espressività e persistenza, ampio e voluminoso al palato ma dotato di un allungo sapido e fresco che rende la beva continua e mai stancante.Lascia letteralmente storditi per intensità e complessità olfattiva il Trentino Vino Santo 2003 dei fratelli Pisoni di Madruzzo, che al naso esprime intense note di frutta candita e miele, mentre al palato è denso, ricco e persistente; il Trentino Vino Santo 2000 della Cantina Toblino, sempre di Madruzzo, si muove tra un’espressione olfattiva matura ed eterea e un gusto ancora fragrante nella fresca fruttosità, lungamente persistente.

Ancora da Madruzzo proviene il Trentino Vino Santo 2011 di Francesco Salvetta, piccolo produttore che coltiva solo 2 ettari di nosiola, con cui produce un vino da uve fresche e questa etichetta tanto ricca di storia quanto incalzante nei sentori di torrone, miele, canditi e zucchero caramellato, ben equilibrata al palato da una vibrante vena acido-sapida. Il Trentino Vino Santo 2005 di Giovanni Poli – proveniente dalla parte più settentrionale della valle dei Laghi, dalla frazione di Santa Massenza – riesce a fondere armonicamente in bocca acidità e dolcezza zuccherina, ben accompagnata da netti sentori di frutta secca e albicocca.

Infine, sempre dalla frazione di Santa Massenza, ci arriva il fantastico Trentino Vino Santo 2004 di Francesco Poli, Vino Slow in Slow Wine 2018, autenticamente alpino con forti sentori mediterranei: ha complessità olfattiva elegante e continuamente cangiante, con una bocca opulenta e ricca di polpa fruttata, perfettamente bilanciata da una sorprendente spina acida.