San Severo, Puglia: il “Bombino prodigio” è finalmente diventato grande

Nel febbraio del 2006 andai per la prima volta a San Severo, il primo grande centro urbano della Puglia scendendo da nord, per scrivere un articolo sul bombino bianco, il vitigno autoctono più identificativo di questa zona.

Lo scritto – dal titolo “Bombino prodigio”, come da foto di copertina qui a fianco – venne pubblicato qualche mese dopo sulla rivista cartacea al tempo distribuita da Slow Food ai propri soci, e si soffermava anche sulla storica tradizione e sulla produzione, allora alquanto limitata, di Metodo Classico in quel territorio.

In sostanza scrivevo questo:

Ricorre spesso nella storia dei vitigni italici l’incertezza sulla loro origine: quella del bombino bianco, varietà diffusa nelle province di Foggia e di Bari, non fa eccezione. Alcuni studiosi sono propensi a credere che sia nativo della penisola iberica mentre altri – rifacendosi ad antiche leggende e alla tradizione contadina – attribuiscono ai cavalieri templari, stanziatisi a San Severo di ritorno dalle crociate, la comparsa della varietà nelle terre della Capitanata. Un accordo si è raggiunto solo sulla genesi del nome: quasi tutti ritengono, infatti, che derivi dalla forma molto particolare del grappolo che dovrebbe ricordare un bambino in fasce … Sulla presenza del bombino bianco nell’agro di San Severo, dove la centenaria tradizione di coltivazione della vite ha assunto un’importanza economica e sociale preminente a partire dal XIX secolo, si dispone di una ricca documentazione storica … Esiste invece poca chiarezza scientifica dietro l’individuazione di alcuni vitigni che all’apparenza mostrano tratti comuni con il bombino bianco e che con questo spesso sono stati confusi. Il disciplinare di produzione della doc Pagadebit di Romagna prevede che questo vino sia realizzato con almeno I’85% di uve bombino bianco. Molti produttori e studiosi del settore sostengono, però, che l’uva chiamata in Romagna con questo nome in fondo non abbia nulla a che vedere con la varietà coltivata in Puglia. Sembra anzi abbastanza evidente una familiarità con la mostosa – varietà coltivata in tutte le regioni della dorsale adriatica, più spesso definita dai contadini con i termini pagadebit, scacciadebiti, cacciadebito ed empibotte – ovvero con sinonimi che richiamano le presunte caratteristiche di abbondante produzione attribuite al bombino bianco.

Continuavo poi con alcune interviste a produttori di Bombino Bianco della zona, che lo vinificavano in versione ferma, per poi concludere con l’intervista ai soci della cantina D’Araprì di San Severo, attualmente chiocciola di Slow Wine.

Dello stesso avviso sono anche i tre soci della cantina D’Araprì — Girolamo d’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore — così chiamata dalle iniziali dei tre cognomi: «Non concordiamo con la leggenda che vuole il bombino definito con tutti quei sinonimi che lasciano pensare ad abbondanti e costanti produzioni. I nostri filari producono poco e sono anche piuttosto sensibili agli andamenti climatici».
La loro è senza dubbio la storia più bella nata attorno al bombino bianco: amici e suonatori di jazz con un’immensa passione per il vino ereditata dai genitori, decidono per scommessa— nel 1979 — di produrre spumante con Metodo Classico utilizzando esclusivamente il bombino. Allestiscono la prima rudimentale cantina nel sottosuolo del centro storico di San Severo da sempre attraversato da gallerie naturali scavate nella roccia calcarea, perfette per far maturare il vino sui lieviti: la prima produzione è di una sessantina di bottiglie, i cui vuoti sono recuperati nei ristoranti della zona. I risultati sono subito entusiasmanti e col tempo non fanno che migliorare. Oggi D’Amico e Rapini continuano a fare gli insegnanti mentre Priore si occupa a tempo pieno della cantina, che è un vero gioiello. Viene spontaneo chiedere perché abbiano deciso di produrre spumanti. Priore spiega: «Senza dubbio la qualità principale del vitigno è la marcata acidità che, unita a una limitata definizione olfattiva e a un’alcolicità di solito contenuta, rappresenta la migliore delle caratteristiche possibili per procedere alla produzione di un grande champenois. Ne siamo così convinti, che il nostro prossimo obiettivo, oggi sicura mente solo un sogno, è quello di spingere altri a seguire la nostra strada facendo di San Severo un distretto, sia pur piccolo, per la produzione di spumante metodo classico in Italia: il bombino può rendere possibile tutto questo». «L’identità territoriale che molti vanno cercando in ambienti già affollati – continua D’Amico – noi l’abbiamo scritta nella nostra storia. D’altra parte anche l’architettura urbanistica sotterranea di San Severo, questa antica e fitta rete di gallerie che collega ambienti spaziosi un tempo adibiti al lavoro o alla conservazione delle merci, ce lo consente ampiamente. Forse siamo i soli a pensarlo, ma a volte ci pare che
il progresso risieda più in un grande passo indietro che in un passo avanti».

La scorsa settimana sono ritornato a San Severo, a distanza di quasi 12 anni – sempre accompagnato da Salvatore Taronno, fiduciario Slow Food della zona e collaboratore di Slow Wine, che già al tempo mi fece da cicerone – per un incontro con tutte le realtà che attualmente producono Metodo Classico nel comprensorio, ovviamente partendo da questa fantastica propensione del bombino bianco per la spumantizzazione.

Ospiti della cantina D’Araprì – che nel corso di questo decennio si è decisamente affermata tra le migliori aziende di Metodo Classico d’Italia – abbiamo contribuito alla discussione, che da tempo anima questi produttori, su come organizzarsi e consorziarsi per migliorare la comunicazione e la promozione dei loro Metodo Classico. Nell’occasione abbiamo potuto assaggiare tutta l’attuale produzione che, oltre che decisamente più ampia rispetto ad un tempo, mi ha restituito la convinzione che questo territorio sia finalmente pronto per affiancare a pieno titolo i tre principali distretti di Metodo Classico italiani: Franciacorta, Oltrepò Pavese e Trento.

Starà ora ai produttori (speriamo presto consorziati…) di San Severo trovare le leve comunicative adatte per far conoscere nel mondo i loro vini, nonché starà sempre a loro continuare a confrontarsi – liberamente e costruttivamente, come è stato nell’incontro della scorsa settimana – per migliorare ancora (soprattutto da parte delle aziende che hanno meno esperienza temporale nella produzione di Metodo Classico) la qualità dei loro prodotti.

L’interessante e articolata degustazione mi ha dato questi esiti, che raccolgo per azienda:

CANTINE RE DAUNO

È abbastanza recente la produzione di questa cantina, che sta ancora definendo lo stile preciso dei propri vini, improntati comunque verso una beva semplice e immediata. Di bella freschezza agrumata il Pas Dosé Daunius (bombino bianco 100%, 22 mesi sui lieviti), leggermente amarognolo al palato; morbido e ampio il Brut Daunius (bombino bianco 100%, 22 mesi sui lieviti), sempre dotato di una bella vena acida così come il Rosè Daunius (pinot nero 100%, 22 mesi sui lieviti), intensamente fruttato di ciliegia e asciutto in bocca.

DOMINI DAUNI

L’azienda ha una lunga e felice esperienza nella produzione di Metodo Classico, e si sente tutta nella bella complessità e profondità dei due vini assaggiati. Bocca ricca e sostanziosa, ben permeata da note eleganti di frutta secca, per il Brut Xenium (bombino bianco 100%, 60 mesi sui lieviti), dotato di brillante vena acido-sapida che accompagna a lungo il sorso; ancora più teso e vibrante il Rosé Pas Dosé Xenium (aglianico 100%, 60 mesi sui lieviti), che alla pienezza gustativa associa un finale perfettamente asciutto e gustoso, di bella profondità.

7 CAMPANILI

Cantina di recente fondazione che ha messo in commercio le prime bottiglie: le basi sono buonissime, e meritavano a nostro avviso (ma comprendiamo le esigenze aziendali) tempi di maturazione sui lieviti più lunghi. Il Pas Dosé Libiam (bombino bianco 100%, 9 mesi sui lieviti) è fresco e scattante, di beva succosa e immediata, a cui manca solo la complessità del tempo. Stessa impronta per il Brut Libiam (bombino bianco 100%, 22 mesi sui lieviti), solamente più morbido e avvolgente al palato. Semplice e curioso, per le marcate note di ciliegia candita, il Rosé Brut Libiam (pinot nero 100%, 12 mesi sui lieviti).

D’ARAPRÌ

Impressiona la costanza qualitativa, la perfetta evoluzione e la profondità gustativa dei vini dei tre soci-amici, che negli anni sono riusciti a definire in maniera sempre più puntuale i loro Metodo Classico. Ricco di frutto maturo, ampio e goloso, il Pas Dosé (bombino bianco 70%, pinot nero 30%; 26 mesi sui lieviti), teso e agrumato in bocca. Un vibrante nerbo sapido, in bella evidenza, sostiene l’ampia e complessa materia del Brut (bombino bianco 60%, pinot nero 40%; 24 mesi sui lieviti), mentre la “storica” Etichetta Nobile 2013 (bombino bianco 100%; 36 mesi sui lieviti) seduce per l’elegante complessità e per un palato cremoso e scattante come pochi. Ancora maggiore peso e sostanza nella Grand Cuvée XXI Secolo 2009 (bombino bianco 60%, pinot nero 20%, montepulciano 20%; 60 mesi sui lieviti), ampiamente fruttato e morbido al palato.

CANTINA ARIANO

La cantina ha una solida e storica produzione di vini fermi dall’invidiabile rapporto tra la qualità e il prezzo: di recente ha ampliato la gamma con l’introduzione di due Metodo Classico. L’Extra Dry Fedro (bombino bianco 100%, 24 mesi sui lieviti) è semplice e mordibo, con evidenti note di caramello nel finale di bocca, mentre l’Extra Brut Fedro (bombino bianco 100%, 24 mesi sui lieviti) è più composito ed equilibrato, di bella freschezza e profondità.

MASSERIA NEL SOLE

Anche in questo caso siamo in presenza di un’azienda che solo di recente ha intrapreso la strada della produzione di Metodo Classico, con la particolarità dell’utilizzo della falanghina (storicamente presente nell’agro di Lucera, dove ha sede la cantina) accanto al bombino bianco. Il Pas Dosé 2013 (bombino bianco 50%, falanghina 50%; 30 mesi sui lieviti) ha una bella entrata in bocca succosa e agrumata, buona profondità e perfetta chiusura asciutta; il Sibell (bombino bianco 50%, falanghina 50%; 24 mesi sui lieviti), che nel nome vorrebbe essere il contrario di Brut – per dosaggio appartiene a questa tipologia – si caratterizza per intense ma al tempo stesso eleganti note fumè, quasi di torba, a cui si associano sottili sentori erbacei, per una bocca fresca e agrumata, tesa e vibrante.