Questione di tempo in Franciacorta: storia, evoluzione e innovazione nel bicchiere

«Un finale col botto»

Esordisce così Federico Piemonte, responsabile della Banca del Vino, per introdurci all’ultima degustazione della stagione estiva (tranquilli, si riprenderà a settembre a vele spiegate, anche con gli appuntamenti di Terra Madre!). Il botto lo fanno i tappi di Franciacorta, protagonista di questa serata presentata da Giancarlo Gariglio, curatore Slow Wine, insieme a un ospite eccellente: Silvano Brescianini, vicepresidente del Consorzio Franciacorta e direttore generale dell’azienda Barone Pizzini.

Sulla tovaglietta, tre coppie di spumanti per tre etichette praticamente “gemelle”: Monterossa e Mosnel, rispettivamente con due espressioni della stessa annata con diverse date di sboccatura, per finire con la cantina ospite, due annate e due sboccature molto lontane tra loro nel tempo. Ed è proprio il tempo, più che il vino, a essere il tema principale della serata. Un concetto che in Franciacorta assume diversi significati a seconda del percorso del vino: annata di produzione, durata di affinamento ed evoluzione in bottiglia, data di sboccatura.

Inevitabilmente in questo discorso entra anche il “tempo” in senso climatico, e non si può non parlare di come un approccio intensivo all’agricoltura, e quindi alla viticoltura, sia in larga parte responsabile dei cambiamenti climatici a livello globale. Insomma, una degustazione decisamente inusuale in cui ci si è soffermati meno sull’assaggio e più su come è cambiata la prospettiva dei produttori di Franciacorta nelle pratiche di vigna e di cantina nel corso della storia di questa effervescente Docg.

 

Dunque il tempo. Silvano per prima cosa ci parla dei tre tempi del Franciacorta, ovvero delle tre grandi fasi che hanno caratterizzato storicamente il perfezionamento del metodo di produzione. «Negli anni ’60-’80 facevamo “vini bianchi con le bolle”; poi queste bolle si sono affinate e i nostri vini sono diventati “effervescenti”; oggi siamo arrivati al terzo tempo del Franciacorta, con una conoscenza molto più approfondita delle pratiche di vigna e di cantina e il concetto di Franciacorta Riserva, millesimato con almeno 60 mesi sui lieviti». Una storia in continua evoluzione e soprattutto un aumento della consapevolezza sull’utilizzo del terreno e delle tecnologie per risultati sempre più interessanti e, aggiungiamo noi, sostenibili.

Andando ancora più indietro nel tempo, Silvano più volte nomina Agostino Gallo, autore cinquecentesco de “Le vinti giornate dell’agricoltura”, trattato agronomico incredibilmente attuale nell’approccio con la terra. Un grande innovatore della sua epoca Gallo, con una filosofia di pensiero che trova riscontro nel cambiamento di prospettiva che sta avvenendo oggi in Franciacorta (ma non solo): se prima la tendenza era quella dell’uva “costruita a tavolino”, ora l’attenzione è tutta spostata sul terreno. Silvano cita BIOPASS, un progetto che dal 2014 mira all’incremento di biodiversità nel suolo in vigna e che vede coinvolte 30 aziende in collaborazione con l’Università di Milano e la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige.

L’obiettivo è dimostrare che un terreno meno stressato, più soffice, ricco di sostanza organica e biodiversità dia effettivamente come risultato un vino più buono e piante più rigogliose. Per ora le analisi del suolo dei migliori cru sembrano confermare questa ipotesi anche se non esistono studi scientifici in merito. In ogni caso ci auguriamo che ciò costituisca un ulteriore input alla ventata di agricoltura biologica che sta investendo la Franciacorta e che ha il suo capostipite proprio in Barone Pizzini, il primo a produrre in biologico dal 1998.

 

Dal terreno alla cantina. Il tempo, dice Silvano, «ci ha permesso di riflettere sulle tecnologie e sull’uso che ne facciamo». Per prima cosa la pressatura: sembra banale, ma come l’uva arriva in cantina e in che modo viene pigiata è fondamentale per il risultato finale. Dunque l’uva rimane nelle cassette (rigorosamente forate per evitare lo schiacciamento degli acini) anche sul nastro trasportatore perché resti il più possibile intatta: infatti in questo modo l’uva “cade” nella pressa una volta sola.

 

 

Avanti veloce con fermentazione, assemblaggio dei vini, imbottigliamento, presa di spuma e affinamento sui lieviti. Arriviamo alla sboccatura e ci fermiamo: non solo perché sarà la variante principale su cui baseremo il confronto tra i vini in degustazione, ma anche per l’importanza della scelta del momento in cui effettuare quest’operazione (vale a dire l’eliminazione del tappo a corona con i residui di fermentazione) da cui dipenderà l’evoluzione in bottiglia dello spumante. In più, l’annosa questione dei solfiti aggiunti in sboccatura, momento in cui il vino viene a contatto con l’ossigeno ed è quindi più vulnerabile.

Silvano ci mette di fronte al dibattito che sta accendendo produttori e consumatori: «È obbligatorio aggiungere solforosa al Franciacorta? Un vino senza solfiti crea così tanti problemi?». Diciamo che in parte le parole di Josko Gravner riescono a trovare un compromesso: «I solfiti nel vino stanno come il sale ai salumi: poco, ma servono». Chi davvero non può permettersi di correre rischi in questo senso sono le aziende dei grandi numeri, con bottiglie esportate e trasportate in tutto il globo; tuttavia Silvano ci racconta come, in generale, le quote di solforosa siano crollate negli ultimi vent’anni e normalmente negli spumanti la quantità rimanga sotto i 100 mg/l, una drastica diminuzione che è stata resa possibile dagli ultimi ritrovati tecnologici. Alcuni esempi? Il brevetto di sboccatura senza ossigeno firmato Cà del Bosco con un contenuto massimo di solforosa pari a 30-40 mg/l, la tecnica del “jetting” che permette la fuoriuscita della parte di liquido ossidata e l’uso di lieviti indigeni che producono meno solfiti. Insomma, una tendenza al ribasso che ci auguriamo stimoli una produzione più naturale col minor numero di additivi possibile.

Sempre in tema di tempo e tecnologia, il recupero di un vitigno autoctono del bresciano, l’erbamat, sta suscitando un certo interesse nel mondo spumantistico. Direttamente dal passato del nostro Agostino Gallo, è citato già nel 1564 con il nome di “erbamatta”. Qui va fatta una premessa doverosa: il riscaldamento globale dovuto all’effetto serra e all’aumento della radiazione solare ha radicalmente anticipato i tempi di vendemmia, e questo vale anche per il Franciacorta, in particolare per lo chardonnay. L’erbamat, grazie alle sue caratteristiche di alta acidità, basso contenuto in polifenoli e tannini e in generale di “uva che non matura mai”, sembra l’esemplare perfetto di uva da spumantizzazione: per questo è stato inserito nel disciplinare di produzione del Franciacorta e può essere usato a partire dalla vendemmia 2017. Gli esperimenti finora hanno dato buoni risultati: solo il tempo (sempre lui) saprà svelarci se sarà effettivamente il vitigno capace di dare carattere e tipicità ai Franciacorta del futuro.

 

Passiamo ora agli assaggi e al confronto tra tempi di sboccatura.

 

Monterossa

Cabochon Brut 2009 (sb. ‘15) e Cabochon Brut 2009 (sb. ‘14)

Un naso che cattura l’attenzione, sui toni della pasticceria e del tostato. La differenza tra i due vini è tuttavia notevole: mentre nel primo la tostatura data dal legno è decisamente marcata, quasi con un leggero tannino, il secondo è più armonico e fine. Una coppia tranquillamente abbinabile a tutto pasto.

 

Mosnel

Extra Brut 2007 (sb. giugno ’12) e Extra Brut 2007 (sb. aprile ’11)

Qui i toni virano sul floreale e minerale con una bolla più cremosa. La possenza del primo Extra Brut è mitigata dalla data di sboccatura meno recente del secondo, che dona profondità e persistenza. Molto gradevole la bocca dopo il sorso, accarezzata da una lunga nota citrina.

 

Barone Pizzini

Pas Dosé Bagnadore 2009 (sb. ’17) e Brut Bagnadore 1999 (sb. ’04)

Qui abbiamo due annate e due sboccature molto lontane nel tempo, e le differenze si sentono! Molto fresco e vegetale il 2009, vino gastronomico dalle note taglienti. Il 1999 stupisce per la tenuta nel tempo: si apre con note leggermente ossidative e cambia in continuazione, con sentori di panna, burro e poi camomilla, thé, mela cotogna. Fresco e persistente anche dopo dieci anni di riposo in Banca: un vino ancora in forma che non si dimentica facilmente.